【來源：臧建文】
隨著各地疫情防控工作取得階段性進展，社會生產生活秩序的恢復迫在眉睫，各類市場主體正在穩步推進復工、復產。其中，作為國民經濟體系運轉中的毛細血管——個體工商戶，涉及戶數規模達8000萬，吸納就業人口數量達2億，與百姓日常生活密切相關，對宏觀經濟影響顯著。
本文以一家具有代表性的餐飲個體戶作為研究對象，特別是聚焦在其連續18個月的財務收支、成本結構及變化趨勢，以管窺我國個體工商戶的橫斷面情況，為當前優惠舉措的及時調整提供針對性建議。
白領34.5萬元創業開餐館
經營者是一個本科畢業生，創業前曾在一家全球知名會計事務所工作兩年，從事稅務審計工作。後經過將近兩年國外餐飲管理及技術等方面的學習實踐，回國後於2014年9月中旬，在某一線城市開出自己的餐飲店。
該創業者作為股東，聯合其他兩名投資人，各自投入資金10萬元，同時借款4.5萬元，共計34.5萬元，為初始投資資金。
其中，對於這一初始資金的詳細用度，如下表：
餐飲個體戶初始投資及用度（單位：元）
從上表可見，在實際發生的31.51萬元支出中，僅店鋪轉讓費（向上一承租人支付的房租以及裝修成本），就達到12.5萬元，以及一次性支付給房東的半年房租、押金分別為9萬元、1萬元，合計22.5萬元，佔初始投資總額的65%。
年投資回報率達42%
創業者擔任店長，負責具體運營，並僱傭廚師長、廚房長助理、服務員及洗碗工，創造就業崗位4-6個。每天自早九點開始，提供中、晚兩餐服務，直至晚十點結束當天營業，除春節休息3天外，連續18個月，周而復始，從未停歇。
在每天營業結束後，該創業者以日記帳方式持續記錄當日經營狀況，並形成月記帳及年記帳。
經初步整理，如下表：
2014年9月-2016年3月餐飲個體戶經營收支、利潤（單位：元）
可見，每月所投入成本，相對平穩，大多數月份處於5-6萬元區間，但是，每月經營額波動較大，在開業當年的12月至次年的6月，相對較高，基本處於7萬元以上，而同期利潤，也能夠保持萬元以上規模，與此同時，利潤率也在達到10%以上。
考慮到每月經營天數的不同，尤其開業當月及春節月份經營天數較少，為相對客觀反映每日營業狀況，我們製作日均營業額及成本。
如下圖：
2014年9月-2016年3月餐飲個體戶日均營業額及成本（單位：元）
由此可得，在2014年10月份至2015年3月份，日均營業額始終保持上漲，大體在2200-3900元間波動，與每月營業額變化趨勢，大體一致。同時，每月的日均成本，基本在2000-2500元間波動，也保持相對平穩。
綜上，我們可以初步算得18個月來的投資報酬率。
如下表：
2014年9月-2016年3月餐飲個體戶投資報酬率（單位：元、%）
以上可知，三位股東的投資回報率為63%，即34.5萬元的投資額，在18個月後，約有21.57萬元的利潤。換句話說，每個股東10萬元的初始投資，每年所得分紅約為4.8萬元，平均每個月為0.4萬元。
成本支出都花在哪兒了
各類市場主體在商業經營過程中，成本因素的影響至關重要。作為一家餐飲個體戶的創業者，其所面臨的微觀成本，特別是固定成本的佔比，在支出預算硬約束及投資回報的雙重刺激下，也直接影響菜品質量以及服務水平的高低。
因此，在整理創業者月記帳時，為便於觀察統計，我們將總成本支出的各個細目，歸類為房租、原材料、人工及稅票等四類。
具體情況如下圖：
2014年9月-2016年3月餐飲個體戶總成本構成細目（單位：元）
1、房租成本
主要是指商鋪及員工住房的租用費用，這與初始投資中的轉讓費、一次性支付半年房租和押金的性質一致，其支出的份額，一般佔同期總成本支出的三分之一。
其具體構成如下表：
2014年9月-2016年3月餐飲個體戶房租總成本及其構成（單位：元）
以商鋪房租為例，在最初6個月，即2014年9月-2015年4月，每月支出額為1.5萬元。自2015年5月起，在房東一再要求，並與之反覆協商下，商鋪房租每月上漲800元，至15800元，上漲幅度為5.3%，與此同時，員工房租支出也因用工人數的變化，在一定階段內出現波動。
2、原材料成本
主要是指包括菜、肉、配料在內的食材費用，與房租佔比類似，約為同期總成本的三分之一，這一部分作為可變成本，與當期營業收入呈現較為密切的正相關關係，直接決定著產品質量的優劣。
因此，我們使用「投出-產出」方法，即以營業收入與同期原材料採購成本作比較，來測算可變成本對營業收入的影響。
具體如下圖：
2014年9月-2016年3月餐飲個體戶「投入-產出」
可以看出，營業收入與原材料之比，大體上，保持3的水平，即1元的原材料投入，可以產出3元的營業收入，而此時的毛利大體為2，毛利率接近60%。
但是，居高不下的房租成本，擠壓著原材料成本支出，對於創業者來說，往往面臨「兩難問題」：如果選擇高質量的原材料，則意味著付出更多成本，而這將在一定程度上侵蝕同期利潤及回報率。如果選擇低質量的原材料，則可享有相對大的利潤及回報率，而這將可能引起食品安全問題，導致消費者投訴乃至訂單流失，與餐飲創業者所秉持的「健康、綠色」等理念相背離。
3、人工成本
主要是指包括店長、廚房長、服務員等在內的僱傭費用，一般由基礎工資及績效工資兩部分構成，分別受當月經營天數及營業額的影響，而工資待遇的高低，也是決定餐飲從業者服務水平的關鍵因素之一。
2014年9月-2016年3月餐飲個體戶僱傭人員工資構成（單位：元）
註：因9月19日開店，9月份工資僅有12天。
上表不難看出，餐飲個體戶各崗位的月工資，除廚房長工資稍高外，其餘員工包括店長在內，也基本在3000-4000元浮動。當然，該餐飲個體除了為員工提供這一顯性工資待遇外，還提供了住宿及一日三餐這一隱形福利。
此外，在市場主體的人工成本中，不僅有各項顯性與隱形工資待遇，而且還包括社會保險等強制性成本。但是，該餐飲個體戶顯然並未合規繳納上述費用。此類現象，也並非孤例，相當普遍。
若按照當地社保政策規定，業主不但要為僱工繳納社會保險，還要為僱工個人代扣代繳社會保險費用。但是，這樣做的結果，不僅會導致個體工商戶成本增加、利潤減少，就連僱工個人實際工資所得會出現下降。
具體如下表：
合規繳納社會保險成本後該餐飲個體戶經營收支調整（單位：元）
如合規繳納社會保險，成本支出大幅增加，直至2015年8月之後，出現虧損，利潤率也呈現負數。據此算得該假設之下的投資回報率，僅為23%。
合規繳納社會保險後的投資報酬率（單位：元、%）
由此，我們不難看出，該餐飲個體戶，在社會保險繳納方面，也同樣面臨「兩難問題」：如不合規繳納社會保險，則人工成本支出較低，利潤回報相對較高，但是法律風險增加。如合規繳納社會保險，儘管法律風險得以避免，但是成本支出增加將導致利潤流失嚴重，這不僅引起投資人不滿意，就連大多數僱工也反對，因為社保扣費會導致其收入減少。
4、稅票
主要是指個人所得稅、營業稅（「營改增」擴圍之前）及其附加稅費。作為個體工商戶，自2014年12月進行稅務登記以來，因其申報月利潤為3150元，按照當時所適用的個稅稅率5%，當月繳納個人所得稅金額為157.50元。2015年1月，除常規個稅繳納外，還需要負擔5%營業稅及其基礎上的5%教育費附加、7%城市維護建設費、1%防洪費等，每月共計665.55元。經與該區域稅務徵管員協商，自2015年2月起，按照營業場所面積、設備購置等情況，以定額營業收入8000元為基準，按此向稅務機關購買發票，以綜合稅率8.125%計徵，進而，確定每月固定稅票額度為650元。
具體情況如下表：
餐飲個體戶所適用「個人所得稅」（單位：元）
備註：為表示簡單，均省略小數，做整數處理
每月650元的直接綜合稅負，無論佔營業成本支出，還是佔營業收入，兩者的比值均不高。
但是，稅收佔比較低，並不代表稅費負擔不重。因為，在2014年9月至2016年3月，該餐飲個體店月營業額處於6萬元-12萬元，而相當一段時間內，核定徵收所確定的名義營業額為8000元，這意味著該餐廳每月實際稅收支出的650元，僅為應交稅收的6%-13%，而一旦據實申報，將直接減損營業利潤及投資回報率。可以說，正是低報的營業收入才表現為較低的稅收負擔，也才使得個體工商戶保有相對可觀的投資收益。
疫情後如何有效拯救個體戶
當前，為降低疫情對個體工商戶的負面影響，中央及地方各級政府已經出臺了如降低增值稅徵收率、減免社會保險及城鎮土地使用稅等方面的舉措，但是，全國範圍內個體工商戶的復工、復產依然遭受到不同程度的困難。因此，針對本案例中餐飲個體戶經營過程中所反映的具有一定程度代表性的成本結構問題，在此，我們提出如下建議：
第一，在國有出租方減免租金的基礎上，中央銀行可考慮適度下調房貸還款利率，減輕房貸者還款壓力，並採取稅收優惠措施，特別是涉及個體工商戶房屋租賃類型的出租方，其所繳納的個人所得稅及增值稅等稅費，在租金降低的條件下可享受稅收減免，以實質性鼓勵此類出租方為個體工商戶減租降負。
第二，各級政府須尊重個體工商戶及其從業人員參加社會保險的選擇權，不做追繳也不做「一刀切」式強令繳納，保障部分個體工商戶作為靈活就業人員參保的既有方式。與此同時，持續降低包括養老保險、醫療保險在內的社會保險名義比例，提高社會保險這一公共產品及服務「性價比」，以調動個體工商戶及其從業人員參保積極性。
第三，在地方政府階段性減免城建稅、教育費附加等稅費基礎上，可考慮進一步下調個體工商戶所適用個人所得稅稅率，落實新修訂的《個人所得稅法》及其實施條例中有關個人經營所得收入類型相關規定，增加並明確必要的成本、費用等稅前扣除項，以使得潛在銷售收入合法化，降低市場主體逃稅的法律風險。
（作者臧建文系財政學博士，河北金融學院講師）
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