福鈴中藥|廚房裡的「生化武器」——大蒜

2020-12-26 騰訊網

大蒜可以說是

美食中必不可少的存在

蒜泥+黃油

刷在麵包上烤

是法國人最愛的蒜香麵包

作為歐洲最愛吃大蒜的國家

德國的蒜香腸是和鹹豬手齊名的美食

而作為世界消費大蒜最多的國家

中國

一年吃掉2000萬噸大蒜

把大蒜吃出更多花樣

無論是

糖蒜、臘八蒜、黑蒜

還是涼拌、火鍋和燒烤中的蒜蓉

大蒜絕對是美食屆的扛把子

生吃大蒜作為北方人的飲食特色

生蒜會直接出現在餐桌上

每到春節

親手剝開一瓣蒜

再配上熱騰騰的餃子

又成了多少打工人思鄉的味道

而當南方人困惑的看著北方人手中的蒜

都能聽到他們說

吃麵不吃蒜,味道少一半

吃肉不吃蒜,營養少一半

大蒜作為百合科蔥屬植物

和韭菜、洋蔥、藠頭、蔥都是是一家人

大蒜原產於歐洲南部及中亞地區

在公元前5000年

古埃及、古羅馬和古希臘

就將大蒜作為藥用

直到公元前113年的漢代

張騫通過絲綢之路

才把這種名為「胡蒜」的植物帶回我國

第一次見到「胡蒜」的中國人發現

無論是個頭還是味道

都比中國本土的蒜——薤(藠頭)大

為了方便區分

「胡蒜」改名「大蒜」

並開始了國產化之路

初到中國的大蒜

還沒被發掘出烹飪的潛力

因此延續了作為藥物的傳統

在古代大蒜可以說是必備藥

古埃及人利用大蒜治療頭疼、蚊蟲叮咬和預防疾病

古希臘醫學創始人希波克拉底用大蒜治療多種疾病

古羅馬遠徵的士兵通過食用大蒜抵抗瘟疫

自從落戶中國

大蒜一刻都沒閒著

一邊積極融入中國各地菜譜

另一邊投身中醫藥

《唐本草》記載大蒜能夠

「下氣消谷,除風破冷」

《本草綱目》更記載著

大蒜內服、外用等多種醫學用途

如今大蒜被寫入《中國藥典》

明確了它解毒消腫殺蟲止痢的功效

通過現代研究

人們逐步揭開大蒜藥用的神秘面紗

大蒜含有的一種神奇物質

大蒜素

大蒜素並不直接存在於大蒜中

只有當大蒜受到外力被破壞時

儲存在大蒜中的酶

會將本身沒有味道的蒜氨酸

轉化為具有辛辣味的大蒜素

這辛辣味原本是

為了阻止鳥類、昆蟲和微生物食用大蒜

是大蒜進化而來的自衛武器

但卻歪打正著

爽到了人類的味覺神經

成為人類痴迷大蒜的根源物質

最終為大蒜招來「殺身之禍」

但在食用大蒜的過程中

人們發現這「生化武器」反而成為

幫助了人類的「天然抗菌素

金黃色葡萄球菌

是人類化膿感染中最常見的細菌

研究人員用培養皿培養這種細菌

測試大蒜的抗菌效果

實驗發現大蒜可以抑制甚至殺滅細菌

生蒜的抗菌能力高於熟蒜

其實是因為大蒜素不穩定

在溫度高於80℃時

大蒜素被破壞的速率會大大加快

研究還發現

搗碎大蒜

能產生更多的大蒜素

所以家人叫你搗蒜拌涼菜

可謂是掌握了大蒜正確使用的奧義

所以

當你看見

搗蒜碗搗藥研缽如此相像

自然也不會覺得奇怪了

成為熱門研究對象的大蒜

被發現不單可以抗細菌

還發現具有抗真菌、降血脂、調節免疫的作用

但好吃又好用的大蒜

為何還是遭到一部分人的嫌棄?

主要是大蒜美味的「代價」太大

大蒜素濃烈的辛辣味

會隨著時間逐漸變為悠長的蒜臭味

可謂美味三分鐘,口臭一整天

但大蒜為什麼會臭呢?

大蒜素作為一種含硫化合物

在體內會被代謝成更臭、揮發性更強的硫化物

研究人員對進食大蒜後志願者檢測

發現一種名為「烯丙基甲基硫醚」(AMS)的物質

它進入腎臟,順著尿液排出

它進入肺部,順著呼吸排出

它進入皮膚,順著汗液排出

當然,它還與唾液結合在一起

可謂口臭時,沒有一瓣大蒜是無辜的

那怎麼才能做到

既能享受大蒜的美味

又不用擔心口臭呢?

有一說一

真的可以

福鈴悄悄告訴你

「吃完大蒜,記得多吃水果和蔬菜」

比如蘋果、香蕉、生菜和薄荷

這類食物中含多酚物質

可以和大蒜中含硫化合物反應

減少蒜臭味

這樣

下次見到美味又健康的大蒜

再也不用拒絕它

和它Say NO啦

參考資料:

[1]. 劉少偉. 大蒜的綜合利用研究[D].中國農業大學,2001.

[2]. 冷冰峰. 大蒜素對金黃色葡萄球菌外毒素表達的抑制作用[D].吉林大學,2012.

[3]. 魏旻暉. 大蒜素類化合物的製備與抑菌研究[D].浙江工業大學,2012.

[4]. 國家藥典委員會. 中華人民共和國藥典:2020年版:一部[S]. 北京: 中國醫藥科技出版社,2020:25-26.

[5]. 臧志清,周端美.大蒜藥用和保健價值的綜合開發[J].食品研究與開發,1999(01):25-28.

[6]. 陳雲芳,徐曉瑋.發展中的中國保健食品[J].江西食品,1998(01):3-5.

[7]. 葛紅蓮,趙錦慧,李軍偉.大蒜液抗菌活性的研究[J].河南農業科學,2011,40(10):102-104.

[8]. https://www.chemeurope.com/en/encyclopedia/Garlic.html.

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