萬能的黃芥末醬汁,9 款辛爽風味配方解析
2021-02-07 名廚博古斯大師的芥末醬汁，傳承經典，變化無限。
7 月，飲食注重防暑降溫，同時增強免疫力。烹調清涼祛暑氣的菜品，可運用含有大量水分、維生素的蔬果等食材，並補充優質蛋白質。
芥末味型是打造開胃菜餚的理想選擇，我們將以黃芥末醬汁和青芥末醬汁， 分為 2 期內容探索芥末入菜的廚藝技巧。
芥末味的辛香辣感，令人身心清爽，很適合天氣炎熱時提振食慾，尤其搭配肉禽、海鮮、蔬食等，讓味道變得更有深度，卻又不會喧賓奪主。芥末還有抗菌功效，疫情期間食用頗為適宜。
芥末風味是世界上最流行和使用最廣泛的味型之一，做成醬汁、蘸料、醃料等調味品，融入酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，可以為菜餚帶來更具特色的層次感，也可以變化出蒜香芥末醬、酒香芥末醬、果香芥末醬、酸奶芥末醬、蛋黃芥末醬等更多風味。
水煮蝦配波旁桃子芥末醬，圖片來源：probablythis
芥末也有真假之分？真正的芥末（Mustard），是用芥菜的種子為原料，加工製成的調味品，多數為棕黃色，常見的有中國芥末粉和歐美芥末醬。
中國傳統的芥末，是將芥菜籽研磨後，過濾提純，再水解製作而成，多以粉狀呈現。
產於中國的芥菜籽與芥末粉，圖片來源：jk-ingredients
歐美國家的黃芥末醬，是用多種調料與香料複合製成，比如加入了薑黃粉、辣椒粉、大蒜粉等，辣味大多不是特別強烈，口感柔和而豐富。
品種多樣的歐美黃芥末，圖片來源：nutratastic
日料經常用的綠色芥末醬，其實不是真正的芥末，原料是山葵（Wasabi）和辣根（Horseradish），它們之所以被統稱為芥末，是因其刺激的辛香與衝鼻的味道和芥末很相似，我們將在下一期青芥末醬汁的專題為大家詳細解析。
辣根和山葵，圖片來源：chowhound
經典配方，保羅·博古斯的芥末醬料烹法保羅·博古斯製作了一款基礎風味的芥末醬，原料簡單卻滋味十足。以 4 人份的量為例，備料時間約為 10 分鐘，烹製時長僅需 5 分鐘，非常便捷、高效。
用平底鍋將水燒開，保持微沸，做隔水蒸鍋用；
取一個稍小一些的可加熱容器，放入檸檬汁 2 湯匙、蛋黃 2 個、黃油碎塊 50 克，加入適量鹽和胡椒粉，放在隔水蒸鍋內，用輕便攪拌器快速攪打；
待到湯汁變稠後，加入冷水 1 湯匙；
將鍋從火上取下，放涼，食用前加入第戎芥末醬 1 湯匙。
這款醬汁還有 2 種變化，根據口味和菜式，選擇加入 1 湯匙香芹末，適合搭配各類烤肉；如果加入 1 湯匙刺山柑花蕾，則適合搭配烤魚，都非常美味。
保羅·博古斯的油封雞腿配芥末醬，圖片來源：Rob L.
芥末入菜的作用與優點特殊的辛辣為菜餚提味增香，令人胃口大開
去除肉、禽、魚類等食材的羶腥
自然的酸味可緩解主菜的油膩感
色澤明亮，為菜餚打造愉悅的視覺效果
形式多樣，有細膩順滑的醬汁，或有咀嚼的顆粒感
非常百搭，可以與很多食材、調料、酒飲或果汁做出千變萬化的風味
用芥末醬塗抹醃製，圖片來源：asimplepantry
世界各地的黃芥末風味芥末醬，是世界上最古老的調味料之一，可以追索到羅馬時期。那時，羅馬人喜歡將磨碎的芥末籽和未發酵的酸葡萄汁混在一起烹飪料理。
芥末籽一旦破裂，芥末裡的酶素會使芥末籽轉化為辛辣嗆鼻的芥末油。純粹的芥末味刺鼻程度非常濃鬱，但混合了液體之後，這種強烈感就可以得到控制和調節。
芥末籽的品種與調合的液體類型決定了不同種類的芥末醬。不同國家的芥末醬，調味用料的分量和比例都不一樣，從而也衍生了不同的風味和用法。現在，我們一起來看看全世界較常使用的黃芥末醬品種。
在美國有一座「國家芥末博物館」（National Mustard Museum）, 那裡收藏了世界上 70 多個國家的芥末，約有 5676 款芥末醬，其中 100 款可以免費試吃，也有售賣的貨品。如果你是芥末愛好者，有機會的話一定要去現場看看，門票是免費的。
國家芥末博物館展區，圖片來源：ewscripps
百搭食材，自製 8 款特色黃芥末醬黃芥末醬溫和而又帶有刺激的芳香，在世界各地的應用都非常廣泛，廚師們根據不同菜式的需求，還可以自制不同風味。
牛肉燒汁芥末醬，鹹鮮醇厚為主菜提味
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經典的骨湯芥末燒汁，製作時在小奶鍋中放入牛骨湯 2 湯勺，也可用羊骨湯代替，加黃油麵醬小半勺，收汁，加奶油 1 小勺、法式第戎芥末 0.5 勺、適量的鹽和胡椒調味，收汁後放入黃油 1 小塊，做成芥末風味醬燒汁，搭配扒烤的肉類主菜，蘸食即可。
兩種芥末醬加桃子， 為豬排解膩增香
豬排配球芽甘藍和桃子芥末，圖片來源：greatbritishchefs
水果的天然甜味與芥末的辛辣風味十分合拍，這款桃子芥末醬尤其適合搭配豬排。製作時選用桃子 2 個，去皮後切碎果肉，加第戎芥末醬 2 茶匙、 英式芥末醬 1 茶匙、 白葡萄酒醋 1 茶匙、 紅糖 30 克、 鹽適量， 小火輕輕加熱約 5 分鐘，直到桃肉很軟，倒入攪拌機，攪打成光滑的醬汁，搭配皮脆肉嫩的豬排和球芽甘藍。
芥末醬拌入香草，適合燒烤菜式
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香草蜂蜜芥末醬，製作時以蜂蜜芥末籽 100 克為主料，加入香草精 10 克、幹百裡香 5 克、黃油 20 克、蘋果醋 5 克、鹽 2 克和黑胡椒 2 克，酸酸甜甜十分開胃，可作為白肉與紅肉的配菜。
輕盈英式芥末泡沫，融入雞湯細膩口感
虹鱒魚配黑布丁和芥末泡沫，圖片來源：greatbritishchefs
芥末泡沫的製作，將雞湯 400 毫升、白葡萄酒 160 毫升、奶油 200 毫升，加英式芥末、鹽和胡椒調味，用手動攪拌器將醬汁打發至起泡，搭配虹鱒魚、黑布丁，味道鮮香，口感細滑。
酒香德式芥末醬，香腸與肉類的絕配
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充滿顆粒感的德式芥末汁，製作時將黃油炒香洋蔥碎，加入少許白蘭地、粗粒芥末醬炒勻，再加入淡奶油、黃芥末調色，最後加鹽和黑胡椒調味。
中式黃芥末粉制醬，甜辣爽口打開味蕾
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老北京傳統的芥末墩，用的是黃芥末粉調醬。製法並不難，芥末粉 200 克用溫水攪拌溼潤，加綿白糖 50 克和鹽 10 克拌勻做成芥末醬，也有的配方會加入醋，塗抹在焯熟的白菜上，卷好，常溫 27℃ 醃製發酵 2 天即可。做好的芥末墩兒又脆又辣，衝勁兒十足，白菜的鮮甜加上芥末的辛辣刺激，十分爽口。
蛋黃奶香芥末醬，海鮮菜餚的理想搭檔
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海鮮菜品風味清淡，搭配不太重口的蛋黃奶香芥末醬，相得益彰。製作時將黃芥末 5 克加入蛋黃 2 個和黃油 10 克拌勻，加入適量奶油混合均勻即可。
橙泥芥末蛋奶醬餡，混合堅果味
橙子芥末蛋奶沙司甜甜圈，圖片來源：greatbritishchefs
Pascal Aussignac 為甜甜圈注入一款風味多樣的餡料。果香芥末醬的製作，將橙泥 250 克煮開，放入雞蛋 5 個、糖 80 克，用中低火邊煮邊攪，再倒入攪拌機，加黃油丁 150 克、橙子開心果芥末 80 克，攪拌，冷卻後放入帶有小噴嘴的袋子，擠入甜甜圈內，搭配開心果粉末、橙子醬和法國羊奶酪，滋味香甜又富有奶油堅果味。
美妙的芥末醬用途很廣，圖片來源：Krissy
芥末作為食物的調味料，就像味道的催化劑，芥末籽雖然小小一顆，卻能釋放強烈風味，令菜餚瞬間提升層次的深度和豐富感。這一期我們介紹了黃芥末醬汁的製作和烹調運用，下一期我們將解析青芥末醬汁，大家敬請期待。
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部分圖文資料引用自網際網路，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：Roganic、參考文獻與資料：《保羅·博古斯美食全集》、名廚App
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