乾貨!蛋糕淋面的技巧

今天跟寶寶們聊一下蛋糕淋面的話題。蛋糕淋面在我們日常烘焙過程中難免會用到，通常按不同的濃稠度以拂撒、澆淋、刷塗等方式來裝飾蛋糕表面。淋面的基礎材料是糖粉和液體材料，舉個例子，比如檸檬蛋糕的淋面就使用檸檬汁，其他品種的蛋糕可能使用別的果汁，橙汁、菠蘿汁等等，甚至只要簡單地混合糖粉和牛奶也可以製成淋面。

有時候淋面需要和蛋糕相匹配，比如檸檬蛋糕使用檸檬淋面，巧克力蛋糕使用巧克力淋面等。

蛋糕淋面通常用來裝飾邦特蛋糕bundt cakes（使用bundt pan製作的中空環狀蛋糕，就是邦特蛋糕，下圖就是邦特蛋糕）、天使蛋糕、咖啡蛋糕或者一些你不想要用濃重的霜飾frosting來裝飾的蛋糕。

下面咱們以最常用的巧克力淋面蛋糕教程來詳細操作一下，如何製作巧克力淋面：

１、 製作淋面巧克力：

150克黑巧克力（此次製作為ＤＧＦ５５％可可含量）淡奶油200克，透明果膏26克。純巧克力太濃，所以淡奶油用得多些，注意濃稠度。注意：如果是代可可脂巧克力，正常比例為巧克力和淡奶油 1：1，果膏用量為巧克力的13%； 巧克力切碎,隔溫水融化後，加入淡奶油,再次攪拌至濃稠狀，提起來如絲般順滑細膩即可，然後放一邊冷卻備用；（圖１、圖２）

２、製作可可布丁：２０克宇治可可布丁粉，１００克鮮開水，攪拌均勻，用一個和蛋糕大小差不多的盆子裝上，冷卻後可用；（圖３）

３、蛋糕分成二片，抹上少量奶油後，放上可可布丁，再抹少許奶油，蓋上蛋糕片即可。（圖４）

最簡單的上奶油方法：

蛋糕胚，先簡單的抹一層薄面奶油，然後用大號裱花袋裝上足夠多的奶油，用力旋轉裱花臺；雙手握穩裱花袋，一圈一圈的均勻的擠上奶油，表面也採取同樣手法。

注意哦，轉臺用力在旋轉，雙手是不需要轉動的，只需要逐步上移位置就行。

最容易掌握的抹面技巧：

用一刮板，垂直立於蛋糕側面，同樣用力旋轉裱花臺，握穩刮板不要晃動哦，幾圈轉完，側面就光滑了。表面收平同樣是用力旋轉裱花臺，握穩抹刀，抹刀和蛋糕面呈４５度角。其實抹不平也沒關係了，馬上就要淋巧克力醬了

淋巧克力醬的時候，注意巧克力醬的溫度哦，約３０度左右，摸一下盆的溫度，和手溫大概接近就是最佳溫度。以蛋糕表面為中心點，慢慢的倒巧克力醬，並輕輕的旋轉裱花臺，讓巧克力醬從中心慢慢擴展到整個蛋糕表面，並呈自然垂落狀。無需擔心會把整個蛋糕面鋪滿，奶油是冷的，巧克力醬遇冷就會自然凝固了，所以不會無限的往下流的。

裝飾蛋糕：

在表面找到線點，並擠上巧克力奶油花，把蛋糕移到託盤上，在蛋糕腳底輕輕抹上花生碎；

注意：花生碎請事先用１６０度，中層，烤１０分鐘左右，呈金黃色即可，冷卻後可用。

　

溫馨提示：

此蛋糕為６寸，所需要奶油為２５０克左右，抹面的奶油可靈活使用，想穩定一點，推薦用森派淡奶油，無需加糖打發；

淋面技巧：

1、淋面醬製作須知基本上所有的淋面，都是要24小時前預備好，過一天才可以使用。因為我們在做淋面時要不斷攪拌，會帶很多空氣進去，直接淋面的話會有很多氣泡隔一天是為了讓氣泡消掉，讓糖粉結晶，第二天就會比較亮

2、淋面醬的保存和使用淋面醬可以放3-5天，放冰箱冷藏。每次用的時候，取出你需要的份量，放入微波爐用中火融化到60-70%就可以了，剩下少許的膏狀可以用均質機來消泡使它更加順滑記得在淋面時候最好用均質機來讓它變得更加均勻如果用手攪拌還是會帶很多空氣進去，還會有很多氣泡

3、淋面溫度技巧 做淋面時候都要調溫度的，這是把淋面做得完美的很重要的因素。

淋面溫度大概30-35℃之間比如：巧克力淋面一般32℃水果淋面27-28℃焦糖淋面30-31℃並且，淋面前，一定要確保產品蛋糕胚是冷凍的，通常要零下18℃才可以做淋面

4、不同淋面與蛋糕底的搭配不同淋面、不同配方是給不同的蛋糕底的。

 如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯，那麼淋面裡一定要有巧克力成分無論是黑巧、白巧還是奶巧克力蛋糕，淋面都要有巧克力成分，這樣才能黏住巧克力蛋糕

5、判斷淋面醬狀態小技巧勺子背沾一下淋面醬，觀察覆蓋狀態，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態，並記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了如果過於流淌，勺子上只有薄薄的一層則溫度偏高，須繼續降溫，如果過於濃稠則表示溫度太低了

6、淋面ing——把握好溫度，稠度 做淋面動作時，淋面的溫度、稠度要把握好，淋面溫度越低越稠、淋上去越厚，溫度越高越稀淋上去越薄太厚會導致淋面味道增強壓制慕斯本身的味道太薄可能掛不住而流落慕斯表面結霜同樣會導致淋面掛不住。

希望這篇乾貨對喜愛烘焙的寶寶們有幫助。