全日本都在吃他們的「醋」

2021-02-17 食帖

醋作為我們平時最常用到的調味品，你真的了解它嗎？

果醋竟然可以變黃油？

壽司飯和醋的關係是？

全日本聞名的釀醋老鋪，如何將一種味道守護百年？

一瓶醋，就是人生百味。除了醋背後的故事，看完食帖君分享的這部紀錄片《食彩之國：醋》，你還能學到各種神奇的「吃醋」技能，和簡單可口的家庭醋料理。

Contents

① 世界各地都有醋

② 不只調酒師，日本還有調醋師

 ③ 壽司和醋什麼關係？

④ 用100年守護一種味道

01

世界各地都有醋


由於採摘的作物不同，因此誕生了各種各樣的醋，比如義大利的香脂醋、法國的葡萄酒醋、中國的香醋……依據各種醋不同的功效來搭配不同的美食，就會出現意想不到的好味。

義大利香脂醋


義大利香脂醋用葡萄釀造，在木樽中發酵而成，口感醇厚，只要一點點便芳香四溢。


香脂醋和日本料理非常搭，用它來炒牛蒡絲，是非常好的。將胡蘿蔔、藕、牛蒡絲放到一起翻炒，倒入適量香脂醋，少許醬油和砂糖。


使用了香脂醋的炒牛蒡絲，就可以減少砂糖的用量。

法國葡萄酒醋


法國葡萄酒醋是用葡萄酒製作而成的醋，使人能夠享受到清爽的酸味和水果的香氣。


芹菜、洋蔥、橙子中加入少許鹽、黑胡椒、橄欖油和適量葡萄酒醋拌勻，倒入章魚片和蝦仁，就做成了一道爽口的海鮮沙拉。

中國香醋


中國的香醋，是用糯米作為原材料，經 過長時間發酵而成，味道濃厚。


香醋能夠去除魚腥味，使風味更加濃厚，非常適合用來煮魚。魚中加入酒、香醋、味啉、醬油等煮5分鐘，放入配菜稍燉即可。

02

不只調酒師，日本還有調醋師


生於「內堀釀醋」世家的內堀光康，從小習醋，掌握了非常豐富的醋知識。他現在的職業是一名專業「調醋師」，是在傳統基礎上，尋求對醋的創新與再造。


內堀先生有項了不起的技能：將醋和生奶油搖成黃油。

當然他用的不是一般的醋，而是檸檬醋。將檸檬醋倒入生奶油中，不斷搖晃至粘稠，就做成了獨一無二的自製「黃油」。


將自製黃油混入面胚中，糅合後加入蘋果醋膠，最後烤製成薩瓦蘭糕點。


食用時，再在薩瓦蘭上倒入大量的檸檬醋，使之滲透進去，就做成美味的醋薩瓦蘭了。


內堀先生還將果汁與果醋混合，調製成風味獨特，且似乎有美容效果的飲品，在女性中人氣爆棚，捲起一陣喝醋狂潮。

用內堀先生的話來說：「只要在醋的使用上稍下點功夫，它就會發揮出神奇的作用」。

03

壽司飯的秘密

日本和歌山縣的和歌山市，被稱作消耗醋最多的地方。主要原因，是這裡有繽紛多彩的壽司文化。


青花魚早壽司


清爽的柿葉壽司


用微辣的山葵葉捲起來的芥末壽司


秋刀魚壽司


和歌山市有一家經營了100多年的彌助壽司店，店主巖崎先生是本地有名的壽司職人。巖崎先生會使用大量的醋製作壽司飯，它能引出食材本身的鮮味，也能顯著抑制魚鮮中的少許腥味。

店內招牌「青花魚早壽司」做法


① 將塗過鹽的青花魚用醋醃製，做成醋醃青花魚，然後將其蓋在壽司飯上。


② 用「蘆荻葉」（有殺菌功效）包裹起來，放入專用木質模具中，頂部用重物（石頭等）壓實，放置2小時後即可切分食用。


因蘆荻葉和醋都有殺菌功效，這道「早壽司」其實是先人為長久保存食物而發明的方法，凝聚著他們的智慧。

04

用100年去守護一種味道

和歌山市的壽司文化離不開「醋」，而最好的醋，就來自和歌山縣的九重雜賀。


九重雜賀創辦於明治41年，以「釀醋」而聞名日本，目前是由第四代傳人——雜賀俊光先生管理。


九重雜賀的醋，是用父輩們世代傳下來的木桶釀造而成的，俊光先生說：「曾祖父曾說過，想做出好的醋，就要從酒粕等原材料開始製作」。


醋的原材料，就是酒粕，讓它先熟成兩年，再將熟成的酒粕用熱水化開，最後將化開的酒粕連同醋酸菌、酒精一起放到木桶裡發酵3個月，即可成醋。


俊光先生原本並非一名釀醋人。他曾經是職業拳擊手，後來下定決心要繼承家業，也就是釀醋。但時運不濟，剛剛繼承家業的他就遇上日本經濟危機，九重雜賀也深受影響，瀕臨破產…… 


那時的俊光先生，決定將廠子遷到更便宜的地方，從頭開始。有人質疑醋的口味會因此改變，但俊光先生仍舊堅持自己的想法，將60多個大木桶一個一個地運走。為了不使溫度過低的醋酸菌死掉，俊光先生親自抱著木桶運送。

幸運的是，遷移後，釀造出來的醋還是老味道，從先輩那裡代代傳下來的菌種，守護住了這百年好味。


俊光的母親洋子女士使用自家釀造的醋，做出了特別的「媽媽料理」。

01

醋泡捲心菜


洋子女士最常用的就是自製混合醋


酸甜爽口的家庭常備菜


- 食材 -

捲心菜 …… 2個

蒜片 …… 適量

鹽 …… 20g

自製甜醋（可用其他偏甜的醋代替） …… 適量

- 做法 -

① 捲心菜洗淨撕小塊，和蒜片放入盆中，撒20g鹽，加蓋後壓上重物，醃製一夜。

② 第二天倒入甜醋，拌勻即可。

02

醃漬南蠻太刀魚


酸甜可口的醃漬太刀魚


也可做醃製雞翅

- 食材 -

太刀魚 …… 500g

低筋麵粉 …… 適量

南蠻醋用

鰹魚高湯 …… 300ml

醬油 …… 15ml

醋 …… 50ml

味啉 …… 25ml

砂糖 …… 20g


- 做法 -

① 太刀魚清理乾淨後切小塊，裹低筋麵粉油炸至金黃，撈出瀝乾油。

② 將鰹魚高湯、醬油、醋、味淋、砂糖混合，小火煮至糖融化，冷卻後倒入炸好的太刀魚中，醃漬一夜即可。


家家戶戶依賴的味道，由世世代代的接班人守護。

而釀醋世家自己家中的味道，就由媽媽來守護。


最後，俊光先生說：「九重醋的標誌，是穿著十二單（一種平安時代傳統服飾）的公主。我希望自己的女兒，也能為成為第五代接班人而努力」。

- 說說你愛吃的醋？ -

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