【咖啡常識】咖啡豆的成份解析,不同成份產生不同口感

2021-02-12 咖啡工房

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　　[導讀] 咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較為活潑，血管擴張血液循環增強，並且提高新陳代謝機能。


　　
　　紅色的果子，我們一般稱之為櫻桃果，紅紅的，豔豔的，聽說有些公司最近在發起紅櫻桃計劃，確保供應的豆都是採摘自成熟的紅果子，說說紅櫻桃，顧名思義，能稱之為果的東西，一般都會長自樹上，果然。我們喝到的咖啡，則是紅紅果實裡面最核心的種子。也就是銀皮以內的部分，還記得嗎，我們烘完咖啡以後，會在咖啡機的爐內清出一堆堆的銀皮，這便是最接近咖啡豆的那一層。

　　
【生豆】（單位：百分比）
　　
　　水分：11.3　
　　脂肪：11.7
　　蛋白質：11.8
　　糖分：8.0
　　精華部份：17.1
　　咖啡因：1.3
　　丹寧酸：6.0
　　礦物質：4.2
　　粗纖維：28.6
　　
【熟豆】
　　
　　水分：2.5
　　脂肪：13.2
　　蛋白質：12.8
　　糖分：1.8
　　精華部份：29.6
　　咖啡因：1.3
　　丹寧酸：4.0
　　礦物質：5.2
　　粗纖維：29.6


　　

成份解析
　　
　　【咖啡因】：咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較為活潑，血管擴張血液循環增強，並且提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此之外，由於它也促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其他麻醉性、興奮性物質積存在體內，約在兩個小時左右便會排洩掉。
　　
　　【丹寧酸】：經提煉後的丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，一經煮沸，它便會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差。
　　
　　【脂肪】：咖啡內含的脂肪，在咖飛的氣味上，佔極重要的角色。分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種，而其中最主要的算是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是種會散發出四十種芳香物質，極複雜又微妙的東西。
　　
　　【糖分】：咖啡生豆所含的糖分約有百分之八，烘培後糖分大部分會轉化成為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。
　　
　　【提煉精華】：可分幾種，佔烘培豆近三分之一，淡至今尚不知是分別造成什麼作用的物質。
　　
　　【礦物質】：有石灰、鐵質、硫黃、鏻、碳酸鈉、氯等，但因所佔的比例不高，所以影響咖啡的風味並不大，綜合起來只會帶來稍許澀味。
　　
　　【粗纖維】：生豆的纖維經烘培後會炭化。這種炭質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。


　　
咖啡的成份
　　
　　【咖啡因】
　　
　　1.屬植物黃質和可可礆，與茶礆相同。
　　
　　2.刺激大腦皮質及血管擴張。
　　
　　3.促進腎臟機能，利尿。
　　
　　4.刺激胃部蠕動，胃病者不可飲用過度。
　　
　　口感：苦味
　　
　　【丹寧酸】
　　
　　1.淡黃色粉末。
　　
　　2.煮沸後會產生焦梧酸。
　　
　　口感：酸味、甜味
　　
　　【脂肪】
　　
　　1.咖啡內含的脂肪成份很多。
　　
　　2.主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。
　　
　　酸性脂肪--酸味
　　
　　揮發性脂肪--香味
　　
　　【蛋白質】
　　
　　1.卡洛裡的來源，濾滴不出。
　　
　　2.烘焙後會炭化。
　　
　　咖啡液深褐色、香氣
　　
　　炭化呈現苦味
　　
　　【糖份】
　　
　　1.烘焙後會轉化成焦糖。
　　
　　2.焦糖會和丹寧酸結合形成稍苦甜味。
　　
　　咖啡液深褐色、香氣
　　
　　焦糖化後呈苦味


　　
　　【提煉精華】
　　
　　1.咖啡之所以稱之為咖啡的原因。
　　
　　2.目前為止仍未研究出由何種物質形成。
　　
　　口感：濃醇
　　
　　【礦物質】
　　
　　1.佔咖啡成份比率極低。
　　
　　2.影響咖啡品質及風味較不大。
　　
　　口感：澀味
　　
　　【粗纖維】
　　
　　1.烘焙後會炭化。
　　
　　2.炭化和焦糖化相互結合成咖啡色調。
　　
　　咖啡液深褐色、苦味
　　
　　主原料：
　　
　　【咖啡】
　　
　　生於熱帶地區，為常綠小灌木，
　　
　　高兩丈餘，葉子為橢圓形，
　　
　　白色花，果實焙乾後研成粉末可做為飲料。
　　
　　根據不同的地區種出的咖啡和各地不同的人文風情
　　
　　繁衍出了各種不同種類的咖啡喝法..
　　
　　一一的呈現在人們眼前。
　　
　　咖啡因是咖啡成分中最具特徵的一個,具有讓興奮,利尿,助消化
　　
　　解毒的作用.100g的咖啡豆中..約含1.3g的咖啡因...一罐250ml的咖啡中咖啡因的含量都超過200PPM副原料


　　
　　【水】
　　
　　水是生活上所需的無色無謂的透明液體..
　　
　　【砂糖】
　　
　　初制的褐色蔗糖，是由蔗糖精緻的白色塊狀質地較松的糖3.醣分:
　　
　　咖啡中僅含少量醣分,但一經烘焙後便會呈乳糖狀,而形成
　　
　　咖啡特有的褐色...纖維成分一經烘焙便會碳化..興孔糖化的醣分融合後...便形成咖啡特有的顏色...
　　
　　【脂肪酸蔗糖脂】
　　
　　脂肪酸是CH+1COOH狻機和烷機的結合物..
　　
　　100g新鮮咖啡豆中約有6g的鞣酸..是咖啡之所以喝起來會苦苦的原因...但苦澀的程度卻和烘焙的程度成反比...
　　
　　【檸檬酸鈉】
　　
　　這是一種有機化合物..是一種無色結晶..具有清爽的氣味..像梮子柳橙等的那些水果都有這種味道的..
　　
　　【營養成分】
　　
　　內容量：一般的咖啡罐子的內容量有375ml.310ml.300ml.250ml..等數種不同的規格..
　　
　　【熱量】
　　
　　通常..一罐250ml的咖啡其中的熱量就有100大卡..
　　
　　【脂肪】
　　
　　脂肪...就是動物的油..一罐250的脂肪含量一般為1.6克..來源是牛奶..
　　
　　在提高咖啡風味上扮演重要的角色...
　　
　　【碳水化合物】
　　
　　碳與水間的化合物..碳也是人體中相當重要的組成物質喔..
　　
　　一罐250ml的咖啡中的碳水化合物就有20克..
　　
　　【蛋白質】
　　
　　由胺基酸聚合成的一種複雜化合物..是人體內重要的組成物質..蛋白質:經煎煮後咖啡幾乎不含蛋白質.但即使量少,蛋白質分解後.。也能提高咖啡的風味...
　　
　　一罐250ml的咖啡中的蛋白質有3.4克..
　　
　　【鈣】
　　
　　這是一種活性相當大的物質..以化學的角度來說..
　　
　　以健康的角度來說的話...鈣..對人體是有相當大的幫助的.
　　
　　可以預防骨骼酥鬆症喔..一罐250ml的咖啡中的鈣質有83毫克


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