高壓鍋，也叫壓力鍋。使用高壓鍋的優點是不僅烹調時間短，而且烹調出來的食品味道好，特別是不容易燒熟的肉類變得容易熟了，吃起來口感好。高壓鍋能夠快速煮熟食物，可以節省時間，節省燃料，而且蒸煮的食物更加美味，因此是現代廚房必備用品。但是高壓鍋由於鍋內壓力大，鍋內標準工作壓力可從70KPa到130KPa，鍋內產生的最大壓力可達260KPa以上，如果使用不當，就會有炸鍋危險，所以使用高壓鍋時候應該注意正確的使用方法和步驟。
高壓鍋工作原理
高壓鍋的原理很簡單，因為水的沸點受氣壓影響，氣壓越高，沸點越高。在高山、高原上，氣壓不到1個大氣壓，不到100℃水就能沸騰，雞蛋用普通鍋具是煮不熟的。在氣壓大於1個大氣壓時，水就要在高於100℃時才會沸騰。人們常用的高壓鍋就是利用這個原理設計的。高壓鍋把內部儲水環境緊密地封閉起來，水受熱蒸發產生的水蒸氣不能擴散到空氣中，只能保留在高壓鍋內，就使高壓鍋內部的氣壓高於1個大氣壓，也使水要在高於100℃時才沸騰，這樣高壓鍋內部就形成高溫高壓的環境，飯就容易很快做熟了，並且相當酥爛。當然，高壓鍋內的壓力不會沒有限制，要不就會爆炸的。
高壓鍋種類
從能源上分：普通能源壓力鍋和電壓力鍋2種。現在高檔普通能源壓力鍋工作壓強最高可達130KPa，如德國「WMF 福騰寶 Perfect Ultra」系列高壓鍋最高工作壓力130Kpa。電壓力鍋目前最高工作壓力為80KPa
從原材料上分：一般分為鋁合金的和不鏽鋼的2種。鋁合金價格較實惠、表面氧化層忌破損、鍋體強度較差、可用冷水快速冷卻；不鏽鋼耐腐蝕、鍋體強度較好。
容量規格上分：一般有18、20、22、24、26釐米幾種型號。但要是從熱效率考慮，您寧可挑大一點兒的為宜。
產生壓強分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa（190KPa）、100KPa（200KPa）、110KPa（210KPa）、120KPa（220KPa）、）、130KPa（260KPa）。
注意：工作壓力大的對營養的破壞也比較大。
各種高壓鍋特點
普通鋁合金壓力鍋的重量輕、傳熱快、價格便宜、表面有氧化鋁層防腐蝕（忌破損）、可以用冷水快速冷卻，鍋體強度受限，最高工作壓力<80KPa，使用年限按每天使用1小時計算，其使用壽命為8年，不適合電磁爐。
不鏽鋼複合底鋁合金壓力鍋與不鏽鋼壓力鍋一樣適合電磁爐，同時具備普通鋁合金壓力鍋的優點，明火使用時忌大火、底部防止快速冷卻防止不鏽鋼複合底變形脫落。
不鏽鋼壓力鍋價格昂貴，耐熱，美觀，不易和食物中的酸、鹼、鹽起反應，鍋體強度要高於鋁合金，目前最高工作壓力可達130KPa，使用年限是10年左右。適合電磁爐，但在煤氣爐、電爐上容易變色，不可以用冷水快速冷卻、不合適煎熬中藥。
電壓力鍋使用方便但價格昂貴，工作壓力一般較低（50KPa~80KPa）、具備保溫功能，內鍋可以取下更換。可以智能無水燉魚燉肉，不可以自動斷電，會一直間隔加熱保溫。涉及到線路老化問題不像高壓鍋使用年限長。但電壓力鍋外殼能保溫，能效自然比傳統壓力鍋高。電力價格雖然不貴，但通常1小時以上的烹飪時間明顯不夠低碳。
選擇合適的高壓鍋
要有選擇地購買高壓鍋，高壓鍋工作壓力大，烹調會縮短，但營養破化也會變大，而且價格也會偏貴，所以選購要綜合衡量。而且一定要挑有牌號、有廠家、有說明書的、質量合格的高壓鍋。
初次保養
未經使用的新鍋，密封圈彈性較高，須在鍋身邊沿上、下加少量食物油，以利於初次開合。每次使用前應將鍋蓋、鍋身及手柄等清洗乾淨，便於合蓋。
放食物
放食物時，食物和水均不得超過鍋容量的五分之四，煮豆類食物不要超過三分之二，以免食物經過蒸煮而產生氣體導致膨脹，把排氣孔堵塞。鍋內的食物也不宜太少，水或湯均不得少於400毫升（約兩碗）。
合蓋
合蓋前應先檢查排氣管是否暢通，清潔防堵罩，安全閥是否完好，浮子活動是否上下自如，並處於落下位置，橡膠墊圈是否老化，如老化必須及時更新。
將鍋蓋平放於鍋身上固定鍋身，按鍋蓋上箭頭所示「關」的方向，轉動鍋蓋，直到兩手柄完全重合為止，這時正好移到工作位置，浮子閥已完全露出。
不要在限壓閥上放抹布或者其他東西，應為這樣可能會導致限壓閥受到阻塞，從而失效而導致事故
加溫
合蓋後即可用大火加熱，見有少量蒸氣從排氣管徐徐排出時，再將限壓閥扣到排氣管上，隨後浮子便會升起，直至排氣管「嘶嘶」排氣後，應馬上調低爐火，火力大小以能保持排氣為準，保持火力至烹調完畢。
煮各類食物的時間，說明書上有具體規定，應嚴格掌握。不能任意延長，以免發生事故。
冷卻、放氣
加熱中途不能打開高壓鍋，等烹調完畢後，可在室溫下進行自然冷卻，如要立即食用，可採用強制冷卻方法（即用水淋或浸於水中）降壓，冷卻完畢見浮子落下後，即可輕提出限壓閥，將剩餘氣體放掉。
開蓋
見排氣管沒有蒸氣排出，浮子落下，按鍋上箭頭所示「開」的方向轉動，打開鍋蓋。若浮子未落下，證明鍋內尚存壓力，這時氣壓連鎖裝置將起保險作用，是無法打開鍋蓋的，切勿強硬開蓋。應用筷子將指示閥往下壓，使鍋內餘氣排清，方可開蓋。