（攝影：康妮兒@芝麻開門）
聲明：以下內容由阿湯咖啡原創整理，如有轉載，請註明出處！
一，如何萃取一杯「完美的咖啡」？
可以很遺憾地說：不太可能！
田口護與旦部幸博在《咖啡方程式》（2014年）中闡述過，咖啡的世界裡不存在「完美萃取法」。
咖啡生豆經過烘焙會產生近千種香氣（討喜及不討喜的混雜著）、產生上百種物質成分，這些決定了影響嗅覺與味覺的諸多不確定性。
香氣中有纖細且容易消散的，也有容易識別不太容易消散的，試問如何確保那些纖細且容易消散的香氣？
味道中有討喜的也有不討喜的，取決於生豆特徵、烘焙方式、熟豆特徵以及萃取條件。而只要是注入高溫熱水，咖啡豆中溶解出來的成分就變得難以管控。
一杯咖啡約99%是水，約1%左右是溶於水的咖啡物質成分。這些成分中容易溶解於熱水的順序如下：
①綠原酸（味道：酸味＋澀味！）
②綠原酸內酯（味道：中度烘焙的苦味）
③乙烯兒茶酚寡聚物（味道：深度烘焙的苦味）
④乙烯兒茶酚聚合物（味道：不好的焦味）
所以，衝一杯咖啡無論如何都無法做到讓「澀味」、「焦味」等雜味完全去掉。
這就涉及到下一個問題：如何很容易衝一杯美味的咖啡？
看看上面的論述，還會有人認為衝一杯美味咖啡容易嗎？
二，「容易地衝一杯咖啡」與「容易地衝一杯美味的咖啡」是兩個不同的概念！
我們經常看到某些公眾號或網上教大家手衝咖啡的視頻，某些網紅、大咖們在輕鬆愉快的音樂聲中，眉飛色舞地給大家展示手衝一杯咖啡有多麼容易，然後鼻子湊在杯子邊上陶醉般發出「嗯~~」。。。羅列的器具也是各種炫目抓心的華麗種種「神器」。然而看到這些視頻，那些如此隨意衝出的咖啡的確「好喝」、「美味」嗎？
個人口味，都是相對而言。有人喜歡淡一些、有人喜歡濃一些，有人喜歡酸味多一些，有人喜歡苦味多一些。蘿蔔白菜，各有所愛，一千個人眼中有一千個哈姆雷特，難道不也是「一千個人口中有一千種味道」嗎？
但這些都是基於味覺判斷。味覺因人而異，有遲鈍的、有敏銳的、也有普通的。我們根據與大多數客人交流整理羅列的標準：
沒有澀味（相對而言：澀味少、舌頭一般感覺不出來）
沒有雜味（相對而言：渾濁含糊味、不討喜味道）
酸味與苦味適中（不刺激不過重，令人舒適愉悅、容易入口、順口）
甜感（回甘持久）
熱-溫-涼，依次可以都有非常好的口內體驗。
但是如果想做到這種好的體驗（即自我感覺良好的「美味」），就必須首先提高「味覺練習」，在手衝技巧上下功夫練習、多閱讀書籍學習與理解咖啡有關知識。如果勤於練習、整理手衝記錄與感想，多交流，就有機會衝出美味咖啡。
對於一般消費者而言，雖然談何容易，但天下之事，大都如此，哪裡有那麼容易得到的便宜。
※人群中約有相當一部分人的味覺屬於「遲鈍」，我們先設定大多數普通或偏敏銳的人為考察對象。
三，美味咖啡的手衝是平衡術
手衝咖啡是「一期一會」。
與茶不同，茶可以多次衝泡，而一次研磨的咖啡粉不會給人第二次機會，衝糟糕了只能扔掉。
手衝咖啡考驗的是耐心、先與後的秩序、取與舍的智慧，考驗人平時積累的經驗與思考。手衝一杯美味的咖啡更多像是一種人生歷練。
咖啡萃取條件：粉量、研磨度、水溫、時間等等，都是變量。濾杯不同、咖啡豆烘焙方式不同、口味要求不同，這些條件都需要進行調整。這種平衡必須基於不斷學習、對知識的理解與實踐練習，沒有捷徑可言。美味咖啡的手衝則成為了平衡這些元素的技術。
附，味覺遲鈍：
味覺遲鈍有時候屬於生理病症。神經疾患、疲勞、抵抗力低下、衰老、過度食用粗劣辛辣刺激性食物（不健康飲食等）等原因引起。
著名文化評論家梁文道在接受媒體訪問時談到，全國人民口味都越來越重。越來越重口味，使得本來在傳統很注重吃的國人卻變得在吃方面的審美判斷力缺失。
我們建議人們品嘗手衝咖啡的時候，「喝健康的咖啡，健康地喝咖啡」（選擇無瑕疵優質新鮮烘焙的咖啡豆、不過量加糖兌奶、適量適度飲用）。
2017年4月18日 阿湯咖啡
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