小麥最早馴化於西亞地區的兩河流域，有兩個品種，即一粒小麥（Triticum monococcum）和二粒小麥（Triticum turgidum），考古發現的最早的小麥遺存距今約為10500-9500 年間。在距今大約8000 年前後，二粒小麥向東傳播到伊朗高原北部與裏海東南部之間的河谷地區，並與當地野生的粗山羊草（Aegilops tauschii）雜交，然後形成了現今廣泛種植和食用的六倍體小麥（T.aestivum），也被稱為普通小麥或麵包小麥。
栽培小麥出現之後向四周傳播，並逐步成為世界幾個主要古代文明的農業生產的主體農作物品種，例如兩河流域的美索不達米亞古代文明、尼羅河流域的古埃及文明、印度河流域的古印度文明，以及後來的古希臘和古羅馬文明等，這些古代文明都是建立在以種植小麥為主要糧食作物的農業生產基礎之上的。當時的人們利用石板將穀物碾壓成粉，與水調和後在燒熱的石板上烘烤，這就是原始的麵包。公元前3000 年的古埃及人最先掌握了製作發酵麵包的技術，製成了遠比「烤餅」鬆軟的一種新麵食，這就是世界上最早的麵包。隨後，麵包製作技術開始在種植小麥的環地中海和西亞地區流傳開來。小麥傳入中國至遲在距今4000 年以前，小麥已經傳入到中國境內，並且廣泛地分布在中國北方地區以及西南地區。小麥傳入中國的路線可能是多樣的，黃河中下遊地區出土的早期小麥可能來自歐亞草原通道，而西北地區的小麥來自綠洲通道。小麥傳入中國之後，很長時間內並沒有被大面積種植，原因可能受到東亞氣候特徵的影響。小麥是夏收作物，冬（秋）播夏收。春季是其生長時期，最需要水，但東亞地區的季風氣候使得春季普遍缺少雨水，這種狀況不利於小麥生長期中的拔節和灌漿。而夏季頻繁的降雨又影響了小麥的成熟和收穫。所以，如果缺乏人工灌溉的話，東亞地區實際上是不適合小麥生長和種植的。直到秦漢時期，小麥種植才在中原地帶得到了較大發展。有學者認為, 從西漢中葉到南北朝, 黃河兩岸已經過渡到以粟、麥為主食, 原因是冬小麥冬種夏收, 正可與當時的主要農作物粟等輪作, 從而解決了青黃不接時節的口糧問題。由此可以推斷, 西漢時小麥已經是一種主食作物之一。隨著西漢中葉小麥的普及化種植，配套麵食加工技術的發展和普及也被提上了日程。蒸還是烤？在中國，小麥食品的食用方式經歷了從「粒食」到「粉食」的演化過程。根據考古發現, 在新石器時代, 我國就已經有了穀物制粉的器具。西漢時期已經出現並普遍使用石轉磨,到東漢、三國時期更為多見, 這為麵粉製作提供了研磨器具。當然, 篩分工具也是麵粉加工不可缺少的。秦漢時期, 篩分工具已經出現, 到西晉初年已普遍使用。由此可見, 麵粉加工技術在西漢時期也已基本成熟。麵粉的出現，使得中國人面臨一個選擇（如果當初真的糾結過的話）：怎麼做好呢？其實當時人們的烹飪選擇並不多，除了煮，大抵也就只有烤著吃和蒸著吃兩種選擇。從後來的結果看，當時的中國人毫不猶豫地選擇了蒸著吃。而看似工序和所用炊具更簡單的烤製法，雖然在中國也有類似的胡餅之類的烤制食品，但卻從來都沒有成為過主流。為什麼同是麵粉，西亞、北非、歐洲人把它烤成了麵包，而中國人卻蒸成了饅頭？這個故事得從史前時期發生的幾件大事說起。汽蒸方法是中國獨創的食品製作技術。早在距今8000年前的新石器時代中期，中原地區就已經發明了用於蒸製食物的工具——陶甑，並向關中和長江下遊傳播。考古學上一般將底部有箅孔的盆、缽、罐類器具稱甑。陶甑是完全使用陶砂燒制而成的, 在器具的底部刺出一些小孔, 以使蒸汽能從下面穿過, 將熱量帶到上面, 加熱食物。因此，陶甑就是世界上最早的蒸籠。所以說，起碼在8000年前，中國人就已經開始蒸製食物了，有著數千年的悠久歷史傳統。饅頭的起源與中國這傳承已久的蒸製炊具、汽蒸技術的發明和使用有直接的關係。而中國蒸製技術的產生，又與中國特產的大米和小米有千絲萬縷的聯繫。馬屁股的寬度今天所說的軌距是指鐵路軌道兩條鋼軌之間的距離。國際鐵路協會在1937年制定1435mm為標準軌，目前地球上約60%的鐵路用的是標準軌。選擇這個軌距的原因，據說是因為當時全球鐵路裡程最長的美國採用的是這個軌距；而美國人採用的軌道寬度是從英國人那學來的；那英國人為什麼採用這個軌距呢？1825年火車發明人史蒂芬森的第一條鐵路就採用這個軌距，因為當時拉煤的馬車用的鋼軌就這個寬度；而馬車軌距又是根據古羅馬時代一直流傳下來的車轍決定的；而古羅馬時代的車轍是戰車寬度決定的；而古羅馬戰車的寬度是兩匹馬屁股的寬度決定的。所以，歸根到底，跑著全球最多現代化火車的鐵軌寬度，竟然是由兩匹戰馬的屁股寬度決定的。這個不知真假的「軌距源於馬屁股」的故事，經常被用作路徑依賴理論的案例。中國蒸饅頭的選擇與傳承，大概就是路徑依賴的飲食版本，而這個故事裡最早的那倆「馬屁股」，就是大米和小米。大米小米與汽蒸在距今10000年前後，中國北方和南方同時出現了植物耕作行為，並逐漸馴化培育出了中國的本土農作物：小米和大米。與小麥不同的是，大米和小米幾乎不含麵筋蛋白（麩質），所以即使磨成粉加水揉捏，也因沒有黏性而不會像小麥麵粉那樣聚合成團。所以，小米和大米可以煮著吃，也可以蒸著吃，就是沒有辦法像小麥粉那樣直接揉成團烤著吃。在兩萬年前中國人就燒制出了陶器，用來盛放和烹飪食物，並且學會了在陶器裡加水，將食物用水煮熟。但是早期的陶器表面十分粗糙，這樣就出現了一個問題，像大米和小米這樣的高澱粉食物，在煮的過程中經常會粘在陶器上，非常容易糊底，不僅浪費糧食，不好清洗，甚至還會導致烹煮陶器破裂。經過長時間的觀察與實踐，中國人創造性地發明了陶甑，用蒸汽烹飪食物方式的出現，解決了陶器糊鍋這個問題。因此，蒸這種烹飪方式，被中國人推廣開來，並不斷改進，後來還出現了更方便耐用的竹木質蒸籠。隨著銅器、鐵器時代的發展, 中國汽蒸炊具也越來越豐富多樣地被用於食品烹飪與加工。在小麥大面積種植的漢代，把粉質小麥蒸著吃，就是順理成章的事情了。西漢末期，早期的饅頭（當時稱蒸餅）就已經出現了，這說明汽蒸方法已運用於面制主食的製作。由於中國大米和小米的起源地和食用地域一南一北，幾乎影響了中國所有的人口密集區域，因此雖說現在大家經常在粽子和豆腐腦吃甜吃鹹議題上大戰三百回合，但是由於小米和大米的特性相似，因此在最初的烹飪方式上中國南北地區有著難能可貴的統一意見。所以，當小麥傳入中國之後，雖然也有胡餅、燒餅之類的中國烤「麵包」，但是考慮到蒸製的種種便利條件和優點（省燃料，竹子易加工等），以及蒸著吃的習慣已經深入人心，最終小麥的主流烹飪方式是蒸，而不是烤。此外，中國人的主體是定居的農耕族群，除非行軍打仗，不然不需要像遊居族群那樣，用品儘量都要搞可攜式的，食物要簡單烹飪就能弄熟，且保質期長的。大部分時間內，中國人大可守家在地的做頓安穩飯吃吃。綜上所述，中國人傳統上是吃饅頭而非吃麵包，根源上還是受小米和大米的影響，後來也受自然資源環境和生活方式的影響。這一點上來看，歷史慣性的力量是真實存在的，甚至是潛移默化地影響著我們今天的選擇和喜好。兼收並蓄，為我所用這種南北方中國人共同的記憶導致了外來作物到了華夏大地，也要按照中國人的吃法來試一下，這一試不要緊，就試出了種類繁多的中式面點。還利用已有的制粉技術，將麵粉中的麵筋洗去，創造性地發明了涼皮。由此可見，中國人對已有技術的整合和面對新事物時的創新精神，其實是古已有之。兼收並蓄，以我為主，為我所用，這才是中國人一貫的文化傳統。趙志軍. (2015). 小麥傳入中國的研究--植物考古資料. 南方文物, (2015 年 03), 44-52.—— END ——
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