陰霾四散的2020，餐飲世界的新模樣，或可套用知名美食家布裡亞·薩瓦蘭的一句名言：「告訴我你賣什麼，我會告訴你你是什麼。」
呈上的盤中之物不同，決定著餐飲玩家們定位標籤、輸出印記的不同，以及它們在商業世界中的位置、地位的不同。
當然，不同後面的主導力量也是五花八門，有品類賽道變異、品牌打法煥新、資本焦點位移……
而穿插其中的一些共識——高顏值空間吸引力強勁；小店、單品等「輕」模式易出黑馬；「全時段」餐飲如火如荼；數位化成「新基建」；IP聯名、直播等成為營銷主題，也在重塑著餐飲圈基本牌面。
據贏商雲智庫觀察，疫情之後，購物中心的品牌招商較之前謹而慎之。本年度餐飲品牌TOP50榜中，穩健經營、創新力持久的成熟品牌受關注度趨高，上榜31家；而在產品細分、場景體驗、創意營銷等方面各有所長的19家新興品牌，同樣躋身強手之林。
分業態看，高頻消費、受眾廣、品牌汰換速度快的休閒餐飲、中式正餐各佔據15個、14個席位，為當下商場餐飲招調最為頻繁對象；火鍋上榜8家，海底撈憑逆勢擴張高時速，奪得TOP50頭籌；其餘為異國風情餐飲、中式（簡）快餐、燜鍋/乾鍋、複合餐飲等領域佼佼者，共有13家品牌。
01
休閒餐飲
新茶飲&精品咖啡唱主角，數位化&零售化推動行業上新臺階
■ 新茶飲持續火熱，新銳品牌靠產品或場景細分突圍
主打芒果飲品和楊枝甘露的【7分甜】、專注五穀茶的【滬上阿姨】，依靠品類創新站穩腳跟，均收穫資本青睞；【伏見桃山】以「花月詩酒茶」的日式文化場景，成為新茶飲賽道的獨特風景線。
■ 精品咖啡崛起，分為門店型消費、功能型消費兩大賽道
【星巴克臻選】【%Arabica】等中高端品牌，價格較高，注重店內空間體驗感，為高端客群提供商務辦公、休閒社交場所；以【Manner coffee】為代表的平價品牌，小店模式為主，弱化門店環境，咖啡的提神功能及豐富口味為核心購買理由，擴張速度較快。
■ 開話題性新店、聯名造cp，提升品牌人氣
【好利來】開pink店、lab店，推出與喜茶、髒髒茶、奧利奧等的聯名款，從老牌西點躍居商場新晉網紅；【Tim Hortons】落地電競主題店，滿足年輕人社交娛樂需求；【喜茶】 【%Arabica】聯手開快閃店，吸引消費者打卡。
■ 數位化、零售化成為推動行業快速發展的重要因素
通過線上渠道購買飲品成為消費常態，【Tim Hortons】獲騰訊投資後，計劃將資金投入到擴大數字基礎設施建設、加速數位化升級上；基於線上進行多元化品類擴張，是飲品新發力方向，如【喜茶】於今年4月首次登陸天貓，主要售賣周邊產品。
▼品牌獨特亮點
【Manner coffee】本土平價精品咖啡品牌。從上海一個2㎡的街邊店成長為遍布上海核心商圈及商場的連鎖咖啡品牌，並已進駐北京、深圳、成都，共計開設超百家門店。
① 超高性價比，擊穿消費者心智：產品價位10元-20元，自帶杯子還可減5元，有效提升復購率。從第一家門店起，品牌所使用的咖啡機、磨豆機、咖啡豆均是高價購入，打造的是「花10元喝到15元咖啡」的品牌形象。
② 小店模式快跑，低成本最大化品牌效應：小店模式快速擴張，主要選址在購物中心的角落位置，不超過5平方米的咖啡加工區，容納1-2名咖啡師。門店設計簡約純白，不設舒適座位區，「即買即走」。
【好利來】創立於1992年的本土烘焙品牌。今年門店升級及產品創新動作頻頻，成為年輕人熱捧的品牌。
① 推出「顏值+創意」主題店：今年5月，在上海虹橋天地開出首家Lab概念店，走未來主義風格，打造一個從量子到宇宙的甜品世界，還推出了奧利奧飛、巧克力星球等Lab店專屬款；11月，Pink店進駐上海美羅城，蛋糕牆、粉色甜品、粉色包裝袋等專為少女心量身定製。
② IP聯名，提升品牌溢價與話題度：與阿華田聯名推出「利華茶餐廳」系列；與喜茶聯名推出「層層爆漿葡萄」蛋糕；與國貨美妝品牌橘朵推出限量聯名禮盒。
02
中式正餐
「點心專門店」風頭盛，營銷緊跟潮流步伐
■ 頭部加速拓店、推新，開闢新增長點
【太二老罈子酸菜魚】今年繼續高速擴張，新開門店數量近100家；【西貝莜麵村】今年新推出「賈國龍功夫菜」，推半成品菜的餐飲零售化模式。
■ 「點心專門店」崛起，管飽、社交兩不誤
【蔡瀾港式點心】【點都德】【蘇小柳點心】【小黃鴨茶樓】等主攻匠心感手工點心，小份制、就餐時間靈活，門店環境精緻，契合一線及新一線城市年輕客群生活方式，既能滿足年輕人全時段飽腹消費需求，又具休閒社交屬性。
■ 口味不再是唯一，懂營銷才能出位
順應「國潮」崛起趨勢，【南京大牌檔】推出紅樓夢主題夏季特展，文化場景限定美食引人入勝；【點都德】則辦起飲茶文化主題展，復刻民國時期的飲茶場景；茶飲界的lab店潮流吹至中餐領域，【蘇小柳點心】新推出「小籠包研製院」。
▼品牌獨特亮點
【姚姚酸菜魚】主打Tiffany輕奢風格，以80後90後都市女性為目標群體。目前足跡已遍布深圳、北京、南京、廈門、杭州、西安等20餘座城市。深圳區域單店日翻臺率4-6輪，200平的店鋪單店月營收最高可達170萬元。
① 逆勢大舉擴張，品牌全新升級：2020年逆勢開出30家新店，全面升級IP、形象、產品以及品牌戰略等。如上半年提出「萬物皆可酸菜魚」的新產品主張，將酸菜魚與各式食材組合搭配，酸菜魚肥牛、毛血旺酸菜魚等創意組合搶眼，下半年推出「雙拼酸菜魚」，一價兩吃，破局品類同質化。
② 原創兩大品牌節日，增強消費者粘性：7月11日為「姚姚節」，「711」諧音「吃姚姚」，當天進店消費的女性，即可0.1元領取女生專屬大禮包；11月1日-11月11日為「姚姚吃魚節」，今年活動中銷售出10萬+份酸菜魚。
③ 「得女性者得天下」，專注女性消費群體：通過各種精緻時尚的門店細節，以及「美人の魚」主題展、自創520貼臉節、711姚姚節等為女性量身定做的活動，持續打造女性小聚的輕奢用餐場景，明顯區別於其他酸菜魚品牌。
2021年姚姚酸菜魚將繼續全面開店，以加盟為主，並已展開內地以外的擴張步伐，澳門、美國芝加哥的新店預計明年初開業。
【金戈戈香港豉油雞】創立僅兩年的高潛力粵菜品牌，憑藉極致單品「豉油雞」兩度入選大眾點評必吃榜。目前已開近20家店，進駐深圳萬象天地、海岸城、福田cocopark等購物中心，單店月均坪效約1萬元，堂食日均翻臺 7.6-8.6輪/天，部分優質店鋪翻臺可達12-15輪/天，店鋪年坪效9-10萬元。
① 在爆款基礎上，延伸多元品類：主打菜品少而精，主要包括香港風味豉油雞、鹽焗雞、黑金叉燒等燒臘系列，同時延伸了魚、湯、菜、甜品等品類。
② 創造超級符號，建立高辨識度：LOGO為「錢」字，靈感來自人人都喜歡錢、愛錢，令人過目不忘，代表「財源滾滾」好意頭。整體門店設計選用愛馬仕橙為主色調，黑白磚塊相間，在經典與時尚中碰撞。
③ 圍繞核心產品及內涵，創意營銷：與吃雞類手遊「和平精英」跨界合作，打造金戈戈818豉油雞節，為遊戲冠軍發放豉油雞獎勵券；湯類新品上線之際，借勢11.1促銷日推出首屆喝湯節，買一贈一；門店開業活動「全城派錢」，抓錢贏代金券。
2021年，品牌計劃持續深耕和聚焦深圳市場，夯實深圳市場後，再深入其他城市開店；多店型發展，包括購物中心店、寫字樓店、交通樞紐店（如機場）、社區店等。
【鬍子大廚】創立於2019年6月的湘菜小炒品牌，已在上海開設近20家店。
① 專注於湘味家常菜，強調有溫度的「現炒」：選取走地豬、湖南螺絲椒等優質食材，主打小炒肉、醬椒炒雞、油爆蝦等經典湘菜，不提前預製而堅持道道現炒，鹹香辣家常味令湖南遊子趨之若鶩。
② 門店環境簡約清新，極具差異化：顛覆傳統湘菜館重油重辣的刻板印象，以清新的綠色作為主色調，既表達了取材新鮮健康的品牌內涵，也打造了乾淨、整潔、時尚的品牌形象。
03
火鍋/燜鍋/乾鍋
試水新賽道，競爭重點轉向場景創新
■ 尋覓新「現金奶牛」，擊破天花板
受疫情刺激，主打聚會場景的火鍋品牌紛紛試水新賽道，多點開花，以期提升抗風險能力。【海底撈】試水快餐，今年陸續推出撈派有面兒、飯飯林、喬喬的粉等多個新品牌；【大斌家】新推高端川味火鍋品牌「大斌府」。
■ 鴨血火鍋、養生火鍋引領新風尚
鴨血火鍋先行者【譚鴨血】今年新開數百家門店，以加盟為主，並已開至日本東京，開啟全球擴張步伐；雞鮑魚火鍋品牌【如一雞鮑魚】走養生滋補路線，憑藉鮮美口味與高檔食材收穫大批好評，目前已在上海、南京、鄭州開設20多家門店。
■ 場景，樹立差異化的最佳抓手
火鍋經營模式固化，單靠口味、食材已難以樹立差異化，不少品牌瞄準了場景創新。如【湊湊火鍋】新開的廣州悅匯城店，擁有可容納10-12人的KTV包間，帶來「邊涮火鍋邊唱K」的新奇體驗；【譚鴨血】則以「開鴻運」的標誌性動作，打造獨特的開鍋儀式感；【電臺巷火鍋】復古市井風場景，引發70、80後共鳴。
▼品牌獨特亮點
【撈王鍋物料理】用高品質、好口味的鍋物料理和以「一煲四味」豬肚雞為代表的特色菜品，開一家火一家，幾乎所有門店月銷售額均過百萬。目前已開超百家門店，立足上海、深耕華東，輻射全國。持續穩步擴張，2021年計劃新開30餘家門店。
① 跨界合作，推行品牌年輕化營銷策略：與開心麻花、思念湯圓、悅木之源、《這！就是街舞》等來自劇場、食品、化妝品、綜藝不同領域的IP跨界合作，形成體驗互補，為消費者製造驚喜，從而擴大品牌粉絲群體，提升品牌營銷傳播力。
② 挖掘私域流量，探索零售化：疫情期間，主廚在直播間教用戶做菜，展現品牌美食及透明化廚房，讓消費者放心下單，為品牌積攢私域流量；雙十一活動期間，在大眾點評、淘寶直播間、口碑、餓了麼、美團等多個渠道上線優惠產品，實現零售化。
③ 新品牌、新形態門店亮相：今年7月，撈王旗下小火鍋品牌「鍋季」在蘇州開出首店，並在江浙滬區域拓展，主打「一人食」；8月，撈王首家「撈王心靈肚雞湯」於上海長寧來福士廣場開業，主打胡椒豬肚雞湯，店內以「雞湯」標語與消費者產生情感連接。
【蛙小俠】以原創功夫主題餐廳切入牛蛙單品領域，深受年輕消費者歡迎。目前在全國60多個城市擁有近200家門店，購物中心渠道店佔比約為90%。
① 玩轉「文化+創意」，IP形象與門店場景持續迭代：「功夫牛蛙」的IP形象與「功夫熊貓」異曲同工，經歷5次升級迭代為熱情豪邁的俠客形象，並推出衍生周邊產品、與眾多品牌跨界合作，傳遞俠義文化和正能量；5.0門店裝修風格，以園林色係為主色調，打造「江湖客棧」，更符合現代時尚人群審美特性。
② 首創「石鍋牛蛙」，破除品類同質化：最新門店將產品從「鐵鍋牛蛙」升級為「石鍋牛蛙」，並申請了專利保護。石鍋不僅延長菜品保溫期、防止高溫灼燙、有助於保留菜品營養成分，且能給消費者製造「熱氣騰騰」的氛圍，體驗感更強。
2021年，蛙小俠計劃開店至300家，新增100+家門店，將主要分布在北上廣深一線城市。
04
中式簡（快）餐
資本青睞標準化，Z世代偏愛輕奢時尚
■ 標準化運營支撐下，成為資本青睞賽道
【和府撈麵】著力於中餐標準化體系的打磨，1.5萬㎡的中央廚房可滿足未來1000+門店的基本運營支撐，成長為本土連鎖快餐的頭部品牌，近期宣布完成4.5億元D輪融資。
■ 產品品質、門店形象、營銷方式升級，佔領Z世代心智
【老鄉雞】積極進軍一線城市，位於深圳卓悅中心的華南首店設計輕奢時尚、全時段經營，顛覆傳統形象；通過「手撕辭職信」、土味營銷出圈，建立與年輕消費者的溝通。
▼品牌獨特亮點
【剪花娘子】何勇集團旗下品牌，創立於2018年，主打陝西手工面、肉夾饃品類。僅2年時間，已在全國各地開設80餘家直營店，進駐北京凱德MALL·望京、上海萬象城、成都大悅城等購物中心。2021年預計將開至150家門店。
① 推行爆品策略，菜品少而精：以陝味麵食為特色，老潼關肉夾饃單店日銷高達580個；在麵食外，搭配特色小吃、中式甜品等品類，將簡快餐與休閒餐飲巧妙結合，滿足全客群、全時段需求，實現高翻臺率、高坪效。
② 建立SOP標準操作程序，具規模擴張潛力：無廚師、標準操作，通過SOP將製作步驟和細節進行量化和規範，提升門店經營效率。門店產品口味、品質標準化，為往後規模擴張打下基石。
【阿平牛雜】專注「牛雜」，切入中式簡快餐細分領域，成為新晉「排隊王」。創立兩年，已在上海、杭州、鄭州開設約20家門店，主要進駐購物中心。
① 「牛雜」衍生產品多樣，滿足全時段消費場景：可作為工作餐堂食和外賣的牛雜粉、牛雜麵、湯飯，適合聚餐的牛雜煲，以及休閒時段的牛雜小吃等，挖掘豐富的消費場景，提升盈利能力。
② 採用優質原材料，打造核心產品力：採用川貴高原空運到當地宰殺的鮮活土黃牛肉，牛雜鮮切、湯底現熬，獨創烹飪工藝，不添加味精等人工佐料，符合健康消費趨勢。
異國特色美食、穿越式的文化場景體驗，缺一不可。日本「殿堂級」燒肉品牌【牛角】，帶來牛舌、橫膈膜、牛五花等12種不同部位的和牛，並通過獨特的典雅和風裝修、微笑服務等還原日式就餐體驗。
▼品牌獨特亮點
【就是泰】泰式火鍋品牌，憑地道的泰式美味獲得好口碑，連續四年上榜大眾點評必吃榜，已在上海、杭州、蘇州開設10家門店。
① 極具泰國特色的火鍋產品：發揚泰式香料特色，骨湯基底熬煮後再加入10餘種天然香料配比調製，酸、辣、鮮、香各味層次分明，激發出奇妙的味覺體驗；同時研發出椰漿蝦丸、招牌魚漿、特色醬料等，體現對泰式味道的融合創新。
② 滲透泰國文化的門店空間：每家門店的裝修均充滿東南亞風情，融合泰國歷史、文化、風俗民情元素，如折線形的地板、墨綠的蕉葉浮雕，滿牆的泰文、大象和植被的壁畫等。
在快節奏、彈性工作的現代生活下，「全時段餐飲」勢不可擋，匯集多元美食與酒飲、經營時間靈活的複合餐飲悄然站在風口之上。【COMMUNE】創新「自選餐吧」模式，經營時間從早上到凌晨，成為時下潮男潮女的理想聚集地。
▼品牌獨特亮點
【千家粗糧王】自助餐品類領先品牌，定位高端，將中餐、西餐、火鍋、鐵板燒、韓式燒烤、甜品、小吃等創新組合；深耕西北，已在西安、蘭州、南京等地開辦了近30家門店，2021年計劃主要在西安、甘肅、青海、銀川拓展。
① 品質再升級，推出黑標店：除常規自助菜品外，新推毛肚火鍋、十種原切肉、活海鮮、原切牛排、南美白蝦、紅蝦、烤生蠔等高端食材，麻辣、番茄、菌湯鴛鴦火鍋、純牛油火鍋與現刨肥牛等40種爆款火鍋菜品，以及口味多樣的披薩、壽司、蛋糕。黑標店已進駐西寧、蘭州、南京。
② 破圈營銷，提升消費者好感度：千家粗糧王致力於16-30歲當下年輕消費群體產生共鳴，著重發力線上新媒體。如萬聖節為消費者提供免費彩妝服務，鼓勵消費者參與抖音話題，傳遞好玩、有趣的品牌調性；依託美團大眾點評大數據，進行線上營銷；以門店為單位進行社群營銷，建立微信朋友圈，上新毛筆酥、蛋卷甑糕，並引導消費者分享自身體驗感受，讓每一個消費者成為品牌傳遞的種子用戶，不斷擴大品牌影響力。
國家統計局發布的數據顯示，10月份全國餐飲收入4372億元，同比增長0.8%，增速實現年內首次轉正。疫情過後，商場煙火氣重現，底盤穩固、迎難而上的餐飲品牌也迎來了「高光時刻」。
邱吉爾曾說：不要浪費一場好危機。本榜單中，成熟品牌再創輝煌，或迎來新一輪融資，或以新品牌進軍新市場，或以新產品掀起新潮流；新銳品牌則把握機會，積極擴張，提升市場份額與品牌知名度。
危機中現真實力，乘風破浪2020年後，它們亦將繼續揚帆2021年。
榜單意義：鼓勵品牌推陳出新，監測品牌發展軌跡，預測零售行業演變新趨勢
測評方法：結合贏商大數據獨家品牌評價體系、品牌進駐城市等級、購物中心等級、品牌創新實力、品牌門店增速、拓展城市等級、拓展規模、網絡口碑熱度、社交媒體活躍度、品牌承租能力等多個維度進行綜合測評。最終排名根據市場熱度指數、發展潛力指數、營運能力指數進行綜合測評得出。排名越靠前，代表場所端認可度越高
數據採集時間：2020年1月-12月
數據支持：唐澤強
榜單測評：熊舒苗
報告撰寫：熊舒苗
專業支持：北京漢博商業研究院 袁興月
特別說明
未上榜品牌，除暫未達到我們的測評標準外，還可能存在如下原因：①未在贏商網上傳品牌信息；②已在贏商網上傳品牌信息，但相關數據因久未更新而無法採用，或品牌聯繫方式失效，我們無法核實
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