觀眾朋友們大家好，歡迎收看本期《家宴餐桌背後的故事 之 十月的菜》。10月份端上桌的菜，有哪些是特別值得分享的，待廚娘細細道來；還有宅急送的逗逼四格作為彩蛋。本期節目真是精彩不容錯過，節目較長，建議wifi觀賞，還沒吃飯的朋友慎點。
農場配送的五花肉甚好，不過肥多瘦少，倒是做肉臊很適合。細細地切了小方粒，加上醬油膏和紅蔥酥一起熬煮濃鬱，封進罐子裡，淋在焯燙好的青菜豆腐上，葷素搭配，鹹淡相宜。
小食堂的素菜做得少，中式的素菜就更少，我特別偏愛小油菜，剝取菜心，燙熟後擺在盤子裡，像一群肥嘟嘟的綠色金魚。
有時也在肉臊裡加些蘑菇同煮增添鮮滑口感，雖然小食堂的火力不足以爆炒出青翠綠蔬，但白灼後輔以醬汁，是從容簡單的料理方法，在搭配上用了心，便可應著時節多出許多變化。
核桃花拌雞絲是頗有農家小情懷的中式料理，也是以前在下廚房總部飼養程式設計師的時候，大家都很喜歡的一道菜。雖然是冷盤，撒了鮮豔的紅辣椒總覺得像年菜，簇著一叢綠色香菜，搭配著看就喜慶。所以夏天做得少，到天氣漸涼的十月才重返餐桌。雞肉爽嫩，核桃花有嚼頭，喜歡辣的，再調上一些紅油，下酒最好！
「把文翰」 的核桃花，取自四川平武，是當地特產，是捋了花的雄蕊，只取條狀雌蕊食用，六十斤鮮花，才曬得一斤成品。除了滿足口腹之慾，這味野菜據說還有降血脂、降膽固醇、預防動脈硬化的功效。在下廚房App市集內也有售。
拌燙類的蔬菜，和風沙拉出鏡率最高，也是我最喜歡的素菜之一。白味噌開胃，西蘭花、荷蘭豆、秋葵和藕的搭配夠豐富又健康。有的時候煮兩顆雞蛋切碎了，拌進和風醬裡淋在蔬菜上，有時候直接配上綠蘆筍和清蒸的阿拉斯加真鱈魚。小食堂素菜一向少，所以常常是一碗素菜裡恨不得塞進一整個菜攤兒，是廚娘滿滿的愛意呀~
萬聖節的時候做了全素的焗菜，以南瓜泥為基底的燉煮，加入了鴻禧菇，口蘑和西蘭花，只以黑胡椒和鹽調味，再撒上馬蘇裡拉奶酪，烤至融化，微有焦色，吃的時候才格外香濃。
麻醬金針肥牛，雖說連自己都忍不住吐槽好像火鍋蘸料小拌菜，但也是我廚程式設計師的大愛。特別之處在於醬汁中一味紅油，是我廚美人、前女招待嬛嬛自製的「香而不辣寧夏風味辣椒油」（在下廚房裡搜這個菜名，就能找到做法）。雖然每每提到都讚不絕口，但嬛嬛牌辣椒油最大的特點是 「不辣」 這件事，總覺得哪裡怪怪的……
我喜歡日式料理，很大的一個原因是愛吃魚。除了魚生，尤愛煎烤類的魚。日式煎烤的魚裡，我最喜歡秋刀魚，小月喜歡多春魚。魚生裡，我就最喜歡八爪魚，還有一種有著黃色魚籽的魚，我也不知道叫什麼名字。
多春魚長得很可愛，小小個肚子鼓鼓，滿滿的都是魚籽，要裹上澱粉煎才不易碎，煎得酥酥脆脆，撒上當天炒香研磨好的花椒鹽才最香，萬用配菜捲心菜切絲，有時加海苔香松略拌炒，有時則是淋上香橙味噌醬。上桌之後剩下的邊角料，捲心菜都是我的，多春魚都是小月的。
因為飯島奈美的《LIFE 家庭味》，又愛上了散壽司。
以前常去的日本料理店，除了暖男壽司師傅，最喜歡的就是什錦生魚片壽司飯。散壽司和西班牙海鮮飯是要好好鑽研的蓋飯和炒飯，希望能出現在山川與湖海明年的春夏新品發布會上……
芥末章魚沙拉是完完全全的新菜，水煮後再切片的章魚腳搭配上芥末醬汁，清爽也有趣。
後來用同款芥末醬汁拌了牛油果和小番茄，佐以切片煎熟的雞胸肉，也很不錯。我想過用新鮮金槍魚肉來搭配，做成杯裝沙拉想必精緻，但魚生的品質要求高，還在做選擇和嘗試。
冬天裡比較期待的蔬菜就是香椿芽和抱子甘藍。香椿芽上市晚，抱子甘藍在10月份時偶然在菜市場看到，歡天喜地地買了。以前看foodnetwork.asia，常見是串起來BBQ，但抱子甘藍帶有苦味，串烤後表面微焦，內裡脆生微苦，不是所有人都喜歡，所以我一般加在燉菜裡，常常是紅煨魚的時候同煮至軟爛。
小食堂很少做紅煨的魚肉，因為賣相不好看，不過我偷偷夢想過有朝一日財大氣粗可以店大欺客的時候，我要擺一桌 「猜猜我是啥」 黑暗料理大賞~(≧▽≦)/~！但是小月說呵呵是嗎 ( ﹁ ﹁ )
早秋的第一波抱子甘藍用來燉了羊蠍子，另外加了慄子和培根同燉增加鹹甜鮮香。「知牧」的有機羊蠍子有一陣子斷貨，十一假期過後發現上架了一批，趕緊下單買了好多。「知牧」的羊肉產自錫林郭勒，據說吃的是野生中草藥，喝的是飲用純淨天然水，生長周期是普通圈養羊的1-2倍。我們平時是在 「天天踏歌」上網購。羊蠍子是98元1kg/袋，羊肋排是118元750g/袋，每次做一盤就是一袋的量剛好。
清燉豬腳和白蘿蔔煮牛筋都是源自《深夜食堂》的冬日燉煮。
剁了小塊的豬腳加蔥姜米酒簡單燉煮上兩個多小時，白胡椒和花椒提味，另調了醬汁用來蘸食。最早做這道菜是作為最後上桌的湯，常常是大家都吃到肚鼓鼓，只能喝些湯了，豬腳啃不下，頗感惋惜。所以後來自作主張盛出來單獨成一道菜，果然每次都被吃光光，棒！
白蘿蔔煮牛筋我就最愛了，每次煮整個廚房都香到不行，《深夜食堂》第一冊第五夜，真由美可是能就著一碗白蘿蔔煮牛筋吃下三大碗米飯吶。
這一次稍作變化，因為預約的四個妹子表示大家都超愛土豆，所以用土豆代替了白蘿蔔，燉煮的牛筋也不僅僅是牛筋，還加了大量含筋的牛肉，湯底裡又另外添加了白味噌，經過長時間燉煮土豆會微微碎掉融入湯裡，加上牛筋富含膠原蛋白，湯汁極濃鬱，上桌前再磨碎大量炒香的白芝麻撒在表面，香噴噴！
我自己愛做甜口的菜，小食堂比較招牌的照燒醬烤排骨、茶樹菇金湯牛腩鍋，都是甜口的菜式。甜味的調料我特別喜歡味醂、冰糖和蜂蜜，也很喜歡食物天然的甜味，比如茶樹菇金湯牛腩鍋中加入蒸熟後攪打成泥的熟甜南瓜。燉煮起鍋前加少許蜂蜜可以增添潤澤感，燉五花肉和糖醋排骨的時候都可以酌量添加。
此外胡蘿蔔、洋蔥都是為湯底增加甜度的蔬菜，番茄除了增加甜度，還有酸味豐富口感。番茄魚也是我愛做的菜，番茄魚的魚湯經過二次燉煮，第一遍用兩條鯽魚大火煮出白湯，再用取過魚肉的黑魚肉骨煎炒後二次燉煮，加入炒碎的番茄煮出橙粉色濃厚滋味的魚湯，再下入醃好的厚切黑魚肉燙熟，酸甜鮮美，滋補養顏吶。
紅咖喱蘑菇燉牛腩、紅咖喱燴海鮮，湯底中都加入了番茄。紅咖喱蘑菇燉牛腩裡的番茄，是和洋蔥一起炒碎後拌入湯汁；而紅咖喱燴海鮮，則是將番茄和洋蔥炒香後加水燉煮，過濾後成為高湯。
紅咖喱蘑菇燉牛腩更接近西式燉菜，是要一勺子伸進去攪不動才有幸福感。一般用到三種蘑菇，加上炒碎的番茄和洋蔥，濃厚的湯汁，配米飯超棒。以前做的時候，考慮到接受度，會適當減少紅咖喱的分量，著重在番茄和洋蔥本身的酸甜。後來發現還是有不少能吃辣的，就酌量增加了辣度，更是米飯殺手。
同樣是紅咖喱，做成紅咖喱燴海鮮便是東南亞菜。湯底除了包括過濾後的番茄洋蔥高湯，還有韓國的真露酒和馬拉西亞的椰漿。因為加了椰漿，辣度稍減，但三種貝類，加上鮮蝦和魷魚，鮮味十足。在中式菜中，香菜往往只是涼拌菜的配菜，或者裝飾，但在東南亞菜中，香菜用途甚廣並十分重要，與酸辣口味最合宜，取莖部切碎後加入紅咖喱中一同拌炒，便是這道紅咖喱燴海鮮中最有異域風情的一味。
隨著季節的更替，根據客人的喜好，在原本的菜式上做出相應的變化，用了私心才叫私房菜呀。秋天的時候自然要做慄子燉雞，正當時令的荔浦芋頭，煲煮棒骨湯也極鮮美，遇上喜歡清淡的客人，就改用白蘿蔔，湯色清潤。也是冬季食補良品。
人數少的時候就會做魚湯，因為魚作為一道菜總覺分量太輕怕吃不飽。我很喜歡皮蛋魚片湯，有加大量香菜，小月說不吃香菜的人看到會嚇死，嗯(⊙_⊙)，想想也是這世上少有能像我一樣把香菜當菜吃的人兒，所以就不怎麼做了。
此外就是味噌豆腐魚片湯最美味了，豆腐、味噌、魚肉，本身就是味道很搭的組合，又加了海帶芽和乾貝花蛤，自然還是冬菜的特點，豐厚濃鬱。潔白的豆腐，紋理可見的魚肉，墨綠的海帶芽，軟軟地躺在奶茶色魚湯中，是和風料理的溫暖與柔情。
甜點裡我最喜歡的無花果、百香果和蘋果，在十月裡算是團了個圓兒。
新鮮無花果美豔，味道清爽；無花果乾甜蜜，切碎加在磅蛋糕裡咬起來有小小顆粒，不止增添風味，也十分有趣。百香果也有籽，但更迷人的是明亮的顏色和高辨識度的濃鬱香氣，天生的萬用果醬。淋在簡單的酸奶慕斯或是輕芝士上，是恰到好處的點綴和調和。
我不喜歡吃蘋果，但是用蘋果做的甜點卻是大愛。用黃糖熬煮的肉桂蘋果，加入麵糊烤肉桂蘋果磅蛋糕，或是裹進奶油，做成蘋果肉桂蛋糕卷，再飾以烤乾的薄脆蘋果片，冷熱皆是美味。
樹莓將要下市了，頗多不舍。幾乎逢著水果攤兒有是一定要買的，蛋糕卷或是杯裝慕斯，勢必都得要來兩粒。十月有天秤座生日，當然要做一枚紅噹噹樹莓夏洛特慶生蛋糕。
十月裡比較特別的兩款，「楊小姐果醬鋪」 的玫瑰桃子果醬、榴槤蘋果果醬，都用來做了蛋糕卷。為了不掩蓋玫瑰果醬本身的馥鬱香氣，直接抹在蛋糕上捲起來就很好吃；榴槤蘋果果醬則是加了酸奶油一起打發，裹進麵包卷裡入口更加柔軟細膩，榴槤加奶油，真是吃過就知道，超有滿足感！
附上番外一篇。
小食堂的吉祥物，喚作 「宅急送」 的黑白花貓（又名宅宅醬、宅小宅），每次在用餐前都會被送回自己宮中禁足，否則勢必會把每個盤子舔一遍、每個客人咬一遍。
有一天小月送宅小宅回宮休息的時候，順便把他的食盆放了進去。後來朕解了他的禁足，帶他到正殿遊玩。結果我看著書忽然發現這貨在暖氣旁邊保持醬一種姿勢很久了一直沒有動。我就納了悶兒了……
後來，我忽然意識到，他這是擺好了吃飯的姿勢，可是食盆 不！見！了！！！空對著原本一直放食盆的地方，他就這樣傻傻蹲著。
一腦門子汗啊Σ( ° △ °|||) 你要吃飯你要跟我說嘛，你不跟我說我怎麼知道呢，要是我沒有看到你，難道你打算一晚上都保持這個姿勢蹲在那裡嘛……
END
「山川與湖海」是 「下廚房」 位於北京的美食體驗工作室，也是私房菜小食堂。這裡有一個四合院、兩位廚娘，通過真實試吃評測，為大家推薦優質食材與廚具，同時烹製誠意滿滿的無國界家庭料理。
這不是傳統意義上的餐館，每場【家宴】只接待一桌客人，4至10人，200元每位。像家庭聚餐一樣圍坐著輕鬆吃飯，不點菜、沒有固定菜系，廚娘只用儘可能最優質的安心食材，為每一桌設計菜單並用心烹飪。
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重要說明：
目前暫停接受新的家宴預定，1月和2月廚娘將會策劃一些好吃又好玩的主題茶會、特邀主廚餐會，還有下午茶及定食。家宴的預定排至3月，開放預定時間敬請留意微信公告。