糖葫蘆，在天津又叫糖墩兒，是我國北方的傳統小吃。它是把北京人稱為「山裡紅」（也叫「山楂」的小紅果兒）去掉中間的果核兒，用竹籤穿起來。在春節廠甸廟會賣的，是往上面刷麥芽糖稀，這是廟會大糖葫蘆的獨有做法。長長的大糖葫蘆，白裡透紅，吃起酸中帶甜，再加上只有廟會才有的超長相貌，也是孩子們逛廠甸必買的吃食了。
▌何大齊 文並繪
還有一種冰糖葫蘆，是把穿好的山裡紅蘸冰糖，這也是平日賣的小糖葫蘆的一般做法。這種冰糖是用白糖加水在銅鍋中熬製出來的。熬糖是最為關鍵的技術活兒。糖與水的比例是兩份糖一份水，倒入鍋中，熬到糖漿已經冒出細小的泡沫，顏色變成淺黃，用筷子蘸一下能拉出細絲來，這就表示已夠火候了。停火，把穿好的山裡紅全部浸入糖漿中輕輕轉動，裹上薄薄的一層，把蘸好熱糖漿的山裡紅串兒放在溼涼的木板上，或大理石板上冷卻定型。很快晾涼的糖漿變硬了，著板子那面兒的糖漿結成光滑平整的硬殼了，每一粒果實都穿上晶瑩剔透的冰糖外衣，透出果子的深紅色和上面的白色小點兒，真是色香味俱全，看上去就像個工藝品，拿在手裡得反覆欣賞，才從串尖兒一點點入嘴。有首詩形容得很確切：「晶瑩羅漢疊紅裝，美味流街走巷場。一曲冰糖葫蘆買，喚來婦孺喜相嘗。」
冰糖葫蘆在民國時期最為繁盛。當然其中一個原因，是因為當時北方冬天水果少，而山裡紅正是土產，所以製作也就品種多，手工精緻了。例如主料除了山裡紅，還有採用海棠、荸薺、山藥、橘子，還有豆餡的、芝麻餡的、加瓜子仁兒的。各種不同花樣、不同口味的食材都可以做冰糖葫蘆。而且出了很多因賣冰糖葫蘆而出名的字號，如九龍齋、信遠齋等。
給我留下最深印象的是王府井東安市場南門的隆記食品店，迎著市場出口處，擺一長桌，幾個大瓷盤上擺放剛出鍋的、各種各樣的糖葫蘆，旁邊的支架上還插著很多，外扣大玻璃護罩，用一大燈泡照著，真像舞臺各種名角登臺亮相，五光十色，太吸引人了。現在想起來這就是很成功的商業廣告啊，極受逛街人的青睞，不看都不行，不買不忍去。
我小時候更多看到的是沿街叫賣的遊商。有挑擔子的，有挎著木提盒或竹籃子走街串巷的，還有扛著長木桿子，桿頭上有圓木託，木託上有無數的小孔，把冰糖葫蘆的竹竿插入孔中邊走邊吆喝：「哎——冰糖葫蘆喲，新蘸的！」這種小販所賣的品種少，大多是山裡紅的，製作水平也一般，但是價格比東安市場要便宜得多，所以也很受平民百姓的歡迎。
山裡紅營養豐富，含維生素C等十幾種營養成分，而且還具有藥用價值，中藥鋪賣的大山楂丸，就是以它為主材。但它本身太酸，所以蘸上冰糖就酸甜適中，香脆爽口，簡直是冬日北京街巷賣零食的一景了。有詩這樣讚美它：「漫道山楂老幼知，酸甜可口又消食。一竹橫貫千秋過，再塑冰身惹夢馳。」
冰糖葫蘆是季節性食品，原因是山楂成熟在深秋，從十月下旬到來年暮春，可以買到。而且在製作上，冰糖遇到高氣溫很容易溶化了，所以現在的冬末時令，正是吃冰糖葫蘆的好時節。
來源： 北京晚報
編輯：tf008