麵粉是製作面點的主要原料，麵粉的化學成分主要是澱粉，約佔75%左右，其次是蛋白質，約佔10~14%，其他則為水分12~14%、脂肪1.1~1.8%、礦物質0.5~1.0%、粗纖維0.2~0.6%。
一 麵粉中蛋白質的化學特性
（一）麵粉中蛋白質的分類
蛋白質是一切生命有機體中天然產生的一種多聚體，穀物蛋白質是人類食物中的重要營養素，從營養的角度看，麵粉中的蛋白質類型和量是最重要的。此外，麵粉中蛋白質的量和類型在麵粉的功能用途中也是重要的。麵粉中蛋白質習慣上根據其溶解性可分成四類：1.清蛋白類，2.球蛋白類，3.醇溶蛋白類，4.麥谷蛋白類。
在上述四種蛋白中，醇溶蛋白和谷蛋白是小麥中的儲藏蛋白質，即麵筋蛋白，它們是功能性蛋白，不具有生理活性，但有形成麵團的功能，能保持氣體從而產生各種鬆軟的烘烤或蒸煮食品。
（二）麵粉的麵筋質
麵團在水中揉洗時，澱粉和麩皮微粒呈懸浮態分離出來，其他部分溶解於水，剩下為塊狀堅韌膠皮一樣的物質稱為麵筋質。麵筋質在麵團形成過程中起著重要作用，決定著麵粉製品的品質。
糧食品種中，僅小麥、大麥和黑麥的麵團能形成麵筋質，大麥及黑麥麵筋的含量少。小麥之所以被視為珍貴的糧食之一，是因為唯獨它含有較多的麵筋質，依靠麵筋的粘結力和彈性，使麵團發酵時產生的二氧化碳氣體，能大量地保存在麵團中，從而能夠製成疏鬆多孔而又可口的多種食品。
1、小麥麵筋質的成分及含量：小麥中所含蛋白質有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白及麥球蛋白等，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白能構成麵筋質，這兩種蛋白質佔麥粒蛋白質總量的70%-90%。麵筋質的含量是麵粉品質的重要指標。溼麵筋內含水分70%-90%。乾麵筋的主要成分為：麥醇溶蛋白43.02%，麥谷蛋白39.10%，其他蛋白4.41%，脂肪2.80%，糖分2.13%，澱粉6.45%。
2、什麼是溼麵筋：在麵粉中加水至含水量高於35%時，在用手工或機械進行糅合得到粘聚在一起具有一定黏彈性的面塊，這就是所謂的麵團。麵團在水中搓洗時，澱粉和水溶性物質漸漸離開麵團，衝洗後，最後剩下一塊具有黏合、延伸性的膠皮狀物質，這就是所謂的溼麵筋。溼麵筋低溫乾燥後可得到乾麵筋（又稱活性谷朊粉）。
3、麵粉麵筋質含量與小麥麵筋質含量間的關係：在制粉過程中，由於要分離出相當數量的胚和麥皮，因此，不同等級麵粉的麵筋質含量比小麥麵筋質含量要高，其係數可取為：麵粉灰分不高於0.55%為1.1；麵粉灰分不高於0.7%為1.15；麵粉灰分不高於0.85%為1.20；麵粉灰分不高於1.10%為1.25。根據已知所要求麵粉的麵筋含量標準和以上的係數後，可選用不同麵筋含量的小麥進行搭配，加工合乎規定標準的麵粉麵筋含量。
4、小麥麵筋特性：麵筋不僅需要測定含量，而且應對麵筋的物理特性進行觀察，主要是分析麵筋的延伸性和彈性。延伸性是指把麵筋拉到一定長度而不致斷裂的能力，彈性是指把麵筋拉長或壓縮後恢復到原狀的能力。這兩項常作為麵筋的質量指標。
按照麵筋的延伸性和彈性可將麵筋分為4類：
第一類：延伸性強，彈性強，這類麵筋的品質好，制麵包、饅頭、麵條類製品均好。
第二類：延伸性強，彈性弱，因麵筋彈性弱，發酵能力差，這種麵粉制麵包易塌下，宜制麵條類。
第三類：延伸性弱，彈性強，根據這種麵筋質的特性，這種麵粉不適宜製作麵條類，宜制麵包。但延伸性太弱，製作麵包也不好，因為其麵筋發酵易斷裂，製作出的麵包易碎散。
第四類：延伸性弱，彈性弱，這類麵筋質的麵粉，僅適宜製作不需要筋力和不發酵的食品，如餅乾、糕點等。
二 麵粉中澱粉的化學特性
（一） 澱粉的類別：
1、直鏈澱粉：直鏈澱粉的緊密度較支鏈澱粉高，直鏈澱粉雖然容易「溶解」於熱水，但膠體溶液冷涼後，分散的直鏈澱粉會重結晶析出沉澱物，形成較強的分子內氫鍵封閉的螺旋結構而不利於與水接近，因而放置時間長的製品會脫水變幹硬。
2、支鏈澱粉：支鏈澱粉的結構比較開放，在加熱或加壓的情況下，易與水分子作氫鏈結合。高度的分支性有助於支鏈澱粉分散在水中，形成穩定的稠膠體，溫度下降後，膠體能量隨之降低，但它依然能穩定存在，因而保存了相當一段時間的製品口感依然鬆軟。
（二） 澱粉的化學特性：
1．糊化作用：加澱粉於水中，經過攪拌得到不透明、乳白色的懸浮液，稱為澱粉乳。澱粉粒不溶於冷水，若在冷水中不加以攪拌，澱粉乳就沉澱。但若把澱粉乳加熱，澱粉顆粒吸水膨脹，這個階段發生在澱粉粒的無定形區域，結晶性微晶束具有彈性，仍能保持顆粒的結構，隨著溫度的上升，澱粉粒吸水更多，體積膨脹更大，到達一定溫度時（一般55℃以上），高度膨脹澱粉粒之間互相接觸，變成半透明粘稠的膠體溶液，稱為澱粉糊。這種由澱粉乳轉變成澱粉糊的現象，稱為澱粉的糊化。
2． 老化作用：澱粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時間後，溶液變渾濁、溶解度降低而沉澱析出。如果澱粉溶液濃度比較大，則沉澱物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現象稱為澱粉的老化作用或回生。澱粉的凝成作用在固體狀態下也會發生，如饅頭放置一定時間，就會發生老化，失去原來的柔軟性。澱粉發生凝成作用，使食品的品質下降，在實際生產中，常使用乳化劑、酶製劑來延緩這種作用。
3． 破損澱粉：破損澱粉是指小麥在制粉時，由於機械的碾壓作用，有少量的澱粉外層細胞壁被損傷，從而造成澱粉粒的損傷。破損澱粉對麵粉的烘焙和蒸煮品質有一定的影響，可在酸和酶的作用下分解成為糊精、麥芽糖和葡萄糖。
三 麵粉的物理特性
1、色澤 是對麵製品顏色起決定性作用的因素。小麥經磨粉機逐道研磨，使其胚乳部分磨細成麵粉。由於小麥的皮色和粒質不同，麵粉的色澤也有所差異。一般白皮小麥生產的麵粉比紅皮小麥色澤白，硬質小麥生產的麵粉比軟質小麥色澤要次。 我國對麵粉色澤的檢查，是以標準樣品來對照，達到標準的為合格，反之則較差。這種方法一般是用眼睛感官鑑定，有些工廠也採用白度儀測定麵粉的色澤。
2、粒度 是指麵粉的粗細程度，即由篩網規格決定的物理特性。由於麵粉的質量和用途的不同，對粒度大小的要求也不一致。我國麵粉的種類對其粒度的要求是：特製一等粉粒度不超過160微米，特製二等粉粒度不超過200微米，標準粉粒度不超過330微米。
3、吸水量 是指麵粉製成麵團時麵粉加水量的多少。麵粉的吸水量與麵粉的蛋白質含量有密切的關係：蛋白質含量高，吸水量大；蛋白質含量低，吸水量小。
四 麵粉的營養成分
小麥粉的營養成分，主要是根據小麥的質量、加工方法和出粉率的不同而有很大差別。由於小麥的類型不同，其營養成分也各不相同。小麥的營養成分取決於小麥的品種、栽培管理及氣候等因素。一般來說，加工精度越高，其營養成分含量越低。
五 如何直觀鑑別麵粉？
1、手感 用手感受麵粉的精細度。
2、眼看 用眼看麵粉的色澤度。
①麵粉發青灰色，一般含有過量的食品添加劑。
②呈石灰粉狀的蒼白色，說明麵粉中摻入了對人體極為有害的「吊白塊「（甲荃次硫酸氫鈉）。
3、鼻子聞用鼻子聞氣味
①按國家標準，麵粉產品一般有小麥的天然香味；
②如果有黴雜異味，則說明該產品摻雜了其它劣質麵粉；
③若麵粉淡而無味或有化學藥品的味道，含有化學成分的添加劑；
4、對加入滑石粉的麵粉辨別？
把麵粉放入水中攪動一下，正常情況下應為糊狀。滑石粉比重大，如果底部出現沉積物，則含有滑石粉。
六 麵粉中的酶
麵粉中的酶有很多種，它們在麵食加工中有著非常重要的作用。
1、澱粉酶：澱粉酶也叫水解澱粉酶，不僅能水解澱粉分子，對於澱粉的水解產物如糊精、低聚糖等也能進一步產生降解作用。按照作用方式可分為四大類：a-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、脫支酶，其中最主要的是a-澱粉酶、β-澱粉酶。它們將麵粉中不能被酵母利用的澱粉分解成可利用的單糖，為酵母發酵提供足夠的營養物質。
2、蛋白酶：小麥中蛋白酶根據其水解蛋白質的方式，可分為內肽酶和外肽酶兩類。內肽酶能水解蛋白質多肽鏈內部的肽鍵，使蛋白質成為分子量較小的多肽碎片。外肽酶可以分別從蛋白質或多肽鏈的游離胺基酸端或游離羧基端的胺基酸殘基逐一地水解生成游離胺基酸。為發酵食品提供了豐富的營養物質和風味物質。但是，蛋白酶有可能破壞麵筋蛋白的原始結構，從而影響麵粉形成正常麵團的能力。
3、脂肪酶：脂肪酶是一類裂解三醯甘油的酶。
4、植酸酶：植酸酶是一種能水解植酸的酶，能使植酸轉化為肌醇和游離的磷酸。麵粉中，約有70%~75%的磷以植酸的形式存在，而植酸能螯合二價金屬離子，並使它們不能在腸道中吸收。植酸酶能將抗營養因子—植酸轉化成肌醇，而成為營養素。
七 麵製品的老化因素及防止措施
麵製品的老化，是飲食業普遍存在的問題。如久放的饅頭會出現幹硬、掉渣、體積變小、失去彈性、口感粗糙的現象，這就是飲食業所說的「老化」。除了上述現象外，老化後的製品還不易被人體內消化酶分解，使麵製品的營養價值大大降低。下面就談談什麼叫老化，老化的因素有哪些?以及如何採取防止措施。
麵製品的老化實質是澱粉的老化，可以從兩方面來看：
（一）從現象上看，是澱粉溶液經緩慢冷卻或凝膠長期放置變成不透明甚至產生沉澱的物質。行業上把這種現象稱作澱粉的「退減、返砂」或「老化」。
（二）從本質上看，澱粉老化是糊化的澱粉在逐漸冷卻的過程中，分子動能降低，相鄰分子間緻密而高度晶化的澱粉分子微束失去了溶解性。由此可見，老化是糊化的逆轉，即糊化後含能量高的澱粉隨溫度的下降而轉化為能量低的澱粉。所以才出現了麵包幹硬、掉渣等現象。
影響老化的因素主要有兩個方面：
1、內部因素。內部因素主要是由澱粉結構決定的。澱粉由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。在麵製品中，含直鏈澱粉高的易老化，含支鏈澱粉高的不易老化。根據澱粉的這些性質，可採取相應的措施，用除去直鏈澱粉的麵粉或改性澱粉來延長製品保存期。
2、外部因素。外部因素的影響主要有以下幾方面：
①澱粉的糊化程度，即成熟度。澱粉糊化程度越高則越不易老化；糊化程度越低則越易老化，因此在製作各式麵製品時要注意控制糊化時溫度。
②添加適量的食鹽、糖、油脂，來延緩澱粉的老化。因為鹽可以增強麵筋網絡，對澱粉速膠的形成帶來一定的困難；糖有吸溼潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持製品長期的鮮軟度；油脂有吸溼性，能吸收空氣中的水分，同時又有乳化作用。這樣就可以使製品在一段時間內依舊鬆軟、富有彈性。
③除了上面防止老化方法外，還可以在麵製品中添加各種抗老化添加劑和乳化劑。值得一提的是一些面點的製法，如雲南蕎面、綠豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高澱粉的雜糧製成。澱粉中支鏈澱粉佔70％以上，因而製品本身具有抗老化作用，再加上其自身營養豐富，有的還能起到食療作用。如蕎面具有清熱解毒等功效。
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