導讀
要做出好吃的包子(發麵包子)，就要發好麵團，而發麵就是要讓麵團中產生二氧化碳氣體，形成海綿狀組織，麵團體積變大。
發麵有兩個辦法，一個是用發酵粉發麵，一個是用酵母發麵。發酵粉發麵速度快，但做的包子皮口味平淡；用酵母發麵時間就長些，但做的包子皮吃起來有酵母發酵風味；你也可以把這兩個發麵的辦法配合使用。
要使包子鬆軟有嚼勁不死底，我從包子鬆軟、包子有嚼勁和包子不死底三個方面進行介紹，分享實現的辦法。那麼，如何用酵母發麵做出好吃的包子？並且使其鬆軟有嚼勁不死底？
使包子鬆軟的方法
要做出鬆軟的包子，要做到:使麵粉中的麵筋蛋白質和澱粉吸收足夠的水分，並讓水分不流失；讓包子皮內部形成海綿狀多孔組織。怎麼實現？
一、使麵粉中的麵筋蛋白質和澱粉吸收足夠的水分，並讓水分不流失
1、和面
和包子麵團，要加入充足的水，並且保持麵團不冰手(30℃左右)，充分的揉面，足夠的發麵時間。具體做法如下:
一般情況下，包子麵團加水量為麵粉重量的60%左右，即500克麵粉加水300克左右，在氣溫高的時候用冷水和面，氣溫低的時候用溫水和面，要充分揉面，直到麵團表面光滑有彈性為止。這個時候，麵團中的麵筋蛋白質和澱粉已經吸水，麵筋蛋白質膨脹變成麵筋網絡，澱粉吸水並填充在麵筋網絡裡面形成麵團。
2、麵團發酵
和好的麵團，要充分發酵，讓其中的麵筋蛋白質和澱粉繼續吸收水分，有助包子鬆軟，用發酵不好的麵團做的包子，包子不鬆軟，而且容易變硬。
3、不讓水分流失的辦法
在和面時加入適量的白糖和食用油，可以防上包子皮中的水分流失，為什麼？
由於白糖的水溶性很強，因此，在和包子麵團時，加入適量的白糖，可以有效鎖住水分，減少在蒸製過程中水分蒸發，同時，有助包子冷後不變硬。白糖添加量為麵粉重量的3%左右，即500克麵粉加白糖15克左右。
在和包子麵團時，在麵筋網絡產生後(麵團和得差不多的時候)，加入適量的食用油，通過揉麵食用油會在麵筋網絡和澱粉表面形成一層油膜，可以有效鎖住裡面的水分，減少在蒸發過程中水分蒸發。同時，有助包子冷後不變硬。食用油添加量為麵粉重量的3%左右，即500克麵粉加食用油15克左右。
二、讓包子皮內部形成海綿狀多孔組織
要形成海綿狀多孔組織，需要麵筋網絡、澱粉和二氧化碳氣體。
1、麵筋網絡和澱粉
和面時，麵筋蛋白質吸水(在30℃時可吸收180%~200%的水分)成為麵筋，再經過你的揉面動作變成麵筋網絡，這種麵筋網絡有特殊的粘性，並有一定的韌性和彈性，澱粉吸水性小(30℃時只能吸收30%的水分)，它和纖維素等成分填充在麵筋網絡裡面成為麵團。麵筋網絡可以把二氧化碳氣體包裹住，麵筋網絡是海綿狀多孔組織的「骨架」，澱粉是「磚瓦」。
2、二氧化碳氣體
(1)產生二氧化碳氣體方法
產生二氧化碳氣體的方法有發酵粉法和酵母法兩種。
發酵粉法是用無鋁泡打粉產生二氧化碳氣體，不需要發麵過程，只需要水和加熱就能產生大量的二氧化碳氣體。
酵母法是用老面或高活性乾酵母，它們裡面都有酵母菌，酵母菌可以在它喜歡的環境條件下生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，少量的乙醇，水分和熱量。因此，用酵母法做的包子比用發酵粉做的包子好吃。
(2)酵母喜歡的環境條件和酵母添加量
酵母菌最喜歡的環境條件:溫度為25℃~28℃，相對溼度80%，即暖和溼潤的地方。高活性乾酵母的添加量為麵粉重量的0.6%~1.2%，氣溫低的時候最多不要超過2%。即500克麵粉加高活性乾酵母3克~6克，氣溫低的時候最多不要超過10克。如果你想快點，可加入適量的無鋁泡打粉，添加量為麵粉重量的0.2%~0.5%，即500克麵粉加無鋁泡打粉1克~2.5克(不喜歡可以不加)。
(3)讓麵團充分發酵和包子生坯完全醒發
用酵母發麵時，和好的包子麵團，需要發酵到體積增加1倍以上，再經過揉面、排氣，揉成組織結構均勻的光滑有彈性的麵團，然後分劑，壓扁，擀包子皮，包餡成包子生坯，並醒發到體積增加1倍~2倍。醒發溫度38℃~40℃，相對溼度80%，時間15分鐘~20分鐘，冬天時間會長些。
如果麵團發酵後不揉面、排氣，直接分劑子，包餡，包子生坯醒發，做的包子表面不光滑，口感不鬆軟；如果包子生坯不醒發或沒有完全醒發好，做的包子是死麵包子或包子體積小、不鬆軟，醒發好的包子生坯手拿應該是有輕浮感；如果包子生坯醒發溫度太高，醒發過快或醒發過頭，做的包子口感粗糙(氣孔大)，表面塌陷(看起來扁扁的)，表面不光滑。
使包子有嚼勁的方法
要使包子有嚼勁，就要有足夠多的麵筋蛋白質，並讓麵筋蛋白質充分吸水，並成為麵筋網絡，同時要控制好包子生坯醒發時間。
1、選擇好麵粉，控制好和面
要使包子有嚼勁，需要選擇高筋麵粉或者中筋麵粉(普通麵粉)，同時，在和面時要加入足夠的水，溫度控制在30℃左右，讓麵粉中的麵筋蛋白質充分吸水成為麵筋，再經過揉面成為麵筋網絡，麵筋網絡有韌性和彈性，麵筋網絡多，包子才會有嚼勁。
2、控制好包子生坯醒發時間
如果包子生坯醒發時間太長，蒸出來的包子沒筋力，這是由於包子生坯中的二氧化碳氣體太多，把麵筋網絡撐得太大，導致麵筋網絡的韌性和彈性下降造成的。因此，想包子有筋力，包子生坯醒發不能過頭，即醒發到體積增加1倍就可以冷水上籠，大火蒸製。
使包子不死底的方法
包子死底，就是包子底部變成了死面。原因有二個，一是包子生坯成形沒有控制好，二是蒸製過程沒有控制好。
1、控制好包子生坯成形
用來包餡的包子皮，應該是中間厚、周圍薄的圓形發麵皮(中間4毫米左右)，如果都是一樣厚，包餡收口後，收口朝上，會形成包子底皮薄、包子表麵皮厚的現象；收口朝下，又會變成包子底皮厚、包子表麵皮薄的現象。
如果包子底皮太薄，內部產生的二氧化碳氣體少，在蒸的時候，底部先受熱(如果是不鏽鋼蒸籠或鋁合金蒸籠升溫更快)，使裡面的酵母菌很快就被燙死，導致包子死底。
2、控制好蒸製
要使包子不死底，除了使包子生坯底部皮不要太薄以外，還要控制好蒸製過程。用酵母發麵蒸包子，要冷水上籠蒸，這樣可以使包子底部溫度上升較饅，裡面的酵母菌不會很快就被燙死，在溫度為50℃以下時，包子皮中的酵母菌仍在繼續生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，使包子生坯體積繼續增加，包子底部的皮厚度增加(充滿了更多的二氧化碳氣體)，隨著溫度上升，麵筋蛋白質受熱變性凝固，澱粉受熱變成糊化澱粉，二氧化碳氣體被包裹在裡面，形成比較鬆軟的包子底。
如果蒸的火力太大，也會造成包子底部死面，就像被燙熟了一樣。因此，蒸包子時火力不能太大。
用不鏽鋼蒸籠或鋁合金蒸籠，蒸籠墊應選擇厚的墊子，避免包子直接同蒸籠接觸，有助包子不死底。
結語
和面時，選擇高筋麵粉或中筋麵粉，加入麵粉重量60%左右的水，使麵團不冰手，加入麵粉重量0.6%~1.2%的高活性乾酵母，分別加入麵粉重量3%左右的白糖和食用油，和成表面光滑有彈性的麵團。
把和好的麵團放在暖和溼潤的條件下發酵到體積增加1倍以上，充分揉面排氣揉成光滑的麵團後，做成包子皮厚度適宜的包子生坯，然後在暖和溼潤的地方醒發到體積增加1倍以上，冷水上鍋大火蒸製，不鏽鋼蒸籠或鋁合金蒸籠要墊上厚點的墊子，你這樣就可做出好吃的包子，並且使其鬆軟有嚼勁不死底。
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