上海餐飲業歷史悠久，早在1260年南宋時，已有本地人開設便飯店。1843年開埠以來，國內外各色風味的飯店更如雨後春筍般湧現，許多耳熟能祥的上海老字號餐飲店就名列其中。今天一起回顧一下上海灘老字號中餐館的往事，看看哪個是你最懷念的味道吧~
上海酒菜業概覽
上海餐飲業歷史悠久，早在1260年南宋時，已有本地人開設便飯店。1291年，上海建縣，逐步發展成貿易港口和漕糧運輸中心，人口增加到20多萬，餐飲業也隨之興盛。明代，在蘇州河以北和徐家匯等集市地區，均有酒菜館開設。在城隍廟和十六鋪一帶商業區經營飯菜點心的飲食店攤增至百餘戶。
1843年，上海開埠，萬商雲集，經濟飛躍發展，飲食業發展更為迅猛。單就酒菜業而言，便從十六鋪、城隍廟逐步延伸到廣東路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一帶，繼又發展到蘇州河以北天潼路、河南北路、寶山路。除本幫菜館以外，又增加了不少具有外地各幫風味的菜館。徽幫菜館其萃樓、大富貴、大中華等率先進入上海，繼之而來的是蘇州、無錫幫的「太湖船菜」，有大加利、大鴻運等，接著廣幫的杏花樓、新雅 、大三元、新亞大酒店等較早在滬經營。寧波菜館甬江狀元樓、四明狀元樓，四川菜館大雅樓、蜀腴、梅龍鎮，鎮揚菜館新半齋、老半齋，京幫菜館會賓樓、悅賓館，河南菜館梁園致美樓、厚得福，福建菜館小有天、天樂園，清真菜館洪長興、南來順，素菜館功德林、春風松月樓等等，也都先後來滬，競相經營。
20世紀初上海街頭的小吃攤。來源：Virtual Shanghai
20世紀20年代，市區約有300家酒菜館。到20世紀30年代，上海酒菜業已具有京、廣、川、揚、滬（本地）、蘇、錫、寧、 徽、閩、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16種中國地方風味特色。1937年後，酒菜館增至700多家。其中大店、名店多集中在今西藏路、北京路、延安路一帶。1942年1月，成立川幫菜館同業會，兩年後改名「上海區酒菜館同業公會」。
1932年的西藏路街景，圖中可見餐飲店林立。圖片來源Virtual Shanghai
為適應消費者需要，廚房業也有發展，除承包商店、工廠、洋行、錢莊等夥食，每天按時送飯菜上門服務外，還就店供應便飯小吃，承辦居民婚喪喜慶筵席或派廚工，帶上已初步加工好的原料、調料、餐具、工具等，上門服務。還出現為了客戶上門服務的包飯業廚房。
抗日戰爭勝利後，上海酒菜館裝潢趨豪華，菜餚精益求精，金門、南國、康樂、南華、新華、紅棉、新都、大東、新雅、杏花樓稱為十大酒家。新開酒店競用「鴻運樓」「狀元樓」作店名。
解放之初，上海市區有酒菜館600餘家，從業人員10000餘人，營業額2000萬元。改革開放之後，允許個體、街道和各行業經營酒菜館，全市酒菜館共有753家，從業人員19144人。
1980年上海科學技術出版社編印《上海指南》中的「上海市各地方風味名菜館一覽」表格。
1984年起，快餐業開始發展。1989年，第一家肯德基進入上海。1992年，全市酒菜業價格放開。當年市區有酒菜館6565家，從業人員65117人，營業額15.93億元。而在市場競爭力度不斷加強的大環境下，酒菜館的價格更趨實惠，本地市民外出就餐的次數也日益增加。
滬上九彩業老字號
老正興。創建於同治年間，本幫菜鼻祖。原名為"正興館"，因冒名者甚多，遂改名為"老正興"。菜館以河鮮出名。名菜「下巴甩水」，用太湖烏青魚下巴嫩肉和魚尾做成，濃油赤醬，醇厚入味。「油爆蝦」，用青殼大河蝦油汆至金黃，放調料煎熬，殼脆肉嫩汁濃味鮮。「青魚禿肺」，老正興獨創，用魚肝作菜料，烹製的魚肝，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮非常。
老正興歷史照片，攝於1920年。來源：Virtual Shanghai
上海老飯店。本幫菜館，1875年，上海縣城舊校場路開業「榮順館」，1965年定今名。1978年，遷福佑路242號。以烹製河鮮和四季時令菜為主，擅長煸、燴、炸、蒸、糟，菜餚原汁原味，汤滷醇厚，濃油赤醬。看家菜「扣三絲」刀工精細，火腿絲、雞絲、筍絲均勻，湯汁清冽，口味鮮美。
梅龍鎮酒家。川滬融合風味，創建於1938年3月，取名於古典京劇《遊龍戲鳳》中的一面旗幡。原設在威海衛路，1942年遷南京西路1081弄22號。首創香嫩滑爽、清鮮醇濃的「海派川菜」，菜餚保持川菜酸甜麻辣五味特色，結合滬地口味，突出新鮮醇厚。
大富貴。徽菜館，初名「徽州丹鳳樓」，1881年開設，原址在老西門中華路肇嘉路（今復興東路）轉角處。1940年遷址中華路1465號，改名大富貴。名菜「鳳還巢」，用土豆絲、蝦茸、雞蛋等製做巢型，用熟雞蛋黃鑲入雞茸、蝦茸炸成虎皮蛋狀，放入巢內，形態逼真，風味獨特。
新雅粵菜館。創建於1926年，原名「新雅茶室」，原址四川北路虯江路口，1932年遷今址南京東路719號。菜餚品種多，新、奇、異，常年應市的有二三百種。名菜七星葫蘆鴨、八珍燴蛇羹、脆皮燒雞、焗釀禾花雀、冬茹燉乳鴿、五彩蝦仁、煙鯧魚、炒鮮奶、烤乳豬、冬瓜盅等。
新雅粵菜館舊影，來源Virtual Shanghai
潔而精川菜館。1927年在興安路創建，1958年遷雁蕩路82號今址。最初經營雲南菜，1937年改營川菜。菜餚色豔形美，原汁原味。當家菜有幹煸牛肉絲、幹燒鯽魚、魚香菜苔、家常豆腐、生爆鱔片、毛峰魚片、陳皮牛肉、手抓川味雞、潔而精串烤等。
綠楊邨酒家。創辦於1936年，初以揚州菜點享有盛名。解放後，以一流的菜點和精湛的服務，名揚海內外。推出「百菜百味，一菜一格，清鮮醇濃，麻辣見長」的特色菜餚。
揚州飯店。淮揚菜館，1950年，江西中路374號3樓開設「莫有財廚房」，烹菜講究選料、刀工，注重火候，原汁原味，口味淡雅清新，甜鹹適中。1970年，改稱「揚州飯店」。名菜點有水晶餚肉、莫家乾絲、龍眼火腿、清燉蟹粉獅子頭等。
燕雲樓。由南華酒家創辦，初經營粵菜。1948年，轉營京菜。名菜有宮廷菜、仿膳菜、孔府菜，以烤北京填鴨聞名。90年代起，增設南北海鮮自選貨架，當眾加工烤鴨、上臺批鴨等。
功德林。素菜館，於1922年，在北京路貴州路口創立。揚州風味，選料精細，豆製品自製。仿葷食品形態逼真。口味清淡、鮮嫩、爽滑。名菜有五香烤麩，素料清炒蝦仁、炒鱔糊、炒蟹粉、炒雞絲、糖醋黃魚、炒腰花、茄汁魚片、咕咾肉、三鮮魚肚等。
春風松月樓。素菜館，經營本幫素菜，兼融京、蘇、揚多方風味，大眾與高檔菜餚。名菜有羅漢齋，素料五香全鴨、走油蹄膀等。另有素菜包聞名。
春風松月樓舊影。來源：黃浦區檔案局。
其他餐飲行業老字號
除了酒菜業以外，上海餐飲業中的糕團、麵團、粥、油餅饅頭、茶樓、熟水就都發展成為自然行業，各自組成同業公會。
糕團業
糕團業分蘇、寧兩幫。蘇式常年供應條頭糕、定勝糕、壽桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、豬油年糕為主，夏季以冷團為主，清明有青團，秋季有重陽糕。寧式有包餡熱年糕團，現做現賣，冬春以寧波年糕為主，夏有糖糕、冷麻團、油氽細沙糯米餃，端午有粽子。1943年，「上海糕團點心商業同業公會」 成立。
五芳齋點心店。1858年創建，以蘇式五色糕團知名，選用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷5種香料和糯米製成，所以店名取為「姑蘇五芳齋」。最興旺時五芳齋點心店在上海河南路、西藏路、蘇州等開設了五家分店。五芳齋用料講究，操作精細，糕團軟糯甜適中，「船點」形狀逼真，四季有應時品種。兼營麵點、菜餚。
五芳齋舊影。1910年攝。來源：Virtual Shanghai
沈大成糕團點心店。1880年，在湖北路福州路口建沈大成粥店，1924年遷今址，改今名。用料講究，製作精細，外形美觀。名點有粢飯糰、方糕、條頭糕、壽桃糕、定勝糕等，太白拉糕色澤晶瑩如冰石，酒香濃鬱，甜糯適口。兼營面點。
滄浪亭點心店。1950年，建於重慶南路122號，1957年遷老重慶中路淮海中路口今址。以經營蘇州特色麵點、糕團，而被人稱為「上海姑蘇特色面點」、「糕團第一店」。深受上海人的喜愛，名噪海內外，早年京劇大師梅蘭芳演出結束後，也曾來他家食用。應時品種有春節糖年糕、百果松糕、豬油年糕，夏季茯苓糕、方糕、炒肉糰子，中秋鮮肉月餅等。90年代，增加可可拉糕、白脫鹹味糕、檸檬素油年糕等名品。面點以三蝦麵、蔥油開洋面出名。
滄浪亭點心店舊影，牌匾上依稀可見「滄浪亭」三個字。
鮮得來排骨年糕店。雲南南路38號，1951年設店。傳統工藝手工操作，做出的排骨年糕潔白細膩、鮮糯可口、肥而不膩。由於價廉物美、就餐方便，深受廣大食客的歡迎，遂以食客的贊語「鮮得來」引為招牌。
麵團業
初有餛飩、湯糰攤，攤主肩擔走街串巷。1928年，成立「楚北旅滬面業公會」，1930年改為「麵團業同業公會」。
麵團業分3幫。徽幫有湯園、各色澆頭面、湯炒麵、餛飩等點心，湯糰花紋粗，有芝麻、鮮肉、玫瑰、薄荷、豆沙、蝦肉等品種，個大、餡多、皮薄，吃口軟糯。湖北幫有湯糰、陽春麵、小餛飩、菜肉餛飩，湯糰花紋清楚，皮薄、餡多，價格低廉。寧幫主要有寧波湯糰，細巧甜香為特色。
喬家柵。有上海喬家柵和喬家柵食府。十大名點：湯糰、擂沙團、粽子、貓耳朵、松糕、八寶飯、蝦仁月餅、香糟田螺、麵筋百葉、三鮮碧子團。
1884年地圖上可見喬家柵的大致方位
四如春。1929年建，經營徽幫湯糰、餛飩麵食。湯糰餡佳，加工精細，尤以芝麻湯糰花紋細巧、甜香糯俱佳聞名。50年代，首創蒸拌麵，以衛生出名。初在瑞金一路15號，後遷至今址普陀區石泉路近鎮坪路。
美新湯糰店。在陝西北路105號，1937年建，經營寧波豬油湯糰，光潔糯滑，皮薄餡足，入口即化。粽子、八寶飯也非常有名。
油餅饅業
油餅饅業經營的食品主要有兩類，一類以生煎、蟹殼黃、小籠包、湯包、牛肉湯等為主，為上海特色點心。一類以大餅、油條、豆漿、粢飯糕、油餅、脆麻花、老虎腳爪等為主，有南京、鎮揚、丹陽、鹽城、黃橋、泗陽、河南等派別。1951年，成立油餅饅業同業公會。
大壺春。1932年建，專營生煎饅頭、蟹殼黃、牛肉湯。饅頭圓整飽滿，包捏均勻，底板金黃，皮薄餡多。
四川路漢口路路口的轉角處的大壺春
吳苑餅家。1935年開設，經營蘇式酥餅、蟹殼黃、生煎饅頭，設電話訂貨、送貨上門業務。以蝦肉生煎皮薄、餡大、汁多、味香聞名。
王家沙。創設於1945年5月，地處南京西路王家厙（shè），經營各色中西點心及滷味小吃。其蟹粉生煎饅頭、蝦肉餛飩、豆沙酥餅、兩面黃(炒麵)有「四大名旦」的美稱。
南翔饅頭店。1900年開設長興樓，後改今名。蟹粉小籠形似寶塔，收口如魚唇，上桌時口溢蟹黃油，色香味形俱佳。
粥店業
粥店業主營白米粥、粥菜，兼營客飯、麵點、豆漿，花色粥有雞汁粥、桂花赤豆粥、白糖蓮心粥、魚生粥、皮蛋粥等。1937年，成立「粥店商業同業公會」。
20世紀30年代上海街頭的流動粥攤
小紹興雞粥店。1941年在雲南南路大東新旅社門口設小紹興雞粥攤，應市白斬雞、雞粥。1979年6月在雲南南路恢復經營白斬雞、雞粥、全色血湯。1982年，恢復小紹興雞粥店。1984年，擴大經營面積，1992年翻建為十開間六層樓，改名小紹興酒家。小紹興的白斬雞是滬上名菜，選用特定雞場飼養的浦東三黃雞。雞皮金黃，肉潔白，皮脆肉嫩味鮮，肥而不膩，配有自製調料。
茶樓業
1855年，上海城隍廟湖心亭開設「也是軒」茶樓，後改稱「宛在軒」，俗稱「湖心亭」。1862年，在鄭家木橋北堍開設松風閣。1876年，福州路開設三層高的閬苑第一樓，1907年上海縣城隍廟九曲橋旁開設春風得意樓，這兩處滬上最大的茶樓，均可容客千人以上。
春風得意樓舊影
1936年，單城隍廟地區就有茶館10家，且顧客各不相同——賞樂園以養鳥客為主，桂花廳以居民茶客為主，樂圃閬以賽璐珞、骨牌商茶客為主，東樓以攤販小商茶客為主，玉液春以工匠、貨郎茶客為主。1939年，天潼路703號東方茶樓業主發起組織「茶樓業同業公會」。
上世紀初茶樓內景。攝於1917年，來源：Virtual Shanghai
湖心亭茶樓。豫園路257號，豫園荷花池中央。上堂供應高檔名茶，下堂供應中檔紅綠茶，清晨供應大眾茶。
19世紀末的湖心亭茶樓。來源：Virtual Shanghai
一樂天茶樓。原址在南京東路613號二樓，1917年建，設百餘張茶桌。1966年改為飯店。
一樂天茶樓，約攝於二十世紀30年代。來源：Virtual Shanghai
資料：上海通志館
編輯：周寶平