愛吃日本料理的朋友們，對於「芥末」這種調料必定非常熟悉，辛辣刺激的味道令不少人直呼酸爽。國內大家所吃的芥末，很多都是以「辣根」作為食材研磨出來的。但其實在日本當地或者是日料中，最正宗的芥末取材於一種稀有蔬菜，它的名字叫做「山葵」。
山葵在中國被稱為「山萮菜」，在全球其他地區又有著瓦莎蓽、澤山葵、溪山葵等的叫法。它是一種特殊的食用保健植物，在國際市場上是極為珍貴的調味食品。日本是人工栽培山葵較早較多的國家之一，早在300多年前，日本就已經開始人工栽培山葵了，還開發了不少以山葵為原料的小菜、調味品等，被視為食中珍品。
在我國雲南和臺灣海拔1400到300米的山區，也有一些農民種植山葵，在其他地方則很少看到山葵的身影。從外形來看，山葵是一種非常不起眼的蔬菜，和萵苣有些相似。但山葵非常「嬌氣」，對生長環境要求十分苛刻。它喜歡生長在溼度高且土壤肥沃、養分充足的地方，在日本甚至有農戶專門開闢人工河流來種植山葵。
不僅如此，山葵的種植時間很長，一株上好的山葵成長時間在一年半左右。山葵還非常怕熱，種植時還需要搭設遮陰棚或者遮陽網，為其遮擋陽光。如果光照過於強烈，山葵的葉片會被灼傷，這樣種出來的山葵會因為葉片焦枯，價值大打折扣。在山葵的生長期還要為其梳理花葉，開花時要及時掐掉，避免搶奪山葵根部的營養。
對於很多農民來說，種植山葵並不是一件容易的事，投入的時間和精力要比種植其他蔬菜要多得多。我國種植的山葵主要出口日本和歐美，它有著豐富的營養成分，還具有免疫調節的作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多重功效，日本人尤為喜愛。
山葵的吃法也很特別，要將它放在特製的砧板上反覆研磨，這樣出來的芥末黏稠且顏色鮮亮，味道更正宗。值得一提的是，山葵必須現磨現吃，香味只能保持20分鐘，因此研磨後要趕緊吃掉。一旦時間過長，它的辣味和香味就會消失。也正是因為這些原因，山葵的價格居高不下，新鮮山葵一般在200元一斤，極品山葵價格奇高，曾經在美國還賣出了800元一根的天價，著實令人咋舌。