你知道順德四杯雞是哪「四杯」嗎,大師公開配方教你做正宗四杯雞!

2021-02-07 騰訊網

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大師的菜 家常的味

順德名菜·四杯雞

這次的廣東粵菜行，順德的美食可以說是完全徵服了來自四川的馬仔。

古語有云，「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即指順德。順德的名廚在中國甚至世界上都頗有名氣。

（圖片來源於網絡）

順德人一貫講求「食出真味」。在順德人的手下，一隻雞可能有一百種變身的可能！

俗話說「無雞不成宴」，論「做雞」，順德人可是做出了一道人人稱讚的傳統名菜——「四杯雞」！

「四杯雞」是作為「順德六雞」中的首位代表菜，在順德名聲大噪！去到順德，幾乎每一個當地人都會推薦你必須嘗一嘗四杯雞！

*順德六雞：鳳城四杯雞、清暉楚香雞、南橋鹽火局雞、大良汙糟雞、均安香紛雞、桂洲鹹雞這順德最有代表性的烹調雞。

（圖片來源於網絡）

所謂順德的「四杯雞」與江西經典名菜三杯雞做法相似，但要多出一杯調料，且四杯調料缺一不可，才能真正達到食味調和的境界。

而經過順德廚師的長時間摸索後，這關鍵性的四杯調料如今用的則是：水、醬油、糖、酒。

再添加上少許香料增味，眾味調和，百味香，共同形成誘人食慾的複合香！

將肥瘦恰好的三黃雞放入鍋中與這四杯調料慢火加熱浸熱，煮好後取起切件，淋上原汁。吃起來皮爽肉滑、鹹甘適宜、脆嫩鮮香，讓人回味無窮~~

（跟著大師一起做起來吧！）

羅 志 堅

順德名廚

世界粵菜廚皇協會（順德） 常務副會長

ARE YOU READY ?

一切準備就緒，開工吧！

所需食材

三黃雞1隻/薑片1兩/洋蔥1兩

香菜1兩/細蔥1兩/花生油2兩

清水3斤/醬油3斤/片糖2.2斤

八角5粒/果皮1個/桂皮20g

香葉10g/糯米酒4兩

具體用量 根據個人喜好添加

第一步

· 前期食材處理 ·

選擇三黃雞去毛去內臟處理乾淨。將洋蔥、生薑切成厚片，蔥切成三段備用。

第二步

· 輔料爆香 ·

將鍋燒熱後倒少許油，將切好的姜放入爆香，姜顏色有變化時倒入洋蔥和蔥一起爆香備用。

第三步

· 湯料煮製·

準備一口大鍋，在鍋裡倒入三斤水、三斤醬油、兩斤二片糖放進去，然後加入爆香過的輔料，再加入八角、果皮、桂皮和香葉煮製。

第四步

· 入雞煮製·

湯料煮開後放入三黃雞，先對雞進行「三提三放」，然後倒入四兩糯米酒，再放上香菜，煮開後調成小火，保持沸而不騰的狀態煮製20分鐘即可。

*三提三放：提起雞頭，手握著，將整雞浸入開水鍋中，浸10秒鐘，然後提起來，再放下去，重複3遍這樣的動作。

第五步

· 改刀淋汁·

將煮製成熟的雞晾涼後進行宰塊，切塊均勻，拼出雞的形狀，然後淋上少許的湯料，即可成菜。

開 飯

四杯雞 汁濃肉香 皮爽肉滑

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