一餅春膳齒留香
宋子牛
三月春膳中，春餅最為人們稱道。因卷菜後，餅皮出現鱗狀凸起，故又叫龍鱗餅、荷葉餅。它由燙麵烙成薄餅，卷上新鮮蔬菜而成。春餅材料簡單，製作方便，味道鮮美，口感多樣。柔韌而有嚼頭，卷菜而食，老少稱善，成為春天裡舌尖上的一道美味。
吃春餅的食俗歷史悠久。最早餅與菜放在一個盤子裡，叫「春盤」。晉代的「五芋盤」即「春盤」。流傳下來的有晉人寫的關於春盤的詩：
立春鹹作春盤嘗，蘆菔芹芽伴韭黃。互贈友僚同此味，果腹勿須待膏粱。
到唐宋時春餅已很普遍，不僅民間互相饋贈，也很受兄弟民族的歡迎。耶律楚律隨成吉思汗西徵中，曾命廚師作春盤，並有詩句曰:
昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗。 軍馬倥傯中，馬背上的英雄也不忘嘗吃春餅，可見飲食文化的魅力。
《四時寶鏡》記載：「立春日食蘿菔、食蘆、春餅、生菜，號『菜盤'。」 明《燕都遊覽志》載：「凡立春日， (皇帝 ) 於午門賜百官春餅。」翠縷紅絲，金雞玉燕，極為講究，體現出皇家飲食的豪華奢糜。而詩人杜甫有句雲:
春日春盤細生菜，忽憶兩京全盛時。
詩人心懷憂患，由春餅想到黎民之流離，帝都之盛衰。
北宋文豪蘇東坡有次吃到一位老婦人做的環狀春餅，不由題詩道：
縴手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。
由民間這款春餅的勻細、色鮮、酥脆特點，聯想到美人環釧的形象。他同代的章甫對春餅也記憶猶深：「玉盤生菜亂青絲，三歲公家吃春餅。」陸遊應是有經驗的食客，他寫道「春餅吾何患，嘉蔬日可求」，這正中其下懷，不用擔心春餅的配菜，因為每天都是新鮮蔬菜，可任意選擇。相傳宋朝年間，有個另類的「紅袖添香」的故事。書生陳皓與賢慧的妻子阿玉，兩人感情深厚，情投意合。陳皓專心致志讀書，但常忘記了吃飯。這可急壞了阿玉。她左思右想，終於想出了做春餅的辦法。春餅既能當飯，又能當菜。陳皓邊讀書邊吃春餅，餐餐吃得香，讀書的勁頭更足了，後來果有所成。
清代詩人的《詠春餅》中也有一段精彩生動的描寫：
勻平霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷縷，才嚼味融融……
袁枚的《隨園食單》這樣記述春餅：「薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。」他記的應是春餅之一的菜餅或菜盒吧，這在農村頗為多見，所夾之菜多為帶有鄉野清露的岌岌菜、馬齒菜、覓菜、麵條棵等。傳說吃了春餅中的芹菜、韭菜，會使人們更加勤(芹)勞，生命更加長久(韭)。春餅由春盤發展而來，而麵餅卷上葷素拌餡油炸之，便發展成了南方的春卷。春卷應是春餅的後生支流，各美其美，各有食眾，沒有可能相互替代。
春餅形制因地而異，一春天都可食用。有烙制、也有蒸製；大如團扇，小如荷甲，各具獨特風味。兩小塊燙麵或發麵，中間抹油，用擀麵杖擀成薄餅，擀得越薄越好，上鍋幹烙，烙熟後兩面起花（泡泡），可揭成兩張。備上各種時令「和菜」，可熟吃如韭黃、淖過的豆芽、香乾絲等，香油調拌即可卷而食之。也可把肉絲、蛋皮絲、綠豆芽、香乾絲、水粉絲、菠菜或韭菜入鍋炒熟。有條件的可加海參絲、肚絲、香菇絲、玉蘭片絲或冬筍絲、火腿絲，用餅卷著吃更有營養。春餅卷什麼菜，隨興順意，全憑口味。梁實秋先生愛吃春餅但少不了一碗「罐兒湯」（與酸辣湯近似），撲一個雞蛋就成，加些金針木耳更好。但他喜簡厭繁，認為一張餅配十多樣「和菜」，太麻煩了，常削減菜數。僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽，一盤粉絲，名之曰「簡易薄」。兒孫輩輒歡呼不已，有吃六七張春餅的，無不齒頰留香。
戶外春光正濃，新鮮蔬菜多樣，正是主婦們一顯身手的時機。春餅，俗而言之就是「烙餅卷菜」，老少皆宜，豐儉由人。時令的鮮蔬，用春餅卷了吃，能嗅到春天的氣息。它不僅是舌尖上的傳統，讓人大飽口腹之慾，也是為了留住春天的記憶。這一食俗更寄託了人們喜迎春天，祈盼豐收的美好願望。(載3月下老人春秋，另名)1500
（宋子牛，雜文家、詩聯家，中國作協會員，高級編輯，養老金領取者。有多部作品集出版。網名老牛。13323819808)