美食家蔡瀾是豬油的超級狂熱愛好者，
他認為這種美味因為健康的原因而被漸漸遺忘，
實在是極大的遺憾。
蔡瀾稱自己為「豬油佬」，
他把豬油撈飯列入他的「死前必食」清單，
形容道：「穀類之中，白米最佳，
一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。」
還有人曾問過他，
「你覺得最無聊的一條健康建議是什麼？」
蔡瀾回答：不吃豬油。
豬油撈飯，
別稱是豬油拌飯、豬油飯，
是從前中國南方人常吃的主食，
可謂是十分樸素而真誠的飯。
看似簡單的豬油撈飯卻並不「簡單」。
簡單的是它的食材，只有四樣：
豬油、醬油、蔥花、白飯，
混在一起拌勻就可開吃。
不簡單的是對於食材的「講究」：
米飯是好米，豬油得乾淨衛生，
醬油用最為香醇濃鬱的頭抽，
蔥花只要最嬌嫩的蔥白部分。
把一塊如白玉般的豬油，
放到熱氣騰騰的米飯中，
看它慢慢融化、滲透，
就足以讓人先醉上幾秒，
再淋上頭抽醬油，
撒一把鮮嫩的蔥花，攪拌均勻。
粒粒分明的白米裹著豬油和醬油，
泛著亮晶晶而誘人的光澤，
入口沒有絲毫油膩感，
在嘴裡四散開來的全是恰到好處的香味，
不忍心狼吞虎咽，一定要細細咀嚼，
全身都隨著香濃細膩的米粒而變得軟綿綿的，
讓人吃了便不想睜眼，如入天堂。
其中的絕妙滋味，如何地百轉千回，
沒吃過的人恐怕永遠難以體會。
有什麼問題是一碗豬油撈飯解決不了的嗎？
如果有，那就來兩碗！
關於豬油撈飯的起源，
大概有兩種說法，都與地區相關。
一說是在清末、民國、建國初期。
以前人們生活窮困，並不常有肉吃，
便用熬豬油剩下的殘渣取來直接食用或入菜，
還流傳著「能吃上豬油拌飯就不錯」的說法。
因為豬油拌飯做起來並不複雜，
也有人常用「又是豬油拌飯」來形容「偷懶」。
另一說是指香港與臺灣在20世紀60-70年代間，
因家庭生活貧困，
人們便把豬肉肥膏炸油，
並密封存放。
天氣寒冷，
豬油很快就凝固，
因此也能儲藏很久。
每到吃飯時，無需佐菜，
單單挑出一小塊乳白的豬油放入熱飯，
再點個醬油，拌勻開吃，十分美味，
就這樣呼嚕呼嚕地吃光一碗。
豬，是最早被人類馴服的動物之一，
在甲骨文裡稱之為「豕」，也是六畜之一。
豬油在烹飪史中堪稱是元老級別的。
歷史上關於豬油撈飯的最早記載
或許還可以追溯到《禮記》裡提到的「淳熬」。
淳熬是周代專供天子食用的「八珍」頭牌，
「煎醢加於陸稿上，沃之以膏」，
意即將肉醬煎熟後置於米飯之上，再淋動物油。
（豬油是動物油的一種）
除了豬油撈飯，
在其他眾多吃食中，
豬油也是靈魂一般的存在。
地道的湯圓一定要用豬油揉搓，
被豬油浸透的黑芝麻更加綿密黏厚，
咬一口，細膩鮮香便一股腦兒湧入口腔，
好吃到無法自拔。
一碗素麵或素粉，
挑一筷子豬油趁熱拌入，
滿足的滋味和加了肉碼也無甚分別，
甚至更加銷魂。
煮湯時，要是沒有現成的高湯，
豬油就變成了唯一的秘方。
它能完全融到湯汁中，
隨著熬煮而飄起星星點點的油花，
顏值高、聞著香、喝進嘴裡是濃鬱的味道。
在江浙、福建、廣東一帶常見的豬油糕，
由糯米麵、豬油、白糖製成。
入口甜糯柔軟，就著茶來吃，絕配。
豬油更是湖南人的廚房一寶，
無論是吃粉或是炒青菜，
一勺豬油可以把所有的食物化腐朽為神奇。
袁枚也曾在《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油。
如果在外地，
你覺得吃到的湖南菜總不是家鄉的滋味，
或許就是少了那勺豬油。
畢竟，一油之差，差之千裡。
2
豬油渣是需要單拎出來說的。
將豬的板油熬出又白又香的油之後，
所剩的焦黃色細碎渣子，便是豬油渣。
不要小瞧它，
那股流竄在空氣中的香味
已經讓人「控制不住寄幾了」，
再吃一口剛出鍋的豬油渣，
顧不上燙嘴，你大概會美到不知今夕何夕！
把豬油渣瀝乾後，
或撒鹽、或撒糖，直接當作零嘴，
這時候是一種「令人狂喜」的香。
放得稍微涼一點，
吃起來會更加酥脆。
再放久一點，
油渣回軟，最佳口感已經流失，
沒關係，回個鍋，
就可以繼續歡天喜地地和豬油渣纏綿悱惻。
吃不完的豬油渣放入罐子密封起來，
想吃的時候就可以隨時取用。
要知道，即便最普通的青菜，
只要有了豬油渣的陪伴，簡直一絕。
像小白菜、空心菜、紫菜苔、萵筍等等，
幹炒著怎能過癮？
撒一把豬油渣，立刻香氣繞梁，
變寡淡為饕餮。
所謂的「脆哨」，也是油渣的另一種說法。
但在形狀上要求「較高」，
需要切成如手指頭大小的四方塊。
如脆哨的名字一般，
炸得很乾的同時，
仍要保留一點油水在油渣之中。
口感外脆內面，可直接佐粉或面，
是讓滋味更加噴香的升華一擊。
豬油渣，對於很多六七十年代生的人來說，
更是童年記憶裡難得的美味了。
3
在物資匱乏的年代，
豬油是中國人主要的膳食油脂。
尤其那會兒體力勞動者居多，
豬油的存在可以為人們提供很多能量。
但如今，物質生活已經飛躍性地提高，
現代人普遍的「亞健康」狀態就體現在
缺乏運動的同時還營養過剩。
恐怕都擔心，吃點豬油下去，就把血管堵住了……
豬油味甘、性涼，
具有補虛、潤燥、解毒的作用。
但在營養界，豬油似乎已被判定了「死刑」，
被稱作「最不健康的食物」。
豬油裡含有極高的飽和脂肪酸和膽固醇，
對於超重肥胖者、心腦血管疾病的高危患者來說，
基本屬於「禁品」，一定要管住嘴哦。
但是！豬油卻是對女性很友好的一個「寶貝」。
在《本草綱目》中，豬油被稱作「豕脂膏」，
可「悅皮膚，作手膏，不皸裂」。
《千金方》裡有將豬油放在熱酒中洗手，
可治療手足皸裂的說法。
《十便良方》也留存類似記載：
將煉製豬油，待冷卻後塗抹患處，可治療冬月唇裂。
乾燥的冬天，不如就此囤點「豬油」～
風／物／時／刻
冬天應該吃點啥？
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文丨醬子