川北在線核心提示：原標題：14道大閘蟹家常做法公開，製作簡單味道很贊收藏了 秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。墨分六色，琴具七音，對於中國人來說，大閘蟹是蟹中極品，蟹肉、蟹膏、蟹黃各成一味，吃食大閘蟹，即使不加任何調料，五味亦能纖毫畢現。 卷首語：曉廚哥 又到吃蟹的時節。今
原標題：14道大閘蟹家常做法公開，製作簡單味道很贊收藏了
秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。墨分六色，琴具七音，對於中國人來說，大閘蟹是蟹中極品，蟹肉、蟹膏、蟹黃各成一味，吃食大閘蟹，即使不加任何調料，五味亦能纖毫畢現。
——卷首語：曉廚哥
又到吃蟹的時節。今人吃蟹，與古時有所不同，古人是怎麼吃蟹的？我國吃蟹的歷史悠久，蟹的菜餚也不斷發展，各個時期，都有各個時期的螃蟹名菜餚。古人對河蟹鮮美，作詩詠贊者頗多，唐朝唐玄謙《蟹》：「充滿煮熟堆琳琅，橙膏醬渫調堪嘗。一鬥擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。」清李漁說：「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。
1、清蒸大閘蟹
原料：大閘蟹3隻、姜1小塊、大蒜3瓣、小蔥1棵、生抽15克、陳醋20克、香油10克。
製作方法
第一步：將大閘蟹刷洗乾淨，捆綁大閘蟹的繩子可以不用解開蒸鍋中放入適量熱水，大火燒開後將大閘蟹肚子朝上放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸15分鐘左右。
第二步：老薑洗淨去皮切碎，大蒜拍破切末，小蔥洗淨切碎，將生抽、香醋、香油、蔥姜蒜末放入碗中，混合均勻成蘸料備用；將蒸好的閘蟹取出，解去繩子裝盤，吃時蘸料汁即可。
2、避風塘炒蟹
原料：螃蟹4隻、麵包糠1小碗、蒜末1小碗、薑片5片、大蔥2根、幹辣椒10個、豆豉2勺、生粉適量、白酒1匙、糖1匙、鹽適量。
製作方法
第一步：螃蟹洗乾淨。用鹽，白酒抓勻醃15分鐘左右，醃好的蟹瀝乾水分，用廚房紙巾吸乾水份。再把有肉的橫切面沾上薄生粉。油燒熱至8成，下蟹炸熟。瀝乾油份，備用。
第二步：幹辣椒切斜刀，蔥切段，豆豉切末。鍋裡放適量油，小火下蒜末炒至金黃。加入麵包糠繼續炒至金黃。再加入薑片，蔥段，豆豉末，幹辣椒炒香。放入炸好的蟹，放適量糖，鹽翻炒一下出鍋上桌。
3、姜蔥炒蟹
原料：梭子蟹3隻、姜1塊、蔥2根、蒜5瓣、鹽、糖、美極鮮醬油。
製作方法
第一步：梭子蟹清洗乾淨，去除尾部去蟹腮，用毛刷刷乾淨，由蟹肚中間剖開，再分切成6塊；蟹鉗用刀背略砸破；姜切絲，蔥切段，蒜切片
第二步;取適量生粉放入盤中，將切塊的蟹兩面均勻沾上生粉，鉗及殼不用沾粉；鍋中多放些油燒熱後，先放入薑絲蒜片略煸香，再將所有梭子蟹塊一同放入鍋中
第三步：大火爆炒至顏色變紅，調入多一些的黃酒，適量白糖，美極鮮醬油翻炒，可添加少許水使食材溼潤，出鍋前撒上蔥段再翻炒兩下即可。
原料：螃蟹2隻、糯米200克、五花肉適量、幹香菇適量、幹蝦仁適量、幹小魷魚適量、紅蔥頭適量
製作方法
第一步：糯米，香菇浸泡過夜，幹蝦仁，幹魷魚泡溫水一個小時，然後香菇切薄片，魷魚切絲；給糯米飯提香的秘訣來了，幹紅蔥頭去皮切片入鍋，用適量油中火炸到金黃香酥就可以，注意別糊啦。
第二步：糯米上鍋蒸15分鐘，五花肉洗淨切絲，下鍋炒放入香菇炒一會兒再放幹蝦仁，魷魚翻炒片刻即可
第三步：把蒸熟的糯米加一些生抽進入攪拌均勻；在放入蔥頭酥攪拌，把米飯分裝兩個盤子備用；螃蟹去掉一些不用的，用刷子刷乾淨；擺在糯米飯上蒸15分鐘，出鍋撒些蔥花就可以吃啦！
原料：螃蟹一隻、、鹽5克、動物性淡奶油適量、澱粉5克、馬蘇裡拉芝士適量、蟹籽適量、黃油適量、胡椒粉適量
製作方法
第一步：先把蟹蒸熟，把蟹的肉和蟹黃全部剔出來，放在蟹殼裡，
第二步：黃油放在碗裡，放入微波爐中融化，稍涼了倒入淡奶油，鹽，胡椒粉適量，澱粉適量用勺子攪均勻，淋在蟹肉上，上面撒上芝士，入烤箱180度10分鐘左右就好了！
第三步：取出來擺盤，拿少許蟹籽裝飾一下。
原料：大閘蟹6隻、料酒50克、鹽適量、胡椒粉少許、大蔥1根、小米辣4個、老薑1塊、獨蒜3個、幹辣椒十幾個、花椒粒1把、小茴香1小撮、剁辣椒1勺、蠔油適量、糖少許、油適量。
製作方法
第一步：鮮活的大閘蟹先將外殼和腳鉗等仔細刷洗乾淨，再小心地掰開背殼，去除心腮胃腸，並將蟹身用剪刀從中間剪開在兩半；
第二步：處理好的大閘蟹用料酒、鹽、胡椒粉、大蔥片拌勻醃製半小時左右；小米辣斜切，老薑切片，大蔥切片；蒜粒一部分切成塊、一部分剁碎；幹辣椒剪成節，準備好花椒粒、小茴香和剁辣椒；蠔油＋鹽＋糖加一點點清水潤開調成味汁；
第三步：熱油稍降溫時倒入蒜塊炒至表面焦黃時控油瀝起備用；底油小心放入醃製好的並拍上一層幹澱粉的蟹塊，中小火炸至表面金紅、蟹黃凝固時控油瀝出備用；
第四步：另起一鍋，油熱後倒入小料爆香後，放入小茴香、幹辣椒、花椒粒和剁辣椒炒出香味，倒入味汁和之前炒過的蒜塊炒勻；炒香的調料中加入適量清水，燒開後加入炸過的螃蟹，翻炒均勻，加蓋，中小火燜煮幾分鐘後，轉大火開蓋翻炒使螃蟹均勻入味；湯汁收濃後調鹽味，倒入剩下的蔥片斷生即可起鍋裝盤。
原料：梭子蟹3隻、年糕片200克、大蔥30克、生薑20克、大蒜30克、香蔥10克、白糖10克、鹽、生抽10克、老抽5克、料酒20克、蠔油少許、澱粉適量。
製作方法
第一步：將梭子蟹清洗乾淨，用毛刷刷去縫隙裡的汙垢。蓋中的蟹黃用勺子刮到小碗中；去掉蟹蓋後剔除蟹腮和小絨毛，蟹鉗要用刀略拍出裂紋為好；螃蟹剁成六塊到八塊蘸上澱粉。
第二步：鍋做熱放油，放入蘸好幹澱粉的螃蟹塊，煎炸至定型變色蓋蓋也要炸一炸；夾出來放到盤中蔥、姜、蒜切末備用，用量都偏大啊！年糕選擇片狀的比較好入味。
第三步：鍋做熱放油，放入蔥姜蒜末，煸出香味；放入煎炸好的螃蟹塊翻炒；烹入料酒，兩勺蠔油，一湯匙半生抽，一點老抽調色，加入食鹽，白糖和雞精，翻炒均勻。
第四步：鍋中加入適量的高湯，燒滾後加入年糕片，翻炒均勻，倒入碗中的蟹黃，待湯汁粘稠改為小火，慢慢收汁。最後淋一些煎螃蟹的油提亮菜色。切記收汁一定要濃，包裹住螃蟹，這樣螃蟹炒年糕味道才夠濃鬱！
用料 ：梭子蟹2隻、粉絲2把、蔥姜個30克、幹澱粉適量。
製作方法
第一步：白蟹剝掉蟹蓋，去除雜質，洗淨後對半切。白蟹的橫切面放在幹澱粉裡蘸一下。粉絲放入冷水中泡軟。
第二步：把白蟹放入油鍋中煎到封口。煸香蔥姜倒入料酒和較多的水，把白蟹煮熟後撈出。轉小火，把泡軟的粉絲放入蟹湯中，不斷地攪拌，使其浸飽湯汁後撈起。取一個煲，白蟹鋪底，粉絲灑在上面，用大火燒開即可。
原料：內脂豆腐1盒、火腿一小塊、鹹鴨蛋2個、香蔥少許
製作方法
第一步：豆腐脫模，切成1.5釐米左右小塊；火腿切丁。
第二步：取一鍋熱水，待水將開非開的時候輕輕倒入豆腐。小火保持水微開，加入一點鹽，煮10分鐘左右，注意火不可過大，否則水沸騰會將豆腐弄碎。另外下鍋後不可用鍋鏟翻動，略微搖晃即可。煮好後倒出備用
第三步：鍋燒熱，倒入油，油4成熱，倒入兩個鹹蛋黃，用炒勺壓碎。小火將鹹蛋黃炒散，注意小火，否則就糊了。倒入豆腐，略微逛鍋；加入火腿丁，晃鍋，如果汁比較粘稠不易裹勻，可以加入一點點水，用小勺將汁澆勻即可。
第四步：由於鹹蛋黃有鹹味，不需要再加入鹽，加入少許雞精調味（也可以不加），一點點香油，小心裝盤，撒上香蔥裝飾即可。
原料：鹹鴨蛋黃150克、梭子蟹3隻、紅辣椒10個、香蔥姜個15克、鹽適量、胡椒粉適量、料酒30克、澱粉適量。
製作方法
第一步：紅椒切塊，小梭子蟹切塊，用鹽、胡椒粉、紹酒醃漬，拍上幹澱粉；
第二步：鍋中做油，燒到5成，放入小梭子蟹炸熟撈出待用；將鮮鴨蛋黃蒸熟，取出用刀壓碎；
第三步：鍋中放油，煸香蔥姜、放入鮮鴨蛋黃碎，和小梭子蟹塊烹入紹酒，翻炒均勻加入紅椒快點綴，即可出鍋裝盤法香裝飾！
原料： 鳳爪1斤、土豆2大個、豆腐1塊、大閘蟹6隻、郫縣豆瓣醬2大勺、白糖適量、醬油適量、辣椒，八角，桂皮，香葉適量、蝦一斤
製作方法
第一步：雞爪剪掉指甲加薑片，料酒冷水入鍋去血水後撈出，高壓鍋加開水放八角辣椒薑片白糖醬油放入雞爪燉20分鐘；大閘蟹要改刀活的處理起來有點危險，所以先燒到螃蟹不動就可；用刷子把大閘蟹周圍刷乾淨。
第二步：土豆削皮切塊；蝦洗乾淨開背去蝦線；豆腐切片，怕碎的可以先把豆腐加水燒開；鍋裡加油燒開後放一點鹽，幾片姜，倒入大閘蟹炒兩分鐘左右盛出。
第三步：鍋裡加油，比炒菜的油要多，郫縣豆瓣醬兩大勺炒出紅油後放入土豆翻炒兩分鐘；
第四步：雞爪用高壓鍋燉好，打開加入土豆，可以放炒菜的鍋裡，但是時間會久一些，燉雞爪的湯不要倒了，直接用高壓鍋裡的燉好了以後倒到炒鍋中，加入蝦，豆腐，螃蟹燒開，最後就是裝盤，放香菜撒芝麻，鍋裡熱油淋上！
原料：大米200克、梭子蟹2隻、姜蔥個15克、鹽適量。
製作方法
第一步：將螃蟹表面用刷子清洗乾淨，打個蟹殼，去掉蟹腮蟹腸蟹胃蟹心這4個部位；將清理好的螃蟹切成小塊。
第二步：將米淘洗乾淨放入鍋裡煮成粘稠的粥；放入清理好的螃蟹和薑絲蔥段；煮10分鐘後揭開鍋放入鹽調味，繼續改小火煮5分鐘出鍋後撒上蔥花即可食用啦！
原料：螃蟹3隻、豬肉餡250克、豬皮凍100克、雞湯500克、鹽、糖、醬油、蔥末、薑末、蝦籽、油、麵粉400克、溫水200克。
製作方法
第一步：螃蟹蒸熟取肉；鍋裡放少許色拉油，將蟹肉放入略炒待用。提前一天做好皮凍，也就是包子裡的湯汁。準備肉餡。在肉餡中加入蔥、薑末、鹽、糖、醬油、1勺雞蛋液、蝦籽，攪打均勻。往肉餡中少量多次摻進高湯或水。每次加入都要攪打上勁。將肉皮凍切碎加入。餡料就準備好了。餡料可以蓋好蓋子放冰箱待用。
第二步：準備麵團。稱好麵粉。加入溫水用筷子趕緊攪拌，到沒幹粉時，就下手在容器裡揉捏。揉至容器較乾淨時，將麵團移到桌面操作。揉面、下劑、擀皮、包餡、捏褶子。
第三步：包子捏好，墊好紙。注意留好空間。冷水上鍋蒸10分鐘。皮晶瑩剔透，能夠看到裡面的餡料和湯汁。金色的湯汁非常鮮美。
先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫(背)、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。
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