很多人不知道，做不同的麵食用的麵粉是不一樣的，麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，他們的筋度與蛋白質含量有關。
做麵包只有四種基礎材料，麵粉、水、鹽、酵母。而在同一個配方中，材料的的選擇也會影響麵包的風味，奶粉、淡奶油、黃油等等這些食材各自有自己的作用。
高筋麵粉
蛋白質含量高於11.5%，平均為13.5%，甚至有的日式吐司粉高達14.2%。色澤上較黃，粉質光滑，手抓不易成團狀。高筋麵粉中含有大量蛋白質，蛋白質越多麵粉的筋性越強，筋度不夠的麵粉是不足以支撐吐司長高的。做西式烤麵包、起酥類點心、 具有彈性與嚼感的麵條等要用高筋麵粉。
中筋麵粉
蛋白質含量在8.5%-11.5%，顏色呈乳白色，大多數中式點心都會使用，使用範圍較廣。適合做蒸包子、饅頭、燒餅、麻球等。
低筋麵粉
蛋白質含量8.5%左右蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。在一些做麵包的配方中也會加入小比例的低筋麵粉，因為可以適當降低麵團筋度，這種方子一般是做小麵包，口感上更加宣軟。
酵母
做含糖量大於7%的麵包（歐式烤包、吐司這類）要用耐高糖酵母。糖和油會對發酵造成阻礙，使酵母的發酵環境變差，所以需要使用對糖油耐受能力更高的耐高糖酵母。
普通酵母適合做中式蒸包，如果用來做烤包其實也可以發起來，但是比較不穩定，麵團的後續發酵力不足，這也是很多人一發發很好，二發卻發不起來的原因之一。
鹽
酵母的調節劑，適量的鹽可以幫助酵母發酵。但是！鹽又會阻礙麵筋的形成，所以一般加鹽要在麵團成後膜以後再加！
淡奶油
淡奶油中有大量的乳蛋白，除了能增加麵包的奶香味以外，還可以提高麵團筋度，促進發酵，延緩老化等。做日式生吐司的精髓之一就是淡奶油。
奶粉
奶粉也含有豐富蛋白質，所以同樣具有提高麵團筋度的作用，加了奶粉之後，可以加水替代牛奶，用於麵包的液體組成。
糖
增加甜味，為酵母增加活力，增加麵包的顏色，提高麵包柔軟度。糖度高的麵包烘烤時間相對較短，可以保留麵包中更多的水分，從而使麵包更加柔軟。
萬用基礎材料的比例
以100g麵粉為例
水：60-70g（包含雞蛋、淡奶油等一切液體）
酵母：1g
糖：6g（鹹麵包最大量） 8-15g（甜麵包）
黃油：1-15g
液體換算
100g牛奶=90g水
100g牛奶=10g奶粉+90g水
100g淡奶油=58g牛奶
100g淡奶油=100無糖濃稠酸牛奶
100g牛奶=142g全蛋
很多人說自己明明按照方子的量稱的食材，做出來的成品卻不太完美，這裡的原因之一就和麵粉的吸水量有關。每一款麵粉，不同的牌子，不同的季節，不同的環境溼度，它的吸水量都會有略微不同。做的多了慢慢也就有感覺了，實在感覺不出來，可以在方子的用水量上減少10g少量多次的加入。