彼之蜜糖,吾之砒霜:揭秘糖背後的真相 |雲無心

很高興跟大家分享這個話題《彼之蜜糖，吾之砒霜》。這個話題不是說大家認為好吃的東西，我認為有毒，而是說我們面臨的食物選擇問題。

演講嘉賓雲無心：《彼之蜜糖，吾之砒霜》

這個題目讓我想起在遠古的時代，我們的祖先每天就幹兩件事：要麼去圍攻野獸，要麼是被野獸追擊。他如果跑不快，就被野獸搞定了。所以，對他們來說，每天要幹的事情就是不停地補充體力。而食物中最有效的補充方式就是糖，因為糖在體內可以最快速地吸收，然後轉化為能量。但是古人們不會製糖，他們獲得糖只有兩種途徑：一個是水果，一個是蜂蜜。前幾天在網上有一個人問我，為什麼我們吃的水果都是甜的？我說不是我們吃的水果都是甜的，而是因為只有那些甜的東西才被我們的祖先選做水果。

說起對糖的喜歡，我想起一段歷史公案，涉及到兩個人一位是西奧多·羅斯福，一戰時期的美國總統，另一位是哈維威利，美國FDA之父，都是青史留名的人物。

當時，羅斯福有糖尿病，但是他特別喜歡吃甜食，醫生不讓他吃，他就非常鬱悶。結果那個時候出現了糖精，他可以吃，所以特別高興。但是糖精沒有經過安全審核。哈維威利是研究糖的化學家，他特別反感糖精，說這個東西是個煤焦油，不健康，對身體有害。羅斯福知道後特別生氣，於是兩人吵起來了，羅斯福說任何說糖精有害的人都是白痴，最後兩個人不歡而散。

幾年前我寫過一篇文章《糖害健康勝於反式脂肪》。我們都知道反式脂肪是非常有害的，因為它是工業加工的產物。現在世界各國基本上已經禁止了反式脂肪使用。就現實而言，我說糖對健康的危害比反式脂肪要大。

糖對健康至少有四種危害：

第一：糖容易導致肥胖。糖是一種熱量，沒有其他的營養成分，吃完以後還沒有飽的感覺，所以你不知不覺攝入了更多的熱量，結果就是長胖。

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第二：糖容易導致齲齒。因為你吃完糖以後會有糖殘留在口腔，助長細菌繁殖，形成蛀牙，這個對小朋友的危害尤其嚴重。

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第三：因為糖在體內的代謝會影響到胰島素等激素的分泌，會產生高血脂、高血壓、血糖等間接的症狀。醫學界統稱為代謝症候群。

第四：糖還容易導致痛風。痛風的產生是由於尿酸在體內蓄積過多，我們平常為了防止痛風，要少吃那些含嘌呤高的食物。因為嘌呤在體內會轉化為尿酸，糖和酒精會抑制尿酸的排出，所以糖和酒精也會導致痛風。

為什麼我說糖比反式脂肪更過分？因為反式脂肪在中國並沒有廣泛應用。反式脂肪在國外非常流行的時候，中國的食品工業還沒有發展起來，等到中國加工食品比較普遍的時候，反式脂肪的危害已經廣為人知。

前幾年，國家疾控中心做過調查，即使在北上廣深一線城市，平均每人每天攝入的反式脂肪酸是零點六幾克，只有小部分人，生活方式極為偏執的那些人，他可能超過世界衛生組織規定的每天不超過2.2克反式脂肪的量。對於絕大多數人來說，都用不著擔心。

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糖就不一樣，世衛組織制定的指南說，我們每天攝入的糖不要超過50克，最好降到25克以下。50克是多少？在可樂、涼茶、酸奶各種甜飲料裡邊，如果大家覺得「甜」得比較舒服的話，它的糖含量一般在10%以上。一瓶500毫升飲料的含糖量已經超過50克，再加上你還要吃其他含糖的食品，比如糕點、紅燒肉等，所以每人每天攝入的糖是很容易超過50g。

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糖的危害顯然來自於它有熱量，它能夠在體內助長細菌，能夠產生齲齒，還會影響各種代謝。如果有一種東西它只是提供甜味，沒有後邊這些麻煩，那不就很完美了嗎？這個就叫做甜味劑。糖精是人類發現的第一個甜味劑，糖精的命運特別的波瀾起伏，我跟大家簡要地梳理一下。

1878年，法赫伯格在萊姆斯的實驗室裡做實驗。他做實驗習慣特別不好，下班了不洗手就回家了，回家吃飯也不洗手，他還不用筷子、刀叉，直接拿手抓著吃。有一天，他發現有一個餅特別甜，他問老婆怎麼回事，你是不是放糖放多了？他老婆說沒有，跟以前一樣的。這個時候，他冒險家的瘋狂體現得淋漓盡致。他回到實驗室，把實驗室裡所有的東西都嘗了一遍，終於在一個廢棄的、加熱過的燒杯裡找到一種很甜的東西，這個就是糖精。為了保證這個東西加到食物裡是安全的，傳說他一下子吃下了10克。大家知道糖精的甜度是蔗糖的300到500倍，10克糖精的甜度相當於3公斤以上的白糖。他把它吃下去了，過了24小時，他覺得自己沒事。當然，這是一個歷史傳說。

另一個傳說，說他找了一伙人讓人家吃糖精，吃完以後收集他們的尿液，發現糖精基本上都排出來了，他覺得很安全，於是自己建了一個廠開始生產開始賣。

因為當時食品安全的體系沒有建立完全，國家也沒有監管，所以糖精的生產在當時頗有規模。有一個特別著名的眾議員就是賣糖精發得財。但是哈維威利特別反感糖精，兩人吵起來，誰也說服不了誰，就去找總統羅斯福裁決。羅斯福畢竟還是總統，要尊重科學，就把這事就交給約翰霍普金斯的校長，讓他測試一下糖精的安全性。

這個地方說起來也是個挺好玩的歷史段子，萊姆斯還是挺受人讚許的。當年法赫伯格就是在萊姆斯的實驗室裡面做實驗發現了糖精，他們第一次發論文的時候，兩人還是共同作者。發刊以後，法赫伯格偷偷地把糖精申請了專利，並在幾年以後開始賣糖精，萊姆斯這才發現沒他什麼事了，給他氣得大罵這傢伙是個人渣。現在輪到萊姆斯測試糖精的安全性，畢竟是科學家，萊姆斯沒有公報私仇，客觀地表示，少量吃糖精是可以的，放過糖精一馬。

但是威利反擊說糖精就是不安全。萊姆斯已經做出了這個決定，他也不能反對。他就以退為進：我們不把糖精加到食品裡，我們一包一包地賣給消費者，這樣大家拿回家自己加。總的來說，糖精就這樣又能繼續賣了。

1958年，美國食品藥品監督管理局提出了《1958年食品添加物修正案》，裡面提及到食品添加物「GRAS」的概念（「一般認為安全」的英文縮寫，全稱為Generally Recognized as Safe）名單，糖精被認為是安全的。

   

好景不長，1968年，科學家用特別大量的甜蜜素和糖精混合物餵老鼠，發現老鼠得了癌症。於是，甜蜜素在1968年被禁了。1972年，FDA又計劃取消糖精的GRAS資格。

 

當時喜歡糖精和賣糖精的這幫人就急了。工業界就開始大做廣告在電視，廣告牌上的廣告是這樣的：糖精我們已經吃了這麼多年了，我們人民不應該由政府來規定我們該吃什麼和不該吃什麼。

 

結果，國會一個星期收到100萬封信抗議FDA。國會只好響應民意，糖精照賣，不過賣的時候加一個警告信息，說糖精可能有危害，兩年審核一次。

後來又有一些實驗發現，當初做的老鼠實驗的原因是因為老鼠中的尿液組成很特別，因為尿液的組成導致了雄性老鼠得膀胱癌，所以糖精緻癌的事只跟老鼠有關，跟人沒關。一直到1991年，FDA只好把提案給撤回來了。撤回來之後， 2000年柯林頓當總統的時候就正式取消了那個警告。

 

大家看，一百多年以後糖精才獲得了一個正式的安全的資格，這就是糖精的故事。

後來又出了幾款新的人工甜味劑，糖精就沒有那麼有吸引力了。而歷史也非常地搞笑，這幾款甜味劑的出現都跟糖精差不多，全是犯錯了，跟段子一樣。

甜蜜素化學結構式。

甜蜜素在1937年被發現，當時實驗員做實驗，他們是要生產一種退燒藥，但是他做實驗不好好做，在實驗室抽菸，邊做實驗邊抽菸，就粘到煙上了，一嘗挺甜，於是發現了甜蜜素。

阿斯巴甜化學結構式。

這個是阿斯巴甜，當時實驗員做一種潰瘍藥，他做實驗去翻一個紙，手指太幹翻不動，他要舔舔手指，把手打溼了去翻，結果，一舔發現手指是甜的，阿斯巴甜就發現了。

三氯蔗糖化學結構式。

這是三氯蔗糖，分子式就是一個蔗糖，下邊三個被氯取代了。做這個實驗的學生當時是要用蔗糖氯化以後來做一個工業產品，樣品做出來後教授就跟那個學生說，你去把這個東西test一下。他說的是test，「測試」一下。那個教授是個印度人，這個學生以為叫他taste，「嘗」一下。學生覺得很怪異，但特別聽話，教師說什麼就是什麼了，真的嘗了一下，於是這個三氯蔗糖就這麼發現了。

在之前的食品添加劑的安全評估流程中，比如說有各種代謝、老鼠動物實驗，但是安全流程中沒有腸道菌的檢測，但是近年來隨著腸道菌研究的興起，有一些研究就發現人工甜味劑可能會導致腸道菌的組成發生改變，尤其是在動物中，有可能會影響健康，這個是目前對人工甜味劑的質疑。

演講嘉賓雲無心：《彼之蜜糖，吾之砒霜》

10月份，歐洲開了一個糖尿病協會的年會，澳大利亞有個教授做了一個實

驗，把甜味劑裝到膠囊裡邊給人吃。吃完兩周以後，他發現人的糞便中好細菌的量下降壞細菌上升了，其中有一些細菌是跟糖代謝的一些指標有關。所以他得出一個結論，這些人工甜味劑有可能會導致糖尿病。當然，在學術界來說，這是一個非常初步的研究，因為總共加起來30個人左右，時間也比較短，實驗本身設計還有一些不嚴密的地方。

在學術界，大家覺得這是一個很有趣的研究，但是結論還需要進一步的去確定。但是媒體已經等不及了，大家看前一段時間有一個中文的媒體，直接有一篇文章的標題是「飲料裡加這個東西兩周就會毀了你」。我也寫過相關的解讀文章。（連結：這種東西兩周就毀掉你的健康？只是欺負你不會查閱文獻而已）

總的來說，在傳統的食品安全審核中，人工甜味劑是能夠通過審核的，也沒發現有問題。但是現在的腸道菌研究顯示，它有可能會破壞腸道菌群。但是，我們也沒有必要太過恐慌，因為實驗中使用的人工甜味劑用量比較大，在我們現實的使用量下，對於健康有什麼樣的影響還缺乏進一步的證據。

甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖老是被人所質疑，是因為它們是人工合成的，大家對人工合成總是充滿了質疑。甜葉菊和羅漢果就比較幸運了。從植物中提取出來的甜甘跟人工合成甜劑一樣，甜度非常地高，並且沒有熱量。因為是天然產物，大家對它們的安全性沒有太多的質疑，所以說，食品添加劑的出身也是非常重要的。

在甜味劑當中，除了糖和甜味劑，還有糖醇。糖醇這個東西是一個糖，糖的化學結構是多羥基醛或多羥基酮，羰基還原變成了一個羥基，它其實既不是糖也不是醇，就叫糖醇。

跟糖相比，糖醇具有以下三個優點。

第一，糖醇不會像糖那樣容易導致你的蛀牙。糖醇在口香糖中用的特別多，木糖醇甜味跟蔗糖差不多，但是它不會被口腔的細菌所代謝。FDA還專門有一個健康聲稱，木糖醇的口香糖有助於保護牙齒。

第二，糖醇在體內的吸收率比較低。如果說糖百分之百都會被吸收，那麼糖醇一般只有百分之二三十被吸收。吸收的那部分代謝之後產生的熱量也比較低，通常是蔗糖的50%－60%。因此在獲得相同的熱量的情況下，糖醇的熱量要比糖更低。

第三，糖醇不導致血糖波動，或者說它對血糖波動的影響非常地小，這是它的另一個優勢。

第四，糖醇具有良好的加工性能。如果飲料中加甜味劑或加糖，它的作用只是甜味，但是要做糕點的話，甜味劑是不行的。因為糕點中的糖要起到填充體積和粘黏的作用，甜味劑滿足不了這個要求但是糖醇可以，糖醇能夠起到跟糖一樣的加工性能。

因為糖醇這些明顯的優勢，導致糖醇應用廣泛。但是糖醇具有一個副作用，由於包含的大分子不容易被身體吸收，進入小腸和大腸後在那裡發酵，容易導致脹氣，腹瀉，脫水等副作用。一天內消費量超過20克麥芽糖醇時更容易出現這類症狀。不過，一旦麥芽糖醇離開身體，這些症狀就會自然消失。

總的來說，糖醇是一種不錯的甜味劑，它的缺陷就是甜味比較低，你需要的量可能比較大，而大了又可能產生腹瀉。目前很多的無糖月餅就是用糖醇代替了糖漿和糖，糖尿病人也可以吃的。所以說，糖醇至少現在看起來還是一個比較受歡迎的東西。

我們回到最初的命題，「吾之蜜糖，彼之砒霜」。

因為我們對於糖的需求是與生俱來的，大家都覺得有甜味的東西很好，但是它對於我們的健康卻是有影響的。那麼我們如何來選擇？最簡單的一個問題是，你可不可以不吃甜味？如果你可以接受不甜的東西，那麼選擇就變得非常的簡單，你就避免了所有糖、甜味劑。如果你做不到，就像羅斯福一樣，非得吃糖，，那麼你就沒有別的選擇，你就只能在糖、人工甜味劑、合成甜味劑和糖醇之間去選擇。四者之間沒有一個絕對好的東西，都有各自的優缺點。

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每個人的選擇是不一樣的，這取決於你對於健康的認知和對於風險的認知。比如說，我確實見到過很多營養學界的人，他認為甜味劑能夠影響到腸道桿菌，危害太大了，所以他寧願吃糖。但是糖尿病協會裡一個英國的教授認為甜味劑比糖要好，並且他自己每天喝含甜味劑的飲料並且推薦給他的病人吃甜味劑。

隨著人們對健康的關注越來越多，糖對健康的危害也越來越被大家認識到，但是甜味劑卻有不確定性，我們現在不知道它的問題有多大，如果你覺得因為不知道問題有多大，你就想得很嚴重，你拒絕它，這也確實是你個人的選擇；或者你覺得至少目前看起來還沒有確認它有多嚴重的問題，你要選擇它，這個也挺合理，這就是我說的這個標題「吾之蜜糖，彼之砒霜」的含義。

謝謝大家。