高溫天氣來得猝不及防,立夏前幾天,北京的最高溫度已經達到35℃以上。陽光下,春末的楊絮四處飄蕩,熱騰騰撲向戴著口罩的臉,如果非要用一首樂曲來形容這種感覺,可能只有嗩吶版「菊次郎的夏天」了。
春季漸遠,夏日已至。今天立夏,是夏天的第一個節氣。這裡的「夏」有「大」的意思,表示春天播種的植物已經直立長大,而後萬物進入茁壯成長的階段。
記憶中兒時的夏天,是冰涼的西瓜,是蓬蓬的裙子,是午後的蟬鳴,是轟隆的雷聲,是奶奶手裡搖搖停停的蒲扇……童年的時夏始終是純粹的,那時的甜,簡單到只是巷尾老奶奶棉被包裹下2角一根的紅小豆冰棒。
一個又一個夏天來臨,那份冰涼的「小確幸」依然留存在心底,各種冷飲也一直都會是我們愛上夏天的理由之一。在《傳家》夏卷裡,姚任祥老師全面呈現了臺灣的冰品文化,讓我們跟隨這份甜蜜,找尋屬於自己的夏天記憶。
臺灣的冰品文化
文/姚任祥
淡金色的愛玉凍有著透明晶瑩的光澤,加上一層雪白剉冰和微甜的黑糖水,就是軟溜溜又有點Q的愛玉冰,炎炎夏日吃下一碗,頓覺滿心舒坦,暑氣全消。愛玉是一種長在中海拔山區的木本植物,果實的外形和內部的細籽有點像無花果,含有豐富的膠質,具有清涼解熱潤喉等功效。連雅堂在一九二一年出版的《臺灣通史》裡記載,以前的人不知道它的名字和用途,一八二一年清朝道光年間有個做小買賣的商人行經嘉義後大埔社山區,因為天熱口渴,掬了一捧溪水解渴,卻見溪水浮著一層透明的凍,好奇地掬起一些來吃,竟然清涼沁心脾,而且溪裡還有些破裂和尚未破裂的果實,商人猜想是溪邊的樹上掉下來的,於是把果實撿回家用水清洗,果然凝結成凍,加點糖水更好吃。此後他就每天如法炮製,叫他女兒愛玉拿去街上販賣,人人覺得新奇又好吃,但因不知道它的名字,久而久之就都稱為「愛玉」了。臺灣的野生愛玉子大多生長在嘉義、南投一帶山區,但數量不多。愛玉的授粉,是仰賴距今有一億年歷史的臺灣特有「膜赤目愛玉小蜂」,它們需要特定的經緯度與極為清淨的環境,若有一點菸味或蚊香,便無法存活。可能也是這個原因,造就臺灣成為愛玉子唯一的產地。「林務局」正在研發可以在低海拔地區種植的愛玉子,讓它的產量可以增加。
仙草則是一年生的草本植物,中國古代稱為涼粉草,有涼血解毒之效,也可治療燒燙傷。通常是將成熟的植株曬乾後搗爛水煮,去渣後加米漿再煮,冷卻即成仙草茶。現代商人在水中加少許鹽同煮,去渣後以三十比一的比例添加膠質(吉利丁)而成仙草凍,連超市都已有盒裝販售。如以二十比一的比例添加樹薯粉,勾芡成糊狀則為燒仙草,冬天尤其受歡迎。
愛玉與仙草,是剉冰最為健康的材料,也是臺灣人夏日不可缺少的解暑聖品。通常在製作成形的過程都不會加糖,吃的時候才加,而且大多採用黑糖。臺灣在日據時期即開始大量發展糖業,二十世紀五十年代初期,蔗糖外銷是最重要的外匯來源。黑糖是甘蔗榨汁煮滾去除水分後的第一道成品,再經提煉才成為黃砂糖、冰糖,越精緻營養成分越少。黑糖是原始成品,保留了豐富的鐵質、鈣、鎂等養分,以前農忙時節,農家都以米苔目或粉圓加黑糖水做點心,既可補充體力也可預防中暑。近年保健觀念抬頭,也有人以手工製作黑糖販售,很受民眾歡迎。
我小的時候,街上有很多剉冰店,我最喜歡放了四種蜜餞的四果冰,淋上黑糖水,酸酸甜甜的,是當時最有名的冰品。我爸爸那時經營金山農場,生產草莓,也與美國「綠巨人」合作供應冷凍蔬菜,因為冷凍設備不夠,向小美冰淇淋租冷凍庫,所以也帶我們去東門的小美冰淇淋吃過新口味的紅豆牛奶刨冰,牆上貼滿各式冰果的名稱,還有花生湯與西瓜等。爸爸說,小美的創辦人陳氏兄弟日據時期原在臺北橋下開剉冰店,後來移到東門開了「小美行冰店」,推出的紅豆冰棒、綠豆冰棒都很有名,後來推出本省人做的第一杯冰淇淋,有香草、草莓、巧克力等口味,店名才改成小美冰淇淋。我記得店裡的椅子很像學校的課椅,但顏色比較鮮豔多彩,靠背上還鏤空刻了「小美」兩字,桌椅都是用厚重的檜木做的,據說一度是臺北最熱門的相親之處。多年後我與小美的第二代、也是臺灣有名的室內設計師陳瑞憲聊天,說起當年的往事,他還記得小美曾向我們金山農場買草莓做冰淇淋呢。
小美的對面是當時尚未拆除的國際學舍,夏天到那裡聽音樂會,順便去小美吃一份香甜的冰淇淋,是許多臺灣人的美好回憶。後來國際學舍拆掉了,現在變成大安森林公園。
那時還有一種克難式的冰淇淋,是小販騎著車按著叭咘在大街小巷叫賣,車後有好幾個像早期熱水瓶的保溫壺,裡面裝著各色口味,我很喜歡粉紅色與巧克力色兩種口味。叭咘車的冰淇淋裝在餅乾做的小小杯子裡,是可以整個吃掉的。但是我母親擔心那種冰品不衛生,每次我聽到叭咘聲要去買,她總是不同意,不過我趁她沒注意偷跑出去吃了很多回。小販的腳踏車後座還有個木盒子裝著飛機臺,買的人可以跟他比大小,賭贏了就有免費的吃。木盒邊有大小不一的勺子,每次小販輸了就拿小勺子挖一點給我,我好氣他欺負小孩子,卻不知如何跟他理論,後來想起來還會氣呢。
枝仔冰則比叭咘冰淇淋還克難,很多小販連腳踏車都沒有,身上背著木箱子,搖著鈴鐺沿路販售,還不時地叫喊著:枝仔冰來囉,鳳梨冰,梅仔冰,綠豆冰,牛奶冰,花生冰,芋頭冰,每項都有哦……聽到那聲音,大人都會心動,何況是小孩呢。
那個叫賣枝仔冰的年代,代表一個物質還很單純的時代,許多臺灣人都留下了滿足的夏日回憶。當時有一句俗話:「要不去做醫生,要不去賣枝仔冰。」有很多窮苦青年靠著販賣枝仔冰而成功致富。臺灣經濟起飛後,甚至有人說「賣枝仔冰,卡贏做醫生」,可見小小一個枝仔冰,對人的命運也有很大的影響呢。
青草茶、冬瓜茶、酸梅湯、彈珠汽水,也是許多人喜歡的消暑飲品。臺北萬華區現在有一條著名的青草巷,販售的青草有消暑的也有治病的,琳琅滿目,無奇不有。現在的青草茶大多設攤賣,以前則是用推車,深色的木頭中間放個有蓋子的鋁製桶子,旁邊配上很多綠色的青草,很好看。嘴巴長火氣時就去喝一杯,有點苦,加點蜂蜜比較好喝。彈珠汽水,最吸引人的是曲線玲瓏的瓶口有顆彈珠,喝完了甜甜的汽水,還可以把玩好久。酸梅湯,當時臺北最有名的是新公園斜對面的公園號,夏天去西門町看電影前一定先去喝一杯冰鎮酸梅湯,一口喝下去,仿佛冰到頭頂,好痛快。現在喝冰鎮酸梅湯已不算稀奇,超市都買得到。
有一次我們在臺北國賓飯店的四川館開同學會,我請餐廳開例準備我們學生時代常吃的蜜豆冰做飯後甜點。同學沒料到,用餐完畢看到一盤盤剉冰端上桌,還有煉乳和林林總總的配料,大家一陣驚喜就爭先恐後地邊吃邊回味,說著當年在學校邊巷口冰果店吃冰的情景,老闆娘怎樣怎樣啦……一家冰果店,一碗蜜豆冰,懷舊也能讓我們的回憶親切又如蜜。
我們的冰品文化,一直不斷演變,推陳出新。「青蛙下蛋」是三十幾年前第一次聽到的,原來是指番薯粉做的小粉圓。後來改成「珍珠奶茶」,是紅茶加粉圓與奶精搖出來的飲料,珍珠奶茶起始於一九八七年間,冰鎮與Q彈齒間的雙重口感,很快取代傳統飲料,一路流行至今。白色的粉圓,晶瑩得像珍珠,配以黑糖入味,的確是很特別。廠商曾把大的粉圓叫作波霸,小的粉圓叫珍珠。
在星巴克咖啡入臺以前,臺灣流行的是泡沫紅茶文化,珍珠奶茶可算是此文化的分枝。我帶孩子去夏令營期間,也曾嘗試做給他們喝,以解鄉愁。煮粉圓的訣竅是水燒開,要幾粒幾粒粉圓入鍋,不要一口氣下鍋,煮開了就放慢燉鍋或燜燒鍋讓它慢慢煮透。
現在珍珠奶茶在美國與日本都有店面,近年來馬卡龍與鳳梨酥,都配上此「珍珠」來加味,它除了具有特殊的嚼勁口感以外,還可以延長黑糖的香黏,算得上是一個既有食材的新運用。
臺北忠孝東路四段二一六巷出現一家「東區粉圓」,店前經常大排長龍。它的刨冰除了配粉圓,還有各式大小的脆圓、芋圓、湯圓、地瓜圓、蒟蒻圓、涼圓,以及綠豆、紅豆、大紅豆、蓮子、麥片、杏仁豆腐等,真是五花八門。
近年也流行芒果冰。老闆看準了芒果的香甜與色澤,材料很豐富,除了刨冰還加上一球芒果冰淇淋。還有「鮮芋仙」,現在也到處都是。中醫師看到了,一定會搖頭說不能多吃呀!好在生意人很聰明,也推出燒仙草、熱杏仁露等,讓體質不適合吃冰的,可以用另外一種方式過過癮。
本章節所拍攝的冰品,都是自己做的。我喜歡吃四果冰,所以用糖水加了些蜜餞做了個冰碗,冰凍成形後再刨上冰,再加上蜜餞與黑糖水,可以連碗一起吃光,是個別致的冰品設計。至於枝仔冰,大小剛好一口,我取名為「口仔冰」,意思是過個癮就好。冰品固然可以消暑,但中國醫學強烈反對飲用生冷冰涼的食品,以免溼寒堆積於體內,造成後患,所以還是不能多吃呀。
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