燙種法：
燙種法：是在麵團中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
65度湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。因為澱粉被糊化後吸水量增多，另外一般湯種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。
原料：高筋麵粉80克、糖6克、熱水60克、黃油30克
做法：酥油切小塊，加入熱水煮至沸騰，再加入高筋麵粉和糖，攪拌均勻，揉成團，涼後包保鮮膜放冰箱冷藏18-24小時
湯種法：
湯種：燙種高筋粉/麵粉：水＝1：5：32％
製作：小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。
高筋粉100％，奶粉5.2％，細砂糖18％，鹽1.5％，酵母1.5％，雞蛋10.5％，水28％，黃油10％；除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續揉至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，整形，38度下發酵45分鐘，烤制。
手工麵團在揉制的過程。如果揉了55到60分鐘，麵團依然比較粘的話，可以把面放放到溫暖處發酵到2倍大。取出，麵團如果很粘，可加少許乾麵粉當手粉，或者拍扁，入冷凍室20分鐘稍微凍硬。在拿出來分割整形。
中種法：
中種麵團：1、高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可冷藏發酵17小時。
主麵團：1、高筋粉30％，糖18％，鹽1％，奶粉4％，雞蛋8％，酵母1％。水8％，黃油8％；除黃油外的材料，中種撕成片，加入主麵團材料揉成團，加入黃油繼續揉至光滑擴展。發酵30分鐘，分割滾圓，鬆弛15分鐘，整形，38度下發酵45分鐘，入烤箱烤制。
隨筆經驗：
面種溫度 種面發酵時間
5℃ 15-18小時
10℃ 10-11小時
15℃ 7-8小時
20℃ 4-5小時
25℃ 120-15分鐘
30℃ 60-80分鐘
35℃ 30-40分鐘
注意：
1、5-15℃屬低溫發酵法。（最佳）冬天不必進冰箱，室溫即可達到最佳效果
2、20-25℃屬中溫發酵法。（尚可）
3、30-35℃屬高溫發酵法。（最差）
4、第二次攪拌水溫：
冬天低溫以酵法必需用溫水在40-60℃操作。
夏天低溫以酵法制水溫在5-10℃操作，夏天高溫發酵第二次水溫，必需全部用碎冰攪拌麵團。
中種法的發酵：中種麵團攪拌均勻之後應該用一個不鏽鋼桶或是塑料桶裝起來。最好是蓋上蓋子。
中種法；是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵團。因為酵母最怕糖，鹽，油脂。因次中種法能使酵母在第一次面種中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉， 使其水含量增加，經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，達到柔軟、組織細密效果。
用中種法製作麵包，種面的溫度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麵包，時間溫度是最關鍵。
中種法麵團最後醒發較快，體積大,柔軟,老化慢,不論製作者技術都可以整出好麵包，而且麵團溫度,發酵管理可以很彈性。
但缺點在於過份發酵麵團會有酸味,小麥香亦流失,因為中種麵團水含量較大，分割後很難整形，而且時間上沒有直接法那麼快，也比較麻煩。
總之選用中種法製作有其好處?，也有其缺點，我個人覺得，自己在家做東西吃，就要花點時間，畢竟自己吃而中種法給我第一感覺就是在最後醒發比較快，比直接法縮短一半時間。出來麵包體積比直接法麵包要大。這就是我的感覺，其實我也想做隔夜中種，但考慮到冰箱沒有太多空間存放，所以放棄， 我一直都用現打中種法，而做隔夜中種口感會更好要知道酵母活力很強經過一夜，麵團也會膨脹， 所以做隔夜中種有幾個注意點；
①種面需要用體積大。密封容器裝，以免麵團經過一夜膨漲到處都是。
②隔夜種面酵母只要加原配方一般，若配方中有蛋也要減半，蛋白質有助於酵母醒發。
麵包基本工藝流程：
目前麵包的製作基本為三種：一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的麵團。二、宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種麵包，第二天上班時使用。三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
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現在市場大部分採取「直接法」工藝流程如下：
一、麵團的攪拌：麵團的攪拌主要是麵粉等乾性物質得到完全的水化，加速麵筋的形成的過程。
麵團的攪拌有四個階段：
1、水化物質：和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘溼的麵團，整個麵團不成型，無彈性，麵團粗糙。
2、成團階段（：又稱麵團捲起階段）麵團中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成麵團，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸麵團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
3、麵粉充分形成階段：（也叫麵筋擴展階段）
隨著繼續攪拌，麵團逐漸變軟，麵團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麵團用手拉時易斷。
4、麵團攪拌成熟階段：（又叫麵筋完成階段）
這時麵團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）
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二、基礎醒發：
基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，麵團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化（麵團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）麵團的延伸性更好，麵團的發酵是一個複雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對麵包的作用很大，如：對麵包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溼度為27C相對溼度75%，時間最少也要30分鐘以上。
三、分割：
就是通過稱量把大麵團分割成所需要重量的小麵團。
四、滾圓（搓圓）：分割後的麵團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麵團外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麵團膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵團的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。
五、中間醒發：中間醒發就是指通過搓圓後的麵團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態，看麵團的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。中間醒發的目的是為了使麵團產生新的氣體恢復麵團的柔軟性和延伸性，便於麵團產生新的氣體恢復麵團的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裡進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裡進行也要防止醒發箱溼度太大，而使麵團表面發粘，中間醒發的相對溫度是70%~75%溼度為27~29C。
六、成型：成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的麵團做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開捲起後放入模具壓實就可以了。花色麵包的成型就比較複雜了。這裡就沒法一一述說了。
七、最後醒發：最後醒發就是把成型好的麵團放入暖房，使麵團中的酵母重新產生氣體使麵團體積增大，最後醒發的溫度為35~38C。相對溫度是為80~85%，如果溫度過高麵團內外的溫差較大，使麵團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麵團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40C，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45C，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。
八、烘烤：烘烤是把麵團變成成品的一個過程，整個過程很複雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當複雜的過程。
九、麵包的冷卻和包裝：麵包冷卻不可少，因為麵包剛出爐時表皮乾脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使麵包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合麵包粘牙及保質期變短（底部發黴）。當麵包充分冷卻後就要及時進行包裝。一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到汙染；二是可以防止麵包的水分過分損失，防止麵包老化，合麵包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食慾。
十、製作過程：攪面-鬆弛-分割-搓圓-整形-醒發-烘烤-冷卻-包裝-存儲。