松露：世界上最昂貴的食材
19世紀巴黎著名的交際花歐裡妮留下的這句名言：「我愛男人，因為我愛松露。」 著名的作曲家兼美食家羅西尼稱讚松露為「蘑菇中的莫扎特」。松露究竟為何物？
松露是惡魔的化身？
松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚子醬合稱為法國三大美食珍品。
松露被稱為「閃電的女兒」，看上去很浪漫的形容，其實有著很現實的科學根據——當松露開始進入成熟期時，和松露共生的植物周圍會出現燒焦現象，讓周圍的草全部枯萎，仿若被閃電擊中一樣。當初，這個奇特的自然現象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到14世紀法國教皇才開啟了吃黑松露的風潮。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜餚。
人們認識松露有一個過程。雖然早在古代，人們就知道松露的存在，有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀。但人們對松露是如何形成的卻始終迷惑不解，古希臘人認為是閃電把泥漿煮成松露，還有人說松露是長在地下的蘑菇。在中世紀時代，既沒有根莖葉又沒有花果實的松露甚至被看作是魔鬼的化身。
事實上，松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露而長，故日語名曰西洋松露，又稱「地菌」、「塊菰」、「塊菌」。與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過風進行傳播，而是通過那些啃食松露的動物來傳播。松露主要生長在橡樹、榛樹、山毛櫸和酸橙樹下，這是因為松露不能進行光合作用，無法獨立存活，必須藉助與某些樹根之間的共生關係獲取養分。
春夏之交的幾場雨過後，松露常常在幾天之內就能長到其最大體積。小的松露有雞蛋大小，大的有時能長到足球那麼大。生長期過後，松露開始進入緩慢的成熟期，這個過程需要好幾個月的時間。到了11月，成熟的松露會發出一種特殊的氣味。再過10天左右，松露身上就會長滿能發芽生長的孢子。這時一定要及時把它們挖出來食用，否則稍有耽擱，松露就會產生毒素並開始腐爛，變得毫無價值。
全世界的松露目前大約有30多種，其中尤以被稱作「黑色鑽石」的黑松露和被譽為「白色黃金」的白松露最為珍貴。黑松露產於法國南部和義大利、西班牙等國，色澤介於深棕色和黑色之間，外表凹凸不平，內部遍及灰色或者淺黑色與白色紋理。白松露目前只在義大利北部和克羅埃西亞森林地帶發現過，色澤為淡淡的金色或米色，並且帶有淺褐色或奶白色的斑塊和細小紋理。
如何採集松露？
松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚子醬合稱為法國三大美食珍品。你知道松露是如何才採集的嗎？
松露收穫的季節一般是從當年的12月份開始至次年的3月間結束。採集松露的人叫做「松露獵人」，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。
在法國，人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25釐米至30釐米深的地下的松露。據說這是因為松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鍾。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。
在義大利，人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，等主人來後用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。訓練一隻會尋找松露的獵犬要經過複雜的過程，首先是訓練狗把丟出去的球叼回來，然後用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最後再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到並挖出來。這樣一條經過訓練的獵犬，在市場上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取食物作為獎勵，會更加努力地去尋找松露。
如何挑選和儲存松露？
松露是一種非常珍貴的食用菌，被稱為可以吃的鑽石。挑選和儲存松露應該注意哪些呢？
一顆上好的松露應該非常結實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那麼鬆軟。行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以形容味道是辨別松露品質的首要標準。松露的味道很複雜，可以說是見仁見智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。
挑選時，注意松露的種類，法國產的名為黑松露，經常被稱為perigord truffle，色澤介於深棕色與黑色之間，黑松露外表崎嶇不平。義大利盛產的是白松露(White truffles)，只在義大利和巴爾幹半島的克羅埃西亞發現過白松露。色澤為輕微的金色，並帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。氣味介於大蒜和最好的parmesan cheese之間。除此之外，英國有紅紋黑松露、西班牙有紫松露，但論罕有及美味程度，都不及法國黑松露和義大利白松露。直至目前為止，還沒有養殖的松露出現，只有野生的。
幸運的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一乾二淨。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米裡儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最後只給你留下一顆昂貴的土豆。
松露為何如此昂貴？
松露稀有昂貴，所以法國產的黑松露被稱作「黑色鑽石」，義大利產的白松露被稱作「白色黃金」，不禁要問，松露為什麼這麼貴？
松露到底有多貴？產自義大利阿爾巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產自法國佩利哥(Perigord)的黑松露，至少也要 500美元。白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每公斤2000~3000 歐元之間。在好的年份，白松露的全世界產量也只有3噸，相對於年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。
被譽為「白色黃金」的義大利白松露堪稱無價寶。曾經有一塊以42萬港元賣出的白松露，在拍賣後被送到倫敦一餐廳展出一周，餐廳總廚小心翼翼地將貴過黃金的松露鎖好，待放假3天後回來發現白松露已經發黴。最終總廚惟有將它運回義大利土葬以示尊敬，由此可見松露在歐洲人心目中的地位。
2006年，在義大利舉行的一個國際慈善拍賣會上，經過一輪激烈競投後，最終由一名來自香港的神秘女子以逾95萬人民幣的天價，投得一個極為罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成為歷來最貴的白松露。歷史上最大的白松露發現於1951年，重約4磅，當時售價為5000美元左右。在第二次世界大戰結束不久的年代裡，5000美元的珍貴程度可想而知。
松露為什麼這麼昂貴？物以稀為貴。松露對於生長環境非常挑剔，松露最早生長於義大利的林地之中，長在橡樹鬚根部附近的泥土下，為一年生的天然真菌類植物。它對生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，其稀有程度可見一斑。
每年的11月到次年的2月，在法國和義大利的少量土地上，這種具有濃鬱獨特香味的松露會出產上市，價格貴如黃金，讓全球高檔酒店的大廚翹首以盼……而白松露更是難求，只在每年的10月中期到12月底生長。
松露是世界上唯一不能完全無法人工培植的美味佳餚，而且一棵樹下會長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。不可複製或許是松露昂貴的另一原因吧。
松露的採集也很不容易，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。在法國，人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。在義大利，人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露，這也無疑增加了松露的價值。
滑嫩鮮香：詳解山珍翹楚牛肝菌
牛肝菌，又名大腳姑，因肉質肥厚、色如牛肝而得名，生長在雲貴高原海拔900～2200米之間高山松櫟混交的叢林中。
牛肝菌菌蓋呈扁半球形，光滑、不黏、淡裸色，菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，菌肉白色，可入藥。富含維生素B2，含有人體必需的8種胺基酸，還含有腺嘌呤、膽鹼和腐胺等生物鹼，營養豐富。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。若烹製不當(不熟或糊鍋)，可導致中毒，輕則腹瀉，重則出現「小人國幻視症」。
牛肝菌的保存一般採用幹製法和急凍法。鮮菌子烘烤脫水和晾曬脫水，都可保留牛肝菌的大部分口味與營養；更完美的要屬急凍保存法：特殊的速凍設備會在30秒內使溫度降至-30℃，解決了緩慢降溫使牛肝菌失去韌性的問題，且最大程度地保留了它的口味與營養。
7月，雲南迎來雨季，也正是牛肝菌新鮮上市的季節，繁殖季將持續到10月，這期間，我們都能吃到新鮮的牛肝菌。晴雨不定時的溫差和溫潤潮溼的環境是造就優質牛肝菌的必要條件，這種有靈性的美味一般會在雨過天晴前的黎明時分萌生，並在幾小時內與日出同步，迅速成長為肥碩的大塊頭，生長的過程要不眨眼才看得完整。黎明前夕，採菌人便已忙碌於山林中，尋找牛肝菌不僅要憑運氣，還要懂山、懂水、會認菌窩，更重要的是憑經驗認準天晴前的雨夜，提前上山搭好帳篷守候牛肝菌。別以為採菌人會住在帳篷裡乾等，帳篷只是用來臨時擋雨和放置工具的。採菌生活對他們來說是見證生命的過程，有時在菌窩邊一蹲就是半宿，盯著樹邊溼漉漉的松毛和覆蓋著腐敗落葉的泥土，盼著菌兒破土而出的那一瞬間。想像一下，看著牛肝菌在幾小時內生長、變化、成形的過程，感受並見證大自然神奇的生命力，真的是催人感動的一種經歷啊。日出時的松林，應該是採菌人伴著潮溼的斑駁晨光，收穫著此起彼伏的菌子們的忙碌場景。恐怕只有無以比擬的美味才值得讓採菌人苦苦守候吧。
採後處理
選菇
野外採摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產品的純正。
攤晾
雨天或陰天採摘的菇本含水量高，要在通風乾燥處攤晾l—5小時，以降低菇體水分。採後不能及時加工的牛肝菌也應在通風處灘晾。
去雜
用不鏽鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的淨度。
分類
按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
切片
用不鏽鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1釐米左右，儘量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同幹制。切片時不宜用生鏽的菜刀，否則會影響乾片的色澤，降低品質。
擺片
牛肝菌切片後要及時脫水幹制，幹制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、乾濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹蓆、窗紗或乾淨的曬坪上；烘乾時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。
營養價值
牛肝菌含有人體必需的8種胺基酸，還含有腺膘呤、膽鹼和腐胺等生物鹼。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。可見美味牛肝菌確是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。
蘑菇之王：雞油菌
雞油菌是世界著名的四大名菌之一，除了具備濃鬱的泥土氣息外，它還有特殊的花香及緊實的口感。
雞油菌又被叫做杏菌、杏子茸、杏黃菌，富含人體必須的8種胺基酸和維生素A和C，因此也被稱為「蘑菇之王」。
雞油菌，因其金黃的顏色和不規則如雞油的頂部而得名，當然這為一說。還有另外一說，因為雞油菌在烹製時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般，故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮豔，比一般的蘑菇要韌，有點彈性，聞起來有明顯的杏香味。雞油菌有好幾個種類，最正宗的是叫做cibarius的品種。比起一般菌類偏冷的風格，雞油菌的杏香味濃烈而溫暖，味道有少許刺激的辣味，菇體特別善於吸收料理的鮮味和油分。
雞油菌的美味從18世紀起就隨著法國料理的傳播，在世界受到越來越多的矚目。雞油菌生長在白樺樹和松樹的森林裡潮溼長滿青苔的地面，主要出現在7~9月的雨天后，通常在有藍莓和慄子的樹叢比較容易發現它的蹤影。雞油菌通常在秋天生長於北溫帶深林內，東歐和俄羅斯出產世界上最好的雞油菌。中國部分地區也出產幾個品種的雞油菌，其中以四川西北地區的質量較好，但產量不大。雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣受人喜愛，但價格要貴很多。
雞油菌營養價值極高，含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C、蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分。性味甘、寒，具有清目、利肺、益腸胃的功效。中國傳統醫學對雞油菌有諸多評價。據資料記載，雞油菌性寒味甘，有利肺明目、補益腸胃、清熱利尿、益氣寬中之效，經常食用可治療維生素A缺乏所引起的皮膚粗糙、乾燥症、夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。
雞油菌大部分為野生，所以雞油菌也是野菌的一種。野菌號稱山珍，即使是在8月到9月的野菌當造期，它們也不會隨處可見，只有「天時地利人和」通通具備，才能逮住它們。「天時」指的是天氣，只有在雨後，野菌才會從溼潤的泥土中長出；「地利」是土地得沒受汙染，凡是受到汙染的地區都不會長出野菌來；「人和」指的就是經驗，由於野菌生長之地往往是在森林和山間，離地面又不會太高，若是沒有經驗的人，它就長在你腳下你都看不出來。而且即使找到了，在挖菌時也有講究，不能太用力，得提防著破壞了隱藏在泥土中的菌絲，若破壞了，那就長不出新的菌來了(菌絲就是野菌的種子，有菌絲才能長出野菌來)。在眾多野菌中，雞油菌最好認，遠遠就可看到那一身可以媲美大黃蜂的靚麗枇杷黃。在眾野菌中，它不算名貴，形狀有時像菇有時像花，香氣介於茶香和杏香之間，口感細滑，但是有著絕美的味道。
雞油菌具有多種用途，可以作為一個菜的成分添加，也可作為調味料。在歐洲，雞油菌傳統上為鹿肉調味或者用來炒雞蛋。隨著雞油菌的流行，它也被廣泛用於咖喱、比薩餅和填充餡餅。
食用菌皇后：羊肚菌
羊肚菌自古就是名揚天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，珍貴稀有。
羊肚菌又稱羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑，也有人叫羊肚蘑、羊肝菜、編笠菌。羊肚菌的菌蓋呈不規則的長圓形，表面有許多凹坑，狀似羊肚，故而得名，從形狀上看有小頂羊肚菌、尖頂羊肚菌、粗柄羊肚菌、小羊肚菌等。
羊肚菌雖然其貌不揚，卻是世界上最稀有的野生食用菌之一，市價僅次於松露。它的味道也是獨一無二，混合著泥土、堅果和烤肉的芳香。層次相當豐富，即便是菌中之王松露也不能與之媲美，因而獲得了「食用菌皇后」的美譽。它柔嫩的口感、難以描述的美味、再加上那獨特的外形，吃上一次恐怕一輩子都不會忘記。近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行。就像中國高級餐廳的鮑魚一樣，羊肚菌是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜餚。
羊肚菌可在800~1000米海拔的山中生長。但野生羊肚菌多長於厚度在10~15釐米的落葉層之中，採摘極為不易。而其下腐葉層更要厚達10~30釐米左右，因此生長年份不夠的森林是不會有羊肚菌的。加上羊肚菌對空氣溼度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更為珍貴，有著「林中隱士」的稱號。
羊肚菌的生長期只有不到兩個星期，因此，採摘的時間相當重要。春天和暖的雨水會讓羊肚菌迅速成長起來，若是錯過了日子便可能一無所獲。因此，在雨量豐富的春天，尋找羊肚菌的人們總是在春雨後出動採摘這種美味佳餚。羊肚菌是春天最早出現的菌類，生長在潮溼的針闊葉混交林中，像榆樹，白蠟木、楊樹和蘋果樹下。奇怪的是，即便環境一模一樣，它每年生長的地方也都不盡相同。有時候，去年收穫頗豐的地方，今年再去，往往一顆都找不到了。因此人們常常把羊肚菌稱為「頑皮的蘑菇」，需要發現與堅持。
羊肚菌營養價值極其豐富，含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種胺基酸，特別是穀氨酸含量高達1.76 %。因此，有人認為是「十分好的蛋白質來源」，並有「素中之葷」的美稱。人體中的蛋白質是由20種胺基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有18種，其中8種胺基酸是人體不能製造的，但在人體營養上顯得格外重要，所以被稱之為「必需胺基酸」。另外，據測定羊肚菌至少含有8種維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養成份，可與牛乳、肉和魚粉相當。因此，國際上常稱它為「健康食品」之一。
羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強機體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用；日本科學家發現羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質的形成。羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細胞穀胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使癌細胞失活；另方面能加強維生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改變致癌物的代方向，並通過結合而解毒，從而減少或消除致癌的危險。
羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負盛名的食補良品，民間有『年年吃羊肚、八十照樣滿山走』的說法。從中醫理論來說，羊肚菌性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提神之功能，對脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。羊肚菌有機鍺含量較高，具有強健身體、預防感冒、增強人體免疫力的功效。羊肚菌含有大量人體必需的礦質元素，每百克幹樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍等。一般人群均可食用羊肚菌，最適宜中老年人、陽痿、早洩、性功能減退、性慾冷淡的人、婦女、腦力工作者食用。
羊肚菌大部分為野生，它的人工栽培目前尚處於試驗研究階段，有些因素尚需進一步探討。
世界上最美味的四種菌菇菜品
奢華美味的松露美食
松露之於美食，正像凱迪拉克之於汽車，夏奈爾5號之於香水一樣，代表著這世上最昂貴的奢侈。
清湯松露菌燉生蠔
將生蠔去殼洗淨汆下水，當歸放碗裡蒸好，菜心汆水，鍋加清湯燒開加鹽。味粉調味，盛入湯碗裡放入生蠔，當歸，上籠蒸5分鐘，放入菜心既成
特點：滋補養生，健康
黑松露煎海鱸魚
奢華美味黑松露煎海鱸魚奢華美味黑松露煎海鱸魚準備時間5分鐘製作時間10分鐘食材海鱸魚150克，黑松露菌塊20克調料黃油20克，海鹽3克，胡椒1克，白葡萄酒20克製作方法1. 海鱸魚洗淨去骨、去皮，在淨肉上撒上適量的鹽、胡椒、橄欖油醃製片刻。2. 用黃油和白葡萄酒調成汁。3. 把醃好的魚放入燒熱的鍋中，煎成金黃色，再入200攝氏度的烤箱直至烤熟。
尋找幸福牛肝菌
牛肝菌生長於海拔1500~3000米的針闊葉林地，與雲杉松樹形成外生菌根，至今無法人工培植。是名貴的食藥兼用菌，具有清熱解煩、追風散寒、養血活血、補虛提神的功效，是配製「舒筋丸」的原料之一，有較強的抗癌活性和抗流感、預防感冒的作用。
牛肝菌鮮蘆筍釀吞拿魚
來自義大利的Poricini牛肝菌有淡淡的香，而蘆筍則是這個季節正當令的可愛小蔬菜。吞拿魚是主角，僅僅是火撩過外表，而內心保證鮮甜。薄荷葉充當了幸福的先鋒，一小口下去，不膩歪不沉重，口感清純。
青松翠柏牛肝菌
青松翠柏牛肝菌則是將蒜片炒香加入雲椒、牛肝菌炒至微焦黃色，調味出鍋。清香可口，增強免疫力。雲椒富含維生素C，含量約為檸檬的3倍、蘋果的18倍，對於提高機體免疫力大有裨益，加上牛肝菌中豐富的維生素B、活性多糖，多重保護，抵禦感冒。
雞油菌完美菜品推薦
採下這種野菌聞一聞，一股濃濃的杏香味撲鼻，這種漂亮的野菌就是雞油菌。這個當下，正是食用雞油菌的完美季節！
雞油菌食用方法也多種花樣，最為特別的可能要數奶油香草雞油菌。崇尚美食的法蘭西人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將雞油菌的特別香味發揮到極致。把雞油菌用白醋漬了加進一些香草也是歐洲常見的吃法。中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會出來，雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯兩三分鐘。無論是新鮮的還是幹的，雞油菌的香氣都很明顯。
烹飪雞油菌最困難的一步是清理：用小刀將莖部切開，去除泥沙。雞油菌個頭比較小，所以清理起來很費勁。雞油菌在烹製時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般，故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮豔，比一般的蘑菇要韌，有點彈性，聞起來有明顯的杏香味。這裡有五道雞油菌經典菜品，滿足你的奢侈味蕾。
1 雞油菌黃油烤扇貝配美味小豌豆
吃雞油菌的時候一口咬下去，和黃油的汁水被擠壓了流出來。扇貝周圍是一圈豌豆汁，吃起來清口解膩。
2 烤小蝸牛配雞油菌佐草本奶油
在調入了草本的奶油裡，小蝸牛和雞油菌共同烹製，吃來令人齒頰留香。
3 榛子黃油和雞油菌奶油慢烤鱈魚菲力
鱈魚的鮮嫩配合雞油菌的多汁，再融入榛子黃油的香味，吃起來香甜完美。
4 新鮮鵝肝塊和農莊雞胸配雞油菌佐杏子醬
一層鵝肝塊、一層雞胸肉、一層杏子醬，搭配多汁的雞油菌，層層疊加之後，鵝肝的味道即使在下肚之後，依然在你的口中停留，滋味了得。
5 皺皮椒炒雞油菌
這道清炒雞油菌，可以最大限度品出雞油菌的香和細滑質感來。
羊肚菌完美菜品推薦
羊肚菌又稱羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑，價格僅次於松露，是珍貴的野菌。
羊肚菌味道也是獨一無二，混合著泥土、堅果和烤肉的芳香。層次相當豐富，獲得了「食用菌皇后」的美譽。
市面上見到的羊肚菌多數是幹品，這是因為羊肚菌產季很短，保鮮極為困難。食用時首先要將羊肚菌幹品發開。發泡羊肚菌很有技巧，不能用開水，也不能用冷水，要用四五十度左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發散出來，又不會破壞羊肚菌的口感。水的量要適度，以剛剛浸過菇面為宜，大約二三十分鐘後水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗淨備用，發菌的酒紅色原湯經沉澱泥砂後要用於燒菜。切記這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養分的精華所在。
羊肚菌炒雞蛋是中國民間常見的食用方法。法國人喜歡用奶油來烹燒羊肚菌，據說這樣能把羊肚菌的味道帶到最好。羊肚菌葷素皆宜，既可燒菜也可煲湯，只要用上發菌的原湯，任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳餚。
整體來講，菌類的做法越簡單越好。西藏牧民在採收羊肚菌之後，往往只撒上些鹽巴，放在火上烤制。此外，羊肚菌還可以搭配其他食材烹飪。因為羊肚菌善於吸收其他食材的味道，和醬香味道濃的肉類一起，比如燻肉和火腿等，更能發揮其香味。雲南人就很習慣用當地的宣威火腿和菌菇一起炒。值得一提的是，烹飪羊肚菌用油也很講究，用橄欖油最佳，因為調和油味道過於複雜，會衝淡菌菇本身的香味。
不僅中國人喜歡，法餐中羊肚菌也有著崇高的地位，常用肥鵝肝、牛排配之，以羊肚菌吸收鵝肝、牛排在煎制過程中溢出的濃汁，是布魯宮等高檔餐廳中不可或缺的招牌菜餚。吃美味補身體這樣一舉兩得的事情中外皆然。
秘制頂湯羊肚菌盅
燉盅原料包括關東參一隻，發好的魚翅、花膠、羊肚菌、小菜心一個，枸杞若干。湯鮮味美是這道菜最大的特點，用高級食材搭配頂湯燉出，自然是一味精華。羊肚菌具有益腸胃、消化助食、提神之功能，對夏季脾胃虛弱、消化不良、頭暈失眠的人群有良好的治療作用。
羊肚菌燉肉汁
羊肚菌燉肉汁雖然簡單，但勝在材料出色，入口鮮甜自不用說，在春天食用還能預防感冒，有助增強人體免疫力。
羊肚菌燉雞
用羊肚菌燉出來的雞湯，湯色清，呈琥珀色，味道奇香，極其鮮美。紅棗和枸杞是配料，紅棗3顆，枸杞子約10粒。用雞湯泡飯，特別好吃。