義大利麵好吃、容易做，所以深受大家的喜愛。想縱容一下自己的時候，就做一盤濃鬱的奶油醬汁義大利麵；想吃健康一點的時候，就做一盤多蔬菜的全麥義大利麵。在我們開始煮義大利麵之前，先說一下我們常見的義大利麵形、選擇義大利麵形和醬汁搭配的原則、煮有嚼勁的義大利麵的關鍵、義大利麵常用的工具及食材。
| 常見的義大利麵形 |
義大利麵的形狀很多，名字多到會記不完。小時候美術老師還讓我們用各種義大利麵的形狀來拼成一幅畫呢。一般來說義大利麵分長形、短形、和寬形。以下是對義大利麵幾大類型的介紹。
最傳統的義大利麵形狀。既可以搭配紅醬、青醬和番茄肉醬，還可以與芝士、奶酪一起搭配食用。
長面--Spaghetti
一般直徑1.6-1.9mm，是一種百搭的義大利麵，能搭配各種醬汁，它紅是有原因的。 初次煮義大利麵的朋友可以先選這種。 Spaghettini是比Spaghetti細一點的面；Spaghettoni是比Spaghetti粗一點的面。
全麥長面--Whole Wheat Spaghetti
跟一般Spaghetti一樣，用全麥製作的面。比較講究健康的人可以考慮全麥版本的，口感沒有一般的面那麼彈牙，但是比較爽脆，有更重麥的香氣。
扁平面--Linguine
Linguine也算是細面，是Spaghetti壓扁了一點的義大利麵
尖管通心麵／斜管面 Penne/Penne Rigate
兩頭尖尖的，其斜口處類似於鵝毛筆筆尖的造型，中空部分與表面淺刻紋可最大限度地鎖住醬汁的美味，常用來調製最古老的義大利菜式。圖裡有溝紋叫Penne Rigate，溝紋可以幫助醬汁更好的附著。
螺絲面--Fusilli
就像放大版的螺絲釘，其螺旋的形狀，能更好的將醬料捲起，是最適合用於製作沙拉的義大利麵形狀之一。螺絲形狀的義大利麵，可以裹住很多醬汁。
蝴蝶粉（Farfalle）
Farfalle的形狀就像一個個蝴蝶結。它最適合搭配番茄與奶油製成的醬汁，或是由各種蔬菜烹飪而成的醬料。
通心粉（Macaroni）
義大利麵中的通心粉特指Macaroni，中空圓筒狀，呈現半月形。最常見的做法是用蘑菇、奶酪等焗烤通心粉。
貝殼粉（Conchiglie）
Conchiglie的形狀像貝殼，常搭配細碎的肉醬，簡單的奶油醬也是不錯的選擇。較為細緻的小貝殼面可以用來料理麵條湯。
| 面形和醬汁搭配原則 |
以上形狀的面都是能搭配很多類型的醬汁的，所以食譜裡面可以隨自己愛好換義大利麵形。一般來說，比較濃的醬汁可以配較寬厚的面，比較清爽一點的醬汁可以配比較細的面。比如說，Angel hair (Capellini)是超級細的義大利麵，就常被做成冷麵搭配很清爽的醬汁。
紅醬：主要以番茄為主製成的醬汁，目前是見得最多的。
白醬：奶油白醬則是西餐的基礎醬汁之一，以無鹽奶油為主製成，主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利麵。
青醬：以羅勒、松子粒、橄欖油等製成的醬汁，口味很特殊，橄欖油和松子的混合讓清新與濃鬱並存。
黑醬：是以墨魚汁所製成的醬汁，主要佐於墨魚等海鮮義大利麵。由於墨魚的味道比較濃，常會加入較多的香草來平衡。
理想的口感就是把面煮到「al dente」 （這個義大利語的意思是「to the tooth」，保留嚼勁彈牙的程度）。以下的方法是關鍵：
1. 煮麵的水要夠多，要加鹽。 鹽的濃度專家建議大概是水的1％，我一般一大鍋水（能煮兩人份義大利麵的量）隨手加一把（約兩湯匙左右）的鹽。煮完面的水不要倒掉，可能需要用來調整醬汁的。
2. 一定要用計時器，分秒必爭！看一下義大利麵包裝的指示，一般會有兩個時間的建議，短一點的時間的是al dente的時間，長一點的時間是面全熟稍微軟的時間。你可以根據自己喜歡的口感選擇需要的時間，把面丟進水裡的同時啟動計時器。如果第一次煮某牌子的面，建議在面煮好的前1分鐘試吃，口感對的話就立刻撈起面，調整煮的時間。如果把面一把一把的夾起來會很慢和不均勻，建議用一個篩網或者是洞洞鍋，面一煮好就全部撈起。注意：如果面還會跟醬汁一起再煮一下的話，煮的時間要縮短30秒－2分鐘。
3. 剛煮好的義大利麵就是加到醬汁的最佳時機。如果把煮好的義大利麵放著，餘溫還是會讓面變過軟，泡冰水還是不一樣的。如果時間掌控不到義大利麵跟醬汁同時煮好的話，寧願把醬汁處理得差不多，才開始煮義大利麵。
義大利人如何煮麵；
義大利人煮義大利麵講究的是將面煮至軟硬適中，就是他們說的al dente，面的芯還有一點硬的程度，這樣才會具有嚼勁，是最理想最能凸顯義大利麵的美味。義大利、每一家餐館，不管是高級的，或是平民級的，他們煮的義大利麵都是非常的美味，而且充滿嚼勁，那個地道、正宗的風味和必勝客的是完全不同的哦！
1.平底鍋：一人份的義大利麵可以用約18cm直徑的鍋，2人份的量可以用24－26cm直徑的鍋。
2.大煮鍋＋洞洞鍋／篩網
「洞洞鍋」是一個可以套在湯鍋裡面的鍋，面一煮好就可以把洞洞鍋拿出來瀝乾水分。如果不用洞洞鍋的話，用一個篩網也可以的。
3.食物調理機：不是必須的，但是如果有的話在做一些蔬菜類的醬汁、青醬等的時候會很方便。
4.乳酪磨碎器：不是必須的，但是自己磨的乳酪會更香和新鮮，買一整塊自己磨一般也比較划算。當然，不想投資這個，可以買現成磨好的乳酪也是可以的。
| 常用食材 |
a.橄欖油
橄欖油分很多種，特級橄欖油的包裝上會註明「Extra virgin olive oil」，意思是這橄欖油是初次榨取的，香氣更重，口味比較好，適合直接加到拌麵的醬汁或者是沙拉。如果一般煎炒，可以用olive oil（不是初次榨取的橄欖油）。
b.帕瑪森乳酪 Parmesan Cheese
帕瑪森乾酪鹹度適中，用途也非常廣泛，既可以在喝紅葡萄酒時當下酒小食，或切成小片放在綠葉色拉裡，還可研磨成粉灑在一切意面、甚至肉類上——現成的罐裝芝士粉可絕比不上。
c.莫扎裡拉乳酪 Mozzarella Cheese
味道比較清淡，有彈性的乳酪。幹的Mozzarella常撒在pizza或者是義大利麵上，然後烘烤，吃起來會牽絲的。新鮮的mozzarella會常用在沙拉上。
d.罐頭蕃茄/新鮮蕃茄／聖女蕃茄
有時候做蕃茄醬汁也會使用倒新鮮蕃茄。聖女蕃茄是很好用的食材，簡單炒一下拌很多義大利麵都很適合，賣相也很好看。
e.白酒
一般煮海鮮的時候會用到幹白酒。建議不用特別高級的白酒，注意白酒開過之後容易變酸，除了放冰箱外，可以考慮用一個特別的塞把裡面多餘的空氣擠出。我一般買很小瓶的幹白酒，能快點用完。
f.鮮奶油 Whipping cream / heavy cream
鮮奶油是脂肪含量高的牛奶。如果加糖用打蛋器攪打的話，可以做成蛋糕上的鮮奶油的。直接使用可以用來做各種奶油口味的義大利麵醬汁或者是西式濃湯，讓食物吃起來濃鬱香滑。不想太膩的話，可以用牛奶取代部份鮮奶油。
g.蒜頭
拍過的蒜頭可以讓橄欖油有比較溫和的香氣，切片／切碎就直接可以跟義大利麵混合一起。
h.羅勒葉 Basil
經常用到的香草，可以用來做青醬，可以拌入醬汁裡面，用來裝飾也很好看。
i.義大利芹菜 Italian Parsley
葉子可以用來拌入義大利麵，裝飾也很好看。
j.巴西利 Parsley
挺百搭的香草，沒有新鮮的話，建議家裡常備一些幹的。
招生電話：021--50687879（ 莊老師）
18202133088（袁老師）
地點：中國上海市浦東新區金湘路201弄15號禹州燕海國際大廈3期1號樓《中國分子美食發展中心》
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地鐵6號線到金橋路2號出口乘上川線到金豫路站下步行3分鐘。
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