廚刀是有生命的。你每天使用它，磨它，日復一日，刀會越變越短，直到有天走到生命的盡頭。
鈴木巧備餐時停不下來。
他把燈光下鋥亮耀眼的柳刃握在手中，迅速的、精巧的在墨魚表面劃著十字，為的是讓切片後的墨魚具有立體感；用筷子夾起一束蘿蔔絲，在手心裡快速收攏成團，轉眼間又放入盤內。
鈴木巧正用柳刃處理三文魚 （攝影: 湯索）
拍攝的過程中，靜安香格裡拉鶴餐廳的經理Grace，在一旁用日文小聲提醒著鈴木師傅：「ちょっと待って（等一等）」。我們相機快門的速度，跟不上他利落的刀功。
不到十分鐘。8種魚類構成的刺身拼盤就已擺盤上桌。
這是鈴木巧從業二十六年來養成的習慣，站在料理臺前，心裡便有座隱形的沙漏在倒計時。
刺身拼盤，用節瓜、甜椒、蘿蔔、紫蘇等蔬菜鋪成的底座 （攝影: 湯索）
刀疤，是一枚枚軍功章「這裡是靜岡縣，我出生的地方。」
時任靜安香格裡拉鶴餐廳的主廚鈴木巧，在紙上畫了一個「鞋型」的三角，代表日本國土，靠近「鞋跟」處，他用筆畫上圈，又拉了一個箭頭指向前端，「那裡是大阪，我在那兒開始的料理生涯。」
鈴木先生回憶，對於日本料理有概念，還是在12歲時。
刺身拼盤中的8種魚類 （攝影: 湯索）
父母帶他去靜岡本地一家很有名的料理店吃飯，坐在吧檯前，看著料理臺裡的師傅動作嫻熟地處理著手中的食材，洗淨、切割，徒手捏出規整好看的形狀，沒有模具，每個壽司、每塊生魚片卻都一模一樣。
「那是我童年時見過的，最厲害的魔法。」鈴木先生笑著說道。
18歲時，他離家前往「懷石料理」的發源地大阪學習日料。
鈴木師傅正處理北極貝 （攝影: 湯索）
白天在學校上課，晚上去居酒屋打工。日子勞碌而清苦。在日本的廚房，實行著嚴格的階級制度，剛入行的學徒只能從洗碗、掃地幹起，到了一定時候才能接觸刀具，幫主廚切菜、備菜，而真正走上料理臺需要花上幾十年的時間。
作為學徒，練習刀功的必經之路，是從切蘿蔔絲開始。
首先要將圓柱狀的蘿蔔一圈一圈切開，整個過程像是將捲軸一層層展開，柱狀的蘿蔔變成平面的蘿蔔片，最後再收攏切絲。
即將完成的刺身拼盤 （攝影: 湯索）
看似簡單的過程，每天要重複上百遍。等熟悉起來了，切蘿蔔絲變成最枯燥最機械的環節，鈴木記得，因為上學和打工，每天只能睡三四個小時左右，一次在切蘿蔔時打瞌睡，鋒利的廚刀立刻就把手指拉開一條大口子，在流水下冷衝處理後，貼上創可貼繼續幹活。
「這樣的事情，只要是做廚師的都會遇到，沒什麼大不了的，」鈴木做出了一個「不值一提」的手勢，又接著說，「不過好的廚刀和壞的廚刀的區別這時也出來了，好刀切開的傷口能很快止血，而刀的質量如果太差，血很難止住。」
不同的魚類所切的厚薄程度也不相同 （攝影: 湯索）
鈴木的手乾淨，寬厚，仔細觀察能看見隱於指節中淺淺的傷疤——就像是一個個小小的軍功章，這大概是每位廚師生命的一部分。
廚刀，是親人在30歲這一年，鈴木終於站上了料理臺。
上海靜安香格裡拉鶴餐廳主廚：鈴木巧
登上這個每位日料廚師夢寐以求的位置，並不代表職業生涯的完成，恰恰代表一切剛剛開始。經人引薦，鈴木去到橫濱灘萬——歷史悠久的著名餐飲集團，本田政實主廚手下工作，一起共事了15年時間。
本田將每個季節的食材充分的融入料理中，自創出具有特色的季節性料理套餐，嚴格遵循懷石料理的精髓，摒棄商場中隨處可見的成品醬料，堅持使用傳統的方式，只用最基本的醬油、鹽、糖和魚精調味。
鶴餐廳內一景
而這也成為了他之後來到中國工作的契機。2016年，當時正在香格裡拉鶴餐廳擔任主廚本田已年近七十歲，到了隱退休息的年紀，他想起遠在日本的鈴木，於是不遠萬裡邀請他來到上海工作。
「本田先生的邀請，讓我無法拒絕，於是我就來了。」
（攝影: 湯索）
鈴木拿出本田先生留下的一把柳刃，屬於日式廚刀中的「本燒」（honyaki，用單一鋼材鑄的刀），黑檀木的刀柄因為長達二十年的使用，中間已經有輕微的開裂，刀尖在一次意外中折斷，刀刃上還能看到磨損的痕跡，上面刻著本田的名字，以及廚刀的生產地。
雖然這把刀已經無法使用，但是鈴木依然用紙和保鮮膜仔仔細細地把它包起來。
「刀是有生命的，」鈴木撕開了包裹柳刃的紙，「你每天使用它，磨它，日復一日，刀會越變越短，也會越變越薄，直到有天它走到了生命的盡頭。廚師的生命，與它所使用的廚刀之間是相互聯繫的。」
本田政實留下的柳刃，刀鞘遠遠大於刀身，可以看出磨損程度 （攝影: 湯索）
鈴木平時使用的柳刃，屬於日式廚刀中的「霞」（kasumi，用碳鋼和軟鐵合成的刀），刀柄由柏樹製成，與本田先生留下的那把相比，柏樹做的刀柄氣孔更大，容易吸味，所以每次使用前，鈴木都會將刀柄衝水，洗去附著於表面的味道。
鈴木說，雖然兩把廚刀從材質、價格上都不一樣，但是它們都來自日本廚刀的故鄉——堺市。
鈴木在使用廚刀之前，先將刀柄衝水，以免附著味道 （攝影: 大澤）
堺市是大阪郊區一座不起眼的小城，卻是傳統日本刀的製造中心。傳統刀具的另一中心是兵庫縣的三木市；日本的西式廚刀製作則集中在岐阜縣的關市。
堺市出現首位鐵匠的時間可追溯至公元5世紀，為了建造巨大古墳群（據傳為仁德天皇陵），需要數量空前的鐵器刨堆泥土。天皇下葬後，鐵匠們也在此地安頓了下來。
到了14世紀，日本武士公認堺市刀是一流兵器。而第一把堺市生產的廚用刀具則是在3個世紀之後才出現。
1876年，日本政府明令全面禁止攜帶刀劍，刀匠們也隨之收斂鋒芒，將自己畢生技藝投入進了四閣之內廚房的世界。不曾丟失的，依然是對刀的嚴謹與專業。
「在日本武士道精神裡，有一種說法叫做 『智』，意思是說武士的精神，是要看清任何東西。在這一點上，和料理是相通的。只有不斷專研，不斷突破，日本料理的世界，像是一扇扇門，我打開了一扇，在其中發現了新的寶物，然後再開另一扇，永不止息。」鈴木說道。
（攝影: 大澤）
「廚刀，於我而言，更像是親人。」
本田師傅當年遠行中國，臨別前他送了一把堺市出產的，價值十萬日元的柳刃給鈴木。直到今天，鈴木依然把那把刀小心存放於日本的家中，一次也沒用過。
「我覺得，我還遠遠不夠格，使用那樣的刀具。」
「在你看來，你在日本料理中獲得的滿足感是什麼？」在採訪的尾聲，我問今年已經46歲的鈴木。
「沒有滿足感。從來沒有過。滿足感這種東西，一旦擁有的話，一個廚師的職業生涯也就結束了。」鈴木回答道。
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除署名外，圖片由上海靜安香格裡拉大酒店提供點擊圖片，查看日本廚刀專題第一期
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