十四代--JUYONDAI

2020年的春節從赤鬼喝到成田機場，回來後連鄰居家的聚會也都是「十四代」，某童鞋翻出微博，記載N年前在東京龍吟開的那支「十四代」，感慨地表示，以後清酒類非"十四代"不買，看來對「十四代」做個分門別類是有些迫切性了！

進入素材收集階段，就發現真有些懵逼了，因為既沒有官方網站，酒造也不對外開放，而且種類實在太多了。沒有誰能把酒款說全、之間差別講清楚。我也只能入個門，初步拉個清單就算了！

之前和很多朋友表示過清酒只喝「純米大吟釀」，唯獨到「十四代」這裡，我不再堅持這個觀點了！

清酒是世界上罕見地可以在5°C至55°C範圍內享受味道變化的飲品，並能享受與時令菜餚更深層次地搭配。

由於日本豐富的自然環境，出產的清酒可謂百花齊放，目前日本有超過1500家酒造（釀酒廠）憑藉獨特的工藝和技術生產著各式各樣的清酒。

日本現在沒有哪一個能夠與「十四代」相匹敵。不但拿下SAKE TIME的酒友評選第一名、在全國新酒品鑑會奪下12次金賞，更被許多人譽為「清酒之王」！對於葡萄酒愛好者來說，或許這樣的說法能夠讓我們更直觀地感受到「十四代」的地位：

十四代之於清酒，好比羅曼尼•康帝（DRC）之於葡萄酒。

「十四代」是產自日本山形縣高木酒造的銘柄（名牌）清酒，高木酒造已有400餘年歷史，旗下品牌如朝日鷹，黑繩等，當然以十四代最為著稱。十四代品牌創建的歷史並不算久，是由酒廠的第14代傳人高木辰五郎所創立。高木酒造擁有許多獨特的優勢，使其在風味上無法被其他酒造所模仿。比如酒造內獨立培養出的酵母，屬於酒造獨有的自然湧泉「櫻清水」，獨自開發的嶄新米種，還有獨立的雫榨系統及裝瓶殺菌技術，都是其酒款能擁有獨特風味的保障。

當年高木家族是京都的公家（高級官員和貴族的稱謂），因在應仁之亂中戰敗，家族流亡至出羽國（今山形、秋田縣一帶），並改姓高木。家族在當地開墾了3500坪地用於從事釀酒活動，並在1615年建立起高木酒造。

在二次大戰前高木家族甚至擁有一大片森林田野，當地人稱之為高木山，可見其財雄勢大。在「十四代」出世之前，高木酒造也並非一座無名小酒廠，已釀出了品評相當好的「朝日鷹」。

舊時的公家都有家族徽號，稱為「家紋」，高木家的家紋便是兩片交叉的鷹羽毛。朝日鷹的日文讀作「あさひたか」，其中「鷹」的讀音和高木的「高（たか）」相同，高木家族以鷹為標誌，不難看出高木家族榮譽感及鷹一般地頑強精神。

高木的第14代傳人高木辰五郎，除了是酒廠負責人之外，還是縣會議員，高木酒造正是在他的經營下一躍成為日本頂尖酒造。上世紀九十年代日本經濟泡沫破滅，高木酒造也進入衰落期。當時的杜氏（釀酒師）退休後，高木酒造無力再聘請新的釀酒師。面對無人主持釀酒的窘境，高木辰五郎決定潛心研究釀酒技術，在經營酒造的同時兼任釀酒師，「十四代」系列清酒便是他研製的。成為市場上名聲最響，價格最高的清酒，即使是入門款價格，都相當於其他酒造的頂級酒，甚至遠超過之。這一成功，與其獨有的芬芳果香和清新口感有很大關係，在當時以淡麗、辛口（輕盈、偏幹，米香濃鬱）風格為主的新瀉酒盛行之時，高木卻大力生產果香充沛，口感圓潤豐滿的大吟釀而顯得特立獨行，以出人意料的方式將酒造帶出困境，直至打造出日本第一清酒品牌。

做到年年都供不應求，光憑口碑是不夠的，它還需要過硬的品質作支撐。釀造"十四代"所用的酒米中，絕大多數是源自頂級產區的酒造好適米（粒大、芯白多、蛋白質少），包括美山錦、五百萬石和兵庫縣的「酒米之王」山田錦。此外高木辰五郎為了追求更好的品質，早在1999年就開始鑽研新米種交配，同時成功研製培植了聞名的「龍の落とし子」及「酒未來」這兩種稀有酒米，香氣及米身都與一般酒米不同，另外還培植了「羽州譽」。

培植酒米是極困難且費時的事，酒未來是從兩個知名品種山田錦系的「山酒4號」（母系）以及「美山錦」（父系）嫁接而成，「龍の落とし子」則剛好相反，有著高貴父親血統的酒未來，被賦予極大的希望，現在也有許多日本各地的酒造開始用酒未來釀造不同風格的酒款。「酒未來」比「龍の落とし子」更能適應羽州地區的氣候，擁有耐寒、短稈不易折斷的特質、米粒較大、心白更大，更適合釀製高品質的清酒。

「十四代」每款酒的風貌及特色都十分鮮明，常常以酒米名稱來直接命名，不同的酒米的特色，在「十四代」的成品中被更強化地呈現出來。很少會看到「十四代」會有極低精米步合度(20%-30%)的酒款，因為其高超的釀造技術，只需以40-50%的精米步合度便可釀成眾人皆愛的佳釀。

酵母：

使用自家釀製的酵母，這份口味是別的酒造完全無法模仿的。

在釀造清酒時，酵母的作用不僅僅是將糖分轉化成酒精這麼簡單，其更重要的作用是提供酸(胺基酸)以及香氣成分，即所謂的風味。換句話說香氣主要由酵母來決定。

在日本曾經發生過病毒感染酵母的慘痛災情，導致很多酒造的特殊酵母紛紛死亡，因此日本政府成立了「日本釀造協會」，為了保存品質優良並適合釀造清酒的酵母，而「十四代」則協助釀造協會研發了影響清酒界的「10號酵母」。

「10號酵母」特徵是經過低溫長時間釀製，酸會變少，吟釀香也十分獨特，但也是有名的難以駕馭，在溫度控管以及水質的掌握尤其需要經驗以及技術，可見「十四代」的釀酒技術功力所在。這樣釀製出來的酒，毫無辛辣口味，取而代之的是獨特的花果香，給人以前所未有的清新感，「十四代」喝起來都有著華麗的完熟瓜果類香氣、甜中帶微酸、甘口、圓潤飽滿、豐富的層次感。

釀造：

「十四代」的吟釀系列在釀造時都會添加酒精，將酒糟中的精緻香氣提取出來。「秘傳玉返」是高木酒造不傳之秘，據傳是加入自家生產的粕取燒酎，即酒造用釀完清酒後剩下的酒粕去蒸餾得到的酒精。粕取燒酎質地非常醇厚，當時被稱之為珍貴的玉，經過兌水後用於釀造，非常考驗杜氏的功力。

十四代的高端款酒都是採用高木酒造引以為豪的「七垂二十貫」獨門澄清方式，通常清酒在釀造結束後，會以壓榨的方式將澄清酒液分離出來，但機械壓榨勢必會對酒品質產生影響。近年來一些頂尖的酒造在不斷通過科技優化澄清技術，比如獺祭為首的採用的遠心分離。與之相比，十四代的「七垂二十貫」則走上了返璞歸真的極端。

古時將米麴的酒米裝入布袋後懸掛起來，以非常小型的鬥瓶（一種玻璃器皿）接住少量依靠天然重力滴落的酒液，以此方法生產被稱為「雫酒」。用這種最柔和的方式得到澄清酒液，可以最大程度的保留風味和質地，這種工藝完全採用手工，需要耗費極大的時間和成本，加上收集到的酒液又非常少。日本一些酒造工人曾說，如果一家普通酒造用「七垂二十貫」來釀酒是會倒閉的。「七垂二十貫」指的是古時依照雫榨時低落的比例，以及酒糟的比例之間的關係。傳說是二十貫（約75公斤）只取七滴酒，稱之為「七垂二十貫」，雖然現實不只有七滴酒液，但也足以暗示了它的高貴與地位，即使是「十四代」也只被用在最頂級的酒款上。說到最近的改革就是換上了黑色的塑質螺旋式瓶蓋。原因是酒體經歷過一段時間會漸漸變得柔和，在打開的一刻酒香亦會有所揮發。於是發現通過改用成本更為昂貴的塑質螺旋瓶蓋，有效保存酒香的效果更為令人滿意。其中率先採用新瓶蓋的酒款包括「七垂二十貫」，以及「超特撰 播州山田錦」。

酒造更將部分款式由純米吟釀，提高到純米大吟釀級別。如原先的「特吟 純米吟釀」提高到「特吟 純米大吟釀」，以及原先的「白鶴錦 純米吟釀」提高到「白鶴錦 純米大吟釀」。

當年高木酒造向政府申請商標時，同時提出了「十三代」、「十四代」、「十五代」、「十六代」這四個名字。日本是不允許以數字作為商標的，「十四代」卻破例取得特許經營權實在是很特殊的情況。

現在高木家族的當家是第15代傳人高木顯統。身為家族承繼人，高木顯統自小便非常獨立。中學時代他隻身在山形市內讀書，遠離位於郊區的家，在東京農業大學第一高等學校畢業之後，他考進了東京農業大學釀造學科，清酒可以說是陪伴著他長大的。

高木顯統畢業後，並沒有馬上接受父親的生意，反而在東京伊勢丹就職，25歲才回到酒造。在伊勢丹工作的經驗，培養了他的商業銷售才華，引領高木酒造走向與眾不同的銷售路向，讓「十四代」為人所知的是十五代目蔵元高木顯統。

1994年「十四代」登場！！！

「十四代」作品數目繁雜，將山形縣的好米和好水完美展現於酒中。甘甜、豐富的水果吟釀風味給日本清酒市場一個震撼，自此也開啟了另一個「濃醇甘口」的新時代。

這裡非常需要補充一些知識點：

酒造一般在冬季到初春期間釀造，大部分會在出荷(推出市場販售)前進行兩次加熱殺菌 ，以穩定保存品質更加持久，適合存放於常溫冷暗處。而加熱殺菌的過程被稱為「火入」，是否「火入」同樣會影響著酒液的口感。
「生酒」為完全不經「火入」處理，生酒由於熟成時間較短，保持了新鮮輕爽的口感。但需要保持冷藏，稍有保存不慎，便有機會使酒質改變，保存妥當的「生酒」卻可帶來一般常溫酒款無法呈現的清新潔淨感，這口感是令其入口甘而不膩的原因之一，亦是最貼近藏人心中希望呈現出的口感。「生儲藏」在榨酒之後不經「火入」直接儲藏，但在出荷之前會進行一次加熱處理，形成的酒質和香氣較為穩定。「生詰」在榨酒時進行一次「火入」再儲藏，然後就直接出荷，需要冷藏保存維持新鮮的口感。「槽垂れ」意思是將未過濾的酒裝進有細孔的袋中，再平放在槽裡面，以木板由上至下垂直地擠壓，來採出清酒。比起一般的自動化機械力壓榨，「槽垂れ」的步驟來得更溫柔緞和，酒感亦較為輕柔平衡。這個方法需要嚴格控制時間，人手榨取的時間若過長會使過度氧化，工序相當耗心力。在發酵結束後，酒造會對酒醪(米、酵母等混合物)進行壓榨，並將得到的酒液分為前段「荒走り」、中段「中取り」、後段「責め」。」荒走り「選取初榨而成的部分，一瓶酒同時帶來兩種截然不同的感覺。上半部分透明部分味道清新，下半部分含沉澱物的底部則比較粗獷、米味濃鬱。」中取り「的酒液色澤最清澈、香氣最溫和、最甜美的部分，品質極佳，屬於純米吟釀級別，生詰酒。最大限度的保留濃鬱風味。

「無濾過」經常被誤會成是無過濾酒粕的酒液，其實「無濾過」是省掉最後的活性炭過濾環節，「活性碳」過濾的目的是去除色素及多餘的雜味，讓酒清澈無色，但也過濾掉了很多複雜的風味。

「おりがらみ」指在把清酒與酒粕分離的步驟中，提升了酒粕的含量，讓酒裡面含有微量的酒粕，這樣呈現輕微混濁狀態的被稱作「滓絡み」。通常在冬末春初的季節，以生原酒形式裝瓶，由於瓶內少量酒粕與酵母持續作用，帶有新酒的清新香氣、強烈的旨味、以及微微的氣泡口感。

「原酒」即是沒有「水割」的酒，大部分的清酒於裝瓶前，都會先把水加入酒液，降低其酒精濃度及調節味道，此動作稱為「水割」，相比一般有做「水割」的酒，更濃的酒香，更保留原有風味。將年度最初的「醪」（米、酵母等混合物）進行初榨裝瓶稱為「角新」、「新酒」、「初榨酒」，僅於每年約11～3月的期間出荷的限定限量酒，根據不同酒藏的新酒季而有所差異。

下面就開始說酒款，就從最近剛喝的本丸說起吧！這是一支本釀造，一旁小字「秘傳玉返」是十四代獨門技術。讓本釀造酒中也有著更高級的吟釀風味。這支酒屬於生詰，由新瀉酒米五百萬石釀造，精米步合為55%。鮮奶油般的清甜，蜜瓜果香，易飲，打邊爐火鍋的佐餐好酒。
「十四代」的「角新」系列於12月～2月出荷，2017年12月發行了「新本丸」，新包裝，瓶頸有顯著的「本丸」字樣，酒標處寫有「角新本丸」，由美山錦釀製，精米步合為55%。獨有的新鮮感及發泡氣息，是超越了一般境界的美酒。

還有十四代釀造的生酒，冷飲味道：花香馥鬱、甜中帶微酸、爽口怡人，配搭刺身、海鮮及壽司。

槽垂れ層次豐富，擁有媲美葡萄酒的芬芳果香，甘甜美味。適合配搭：海鮮、白身魚、刺身、天婦羅。

十四代中取純米吟釀，一款以兵庫縣播州地區出產的山田錦作為酒米的進階產品，精米步合度35%。適合配搭：豆腐，生蠔，海鮮，白身魚，刺身。

另外十四代也有多款由出羽燦燦、山田錦、雄町和愛山等酒米釀製的版本。

中取り純米無濾過生詰酒無濾過版本風味複雜濃鬱，好喝過癮！

山田錦釀酒，自然是花果香四溢，超特選勝在熟成甜潤，中取り勝在吟釀果香。十四代的山田錦作品中上有雙虹，優雅而富於變化。而中流砥柱就是中取り大吟釀和超特撰。

特撰、上撰、佳撰是1992年被廢除的清酒一種分級制度，日本酒稅法的遺留產物，對應的就是等級廢除前的特級、一級和二級。

十四代以此作為靈感為旗下多支酒款命名，除了超特撰外，還有別撰和吟撰等。

十四代別撰先前由播州愛山米釀製，2009年後改為播州山田錦，精米步合50%。這款酒也是一支生詰酒，高酸度是其最顯著特點，酒風輕快柔順，因此用作餐前酒非常合適。

吟選也算是十四代的一款入門出品，兵庫特A山田錦釀造，精米步合為50%（已達純米大吟釀的法定級別）酸調較高，清爽果香。有著絕佳的酸度以及清爽口感，花香馥鬱，微甘口，適合搭配生蠔、海鮮、白身魚，刺身。可說是最具性價比的酒款。適合讓初嘗十四代的人品鑑的酒款，其能夠穩定代表十四代清淨又不失複雜度的風格。近年來價格攀升也是飛快。

超特撰是高木酒造2015年6月首次推出。「超」指在釀造過程中精選了發酵最為旺盛的「醪Moromi」加上秘傳火入技術，而後貯藏熟成的絕品。

由山田錦釀造而成，精米步合度35%。清新的風格，果香細緻，入口柔弱纖細，婉轉而不停縈繞，味道偏向甜潤，討喜又容易入口，可以15分鐘左右醒酒熟果香，在眾多十四代中，它的定位略低於龍月，高於中取り大吟釀。鮮明難忘性格分明的新生代精品幻酒。讓小白和老饕們都可以接受。

白鶴錦，是白鶴酒造在2007年培育出的新米種，因其獨特性得到高木酒造的青睞，被收納入十四代的系列中。而這款十四代是用兵庫縣的白鶴錦酒米，精米步合度為50%的純米吟釀，倔強個性中頗帶著纖細和柔軟，以瓜果香為主調。

十四代定價之高雖然被酒迷飽為詬病，但高木酒造的酒匠之心確為欽佩。高木酒造多年打造的酒米"酒未來"，現在被高木慷慨的分享給其他酒廠釀造各自的佳釀。

80%山形縣產酒未來，20%兵庫特A山田錦，當天品嘗時提前開瓶20分鐘，冰鎮。酒有著獨特的蘋果香氣，剛入口口感粗曠飽滿，在口中轉為輕快迷人的風味。

酒未來之後，那必須是龍の落とし子。有人說他們是孿生兄弟，酒未來和龍の落とし子都是高木酒造獨門研發的酒米。有趣的地方是酒未來米是龍の落とし子的精彩反轉！80%山形縣產龍の落とし子，20%兵庫特A山田錦，很驚訝將交配用米的父母基因反過來，會造出完全不同風格的米種，令人感嘆基因的偉大。其作品在香氣上有著罕見的杏仁，果殼類香氣，夾雜著果香的口感較為堅硬，是十四代酒款印象中最獨特的風味。

十四代之極上諸白，諸白即為酒麴米和釀酒米都磨為白心。諸米皆為白米。「諸白」是在九十年代以前對高級清酒品類的稱呼（現已廢止），酒莊稱其為諸白中的「極上」級別，對過去的歷史有緬懷的意義。

十四代將龍泉稱作大極上諸白，這支酒則可以視之為龍泉的「小兄弟」，擁有超高的性價比。以山田錦配愛山米釀造，精米步合度45%。是一支生詰酒。十四代旗下也有古酒，被稱為秘藏酒。瓶封紙籤寫有純米大吟古酒，即為古酒純米大吟醸。可謂是十四代的稀有珍品。

清酒並不是都不能陳年，是在裝瓶前經過陳年的，一般是以5年酒為基礎，不同時期時期甚至不同月份，出品風味不盡相同。酒米也從愛山時而變為山田錦，有段時期酒造籠統寫為兵庫特A地區酒造好適米，可以感受到清酒廠對古味兒的高級調教。
精米步合40%的純米大吟釀，後經長時間（法律規定古酒至少陳年3年）低溫窖藏，因此較為濃鬱的風格適合搭配重口味菜品甚至帶有焦糖苦味的低糖度甜品。

以高木酒造引以為傲的「七垂二十貫」釀酒技藝命名，可見其重視程度。

這支酒以愛山米為原料釀造，精米步合度40%，也是一支生詰酒。有著濃鬱的哈密瓜香氣，夾雜著白桃，柑橘，檸檬類清爽的氣息。雫榨酒酒體飽滿而絲滑，豐富且細膩。淨手、清口、用最美的酒具，給予釀酒人最高的尊重，才是每一滴七垂二十貫最好的歸宿。

七垂二十貫的獨門技藝，造就了龍月與雙虹的清麗與凜冽。

龍月屬於限定酒款，在近年從原本的愛山米種轉為採用兵庫特A山田錦，精米步合度至40%。採用七垂二十貫和低溫熟成法，也屬於生詰酒。僅出產1.8L大瓶裝。龍月開瓶香氣奔放夾雜著鳳梨及哈密瓜的香氣，逐漸轉為梨子跟柑橘，有著華麗的高酸度及口感。
原本名為「七垂二十貫大吟釀」後改名為雙虹，意指兩道七色彩虹共有十四剛好符合「十四代」之數。雫榨滴取後於鬥瓶玻璃瓶中陳年，有著十四代獨特的香氣，就算是雫榨依舊保持者一貫的細緻口感不會過於強勁厚重。

雙虹以山田錦為原料，精米步合度為35%，並且只在年末推出，屬於生詰酒。

2016年高木酒造為慶祝建立創立400周年的限定酒款，取自禪語「青山元不動，白雲自去來」。

白雲去來採用山田錦和愛山米，精米步合度40%，同樣也使用了七垂二十貫的獨門技藝。 像龍泉一樣的瓶身外表，僅推出720ml容量的舉措，讓許多人將這款酒認定為「小龍泉」。因此一經推出，不但每年升值，而且一瓶難求。

龍泉是十四代最頂級的酒款，也被稱為大極上諸白。這支酒最早採用由酒造自行開發的酒米「龍の落とし子」釀造，因此被命名為「龍泉」。但是在2010年前後改為100%兵庫縣特A地區產的山田錦，不過分追求潮流的低精米，打磨精米步和度僅為35%，用自家門口獨有的自然泉水「櫻清水」釀造，採用七垂二十貫，並在釀成後經過了一段時間的熟成。龍泉屬於生詰酒，需要冷藏保存。

酒款曾經的紅色酒瓶非常具有明式風格，由香港雕刻師陳錦榮先生設計的紅色瓶版。現在已經換成十四代頂級款標準尺寸720ml的酒瓶，淡紫色的酒瓶保護其免受紫外線影響，頂層則有類似香檳塞的保護栓。酒標還是保留了陳錦榮設計標誌性的雙龍與「泉」的字樣。

作為十四代頂級的龍泉，品嘗時的香氣以果香及花香為主，複雜卻平易近人。入口時甘甜，口感平衡，幾乎沒有酒精灼熱的滑順口感，清酒的巔峰就是追求上善若水的清淨純粹感。出廠約2-3年後略微熟成後的龍泉，除了酒體更加柔滑外，在收尾時的尾韻更加複雜且悠長。

一瓶難求的頂級美酒，是否「值」，也只有實際買單的人才能評判！

獨特的深棕色瓶身，酒款的名字是雕刻在玻璃瓶身上的神秘酒款。這款秘酒是多年前起替東京的帝國酒店所定製的OEM限量酒款，該酒的產量非常少，但在十四代眾多的酒款中較少被消費者所認知，因此價格漲幅依舊保持理性，喝完後的酒瓶具有收藏價值。

高木酒造與知名的日本前足球明星中田英壽合作的酒款，針對時尚年輕群體設計的全黑香水瓶身，於2013年初上市。「N」採用精米步和度為35%的「山田錦」為麴米，搭配精米步和度為40%的「愛山米」為掛米釀造，為最高等級的純米大吟釀。每年限量生產800-1000瓶，從獨特設計的瓶身和包裝盒，到超級美味的口感，「N」僅限在日本國外發售。

N的酒味以芳香果香為主，清爽且富有層次感，口感維持十四代一貫的柔和風格。帶有哈密瓜甜味、柔和的細緻口感。介於紅白酒之間，「N'的風味相當適合搭配魚類料理。

首次針對國際市場特別打造，全新十四代黑標採用山田錦以及愛山米釀造。裝瓶後置於零下八度的冰溫中進行熟成，帶有荔枝甜美的熱帶香氣，以及芒果與醋慄的溫暖花香。微微的酸度與輕盈的酒體相輔相成，口感相當滑順甘美。

專屬訂製的瓶身，從酒瓶到酒標都以黑色系貫穿，集結高木酒造極致的釀造工藝氣度，適合搭配各國菜系。在低溫飲用時，優雅的香氣能夠與口味清爽的開胃菜及海鮮料理搭配。當溫度稍微與室溫接近，清酒風味會轉化得更加馥鬱，更適合與口味厚重的菜餚一起品嘗，如奶油風味的魚料理以及紅肉等等。黑標清酒建議冷藏至10度、盛裝於玻璃高腳杯飲用。

於2018年8月推出了雪女神，取自釀造它的山形縣產酒米」雪女神「。鑑於雪女神是新開發的品種，生產量仍然有所限制，所以山形縣規定直至今年6月30日都只能用精米步合50%以下的雪女神釀製大吟釀。

雪女神酒米是山形縣以不輸山田錦為目標，花了十五年開發的成品，由出羽の裡（母）與蔵の華（父）混配而成。有趣的是，以系譜來說山田錦是它的「祖父」。這個品種與其他山形縣產的酒米之間的不同之處，在於心白的發現率較大、收割率較高，以及蛋白質含量低，是非常適合釀造為大吟釀的酒米。
還有提起十四代不得不說的黑繩，雖然不屬於十四代系列，但在十四代誕生之前高木酒造引以為傲的是黑繩。

十四代的釀造技術下的「花邑」，正是由高木酒造的社長從選擇米種，釀造，儲藏方法，甚至名稱及標籤都作出特殊的技術指導及監督下推出的，如此帶著十四代影子的「花邑」，擁有既平衡又甜美的香氣，酸度溫和適中，口感清爽。這正是十四代的特色，因此「花邑」亦經常會一售而空。

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