三文魚，最近成了風口浪尖上的食物。因為它攜帶了新冠病毒，北京人民過上了再一次停擺的日子。沒有風波之前，三文魚是海鮮界當之無愧的扛把子，各種日料店、海鮮店都會有三文魚刺身這道菜。如果疫情之前你在市場上轉一圈，會發現同樣稱為「三文魚」，居然冒出了很多外觀、質地和口感各不同的魚類。追問商家，就會發現這些「三文魚」多了各種「前綴」：什麼挪威三文魚、帝王三文魚、紅三文魚、阿拉斯加三文魚，等等，甚至還出現了「淡水三文魚」這個怪異的名稱組合。你說不定見過這樣被商家冠以「紅三文魚」的奇特品種，可這卻並非三文魚經典三文魚只是大西洋鮭這一種，挪威三文魚是它的常用商用名。市場上帶著其他前綴的三文魚和大西洋鮭是同科，但並非同屬。在英文裡， 這些「×× 三文魚」 都叫做「XX Salmon」，只有一個例外。那就是「淡水三文魚」——即使在英文裡，它也與三文魚沒有任何關聯。在中文裡，大西洋鮭外的各種「×× 三文魚」有一個更通俗的名字——大麻哈魚（也叫做大馬哈魚）。這麼多亂七八糟的三文魚，到底是咋回事呢？三文魚的亂，還要從人類認識它開始說起。故事從加拿大西部的卑詩省開始，這裡縱橫交錯地分布著1萬多條溪水和河流，河的兩邊，大大小小的湖泊星羅棋布，周圍森林環繞。河床清潔、泉水處處，加上適宜的水溫，就構成了太平洋三文魚繁殖產卵得天獨厚的天然環境。儘管這些受精的魚卵後來要經歷眾多艱辛，可能被別的三文魚挖坑產卵時翻出來，或者孵化後被其他魚類和水鳥掠食，還是有極少部分能夠倖存下來。以數字來說明三文魚的一生是這樣的：一對雌雄太平洋三文魚在這裡產下3 000~4000個受精魚卵，這些魚卵深冬時節開始發育，孵化出魚苗，其中約有30-800個能存活下來，開春的時候從卵坑的沙石堆裡鑽出來，成為魚秧。但是，這只是第一步挑戰，這些魚秧非常容易成為蒼鷺等飛鳥的美食，只有約50 -200尾能存活下來，長成兩歲大的小鮭魚。小鮭魚們長12c m左右，在魚鱗上長出一種銀色的被覆，既可保護它們免遭掠食者的發現，又可以使它們從淡水的生態環境過渡到鹹水的生存環境中。即使這樣，大多數三文魚從魚苗長成小鮭魚這段時間，還是會被吃掉，只有不到四分之一的能活著進入成長期。小鮭魚在海裡覓食求生，享受著豐富食物的同時，也面對鯨魚、海豹和某些魚類的攻擊，同時還要面對捕魚船的威脅，經歷這樣的磨難之後，大約4-10尾能存活下來，長至成熟。倖存下來的成熟三文魚，有一天會開始向各個河口集結，逆流而上進行新一輪洄遊產卵的宿命之旅，最後，僅有2尾能衝破重重障礙，回到當初的出生地產卵排精，完成一個生命循環周期。這些魚在洄遊時會奮力躍上瀑布，向上遊遊去，因此人們用拉丁語中的「salmo」一詞（意為「上升」）稱呼這類魚。後來，這個詞逐漸演變為salmon。這種魚雖然生存之旅很艱辛，但仍然數量很大，加上味道美，是當時歐洲北部沿海重要的捕撈魚類之一。18 世紀，生物命名法的創立者分類大神林奈（Carl Linnaeus）推廣了生物的「雙名法」命名體系，而「Salmo 」這種魚的完整學名「Salmo salar Linnaeus，1758」，就是林奈在1758年擬定發表的。後來，歐洲殖民者們橫跨北美大陸到達了太平洋沿岸。在這裡，他們發現了好幾種外形類似salmon、也會洄遊產卵，甚至在不同生活階段體色會發生巨大變化這一習性都相同的魚類。於是，這些歐洲殖民者們自然也把這些魚統統叫做salmon。為了區分它們和遠在大西洋的salmon，人們就把大西洋的這種魚叫做「大西洋salmon」，而把後者稱作「太平洋salmon」。當然， 人們為了區分太平洋salmon 中不同的物種， 就在salmon 這個統稱前加上形態、產地等特徵，於是就有了Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon 等名稱。而後，分類學家們採用了更加科學的方法命名這些魚類。他們仔細考察了這些太平洋salmon，給們取了一個屬名Oncorhynchus 。這個屬名組合自希臘語的「onkos」和「rynchos」，意思是「彎曲的鼻子」——因為這些魚類在洄遊時，不僅像大西洋鮭那樣，身體的顏色會發生改變，而且上下頜還會變成鉤子的形狀。由此，上面提到的Sockeye salmon、Chinook salmon、Cohosalmon、Chum salmon 等，也有了它們的學名，分別為O.nerka、O. tshawytscha、O. kisutch 和O. keta。同時，由於它們和S. salar 的親緣關係不遠，因此它們都被歸為了一個科，稱為「Salmonidae」。在中國的海域裡也能找到類似這種彎曲鼻子的魚，是在東北毗鄰北太平洋的河流中，不過，它們的中文名稱叫鮭魚，而另一個名字則更被國人熟知——大麻哈魚。東北人民食用這類魚已經至少有數百年的歷史了。所以，這類屬名是Oncorhynchus 的太平洋salmon，在中文裡就被喚作太平洋鮭（或大麻哈魚），而相對應的大西洋salmon，就被叫做大西洋鮭。而Salmonidae 這個科名，自然也被稱為鮭科。此時，無論是哪種魚，都還沒扯到「三文魚」幾個字上來。
在20世紀初，大西洋鮭作為十分重要的漁業對象，其捕撈量逐年上升，而人工養殖也開始起步，因此產量巨大，成為了歐洲和北美東海岸海水漁業的支柱海產。西方人也盯上了此時龐大的美食帝國中國，然而，從歐洲出口我國只能走海運，大西洋鮭基本都是先到了港臺。我國的太平洋鮭分布在東北，南方並不常見，因此當地人對這種魚感到非常新鮮，賣它們的商人們稱呼其為「salmon」。於是，Salmon這個外來詞就在濃重粵語腔下被音譯為了「三文魚」。在當時，能夠進口到中國的「Salmon」，都是大西洋鮭，於是這種肌肉橙紅色、有著明顯白色脂肪條紋的魚逐漸就成為標準的「三文魚」，並逐漸流傳開來。而與此同時，在北方還用「鮭魚」或「大麻哈魚」來稱呼東北河流裡捕撈起的太平洋鮭們。隨著太平洋鮭的養殖和捕撈逐漸興起，這些太平洋鮭出口量也迅速增加。逐漸地，商人們發現，太平洋鮭裡不少物種和大西洋鮭長的很像嘛！於是商家們為了打開知名度和概念炒作，就利用很多太平洋鮭的英文名中帶有「salmon」一詞的特點，將這些太平洋鮭命名與人們熟知的「三文魚」混在一起，使得市場上的「三文魚」變得混雜了起來。更有甚者，為了牟取暴利，出現了將淡水養殖、成本較低的虹鱒假冒「三文魚」來代替大西洋鮭的現象，但可笑的是，虹鱒的英文名為「steelhead trout」或者「rainbow trout」，連「salmon」都沒有。這一亂象延續至今，就算去店裡點一盤三文魚，給你端上來的仍然有可能是一盤虹鱒肉。最後，為了區分一開始的三文魚和後來的冒名者，人們給它加上了「挪威」二字的前綴，表示這是地道的大西洋鮭，所以就有了我們熟知的「挪威三文魚」的名號。同時為了方便區分其那些亂七八糟的三文魚，人們用其英文名或產地給它們加上前綴，就變成了我們看到的「帝王三文魚」、「紅三文魚」、「阿拉斯加三文魚」等等。不過，三文魚再給人們帶來美食，給歐洲國家帶來巨大利益的同時，由於生存環境的惡化以及大量的非法捕撈導致北美野生三文魚的數量幾乎接近瀕危。Wanuk河(位於卑詩省中部，曾是紅鮭洄遊的第三大河流) 在歷史上最多曾記載有340萬尾洄遊的三文魚，1999年卻只剩下3500尾左右。各國之間因為三文魚產生的種種糾紛也不斷發生。於是，在1985年，美國和加拿大籤訂了《太平洋三文魚條約》來解決這一問題。太平洋三文魚協會的作用首先是通過保護三文魚來使其能夠有一個穩定的產量，其次是依據協議來分割兩國之間的捕魚數量。太平洋三文魚協會有專人負責監控三文魚在阿拉斯加、卑詩海域和美國華盛頓州海域的魚情，包括數量、品種、預測魚群數量，建議具體政府漁業部門的開放商業捕魚的日期。自羅馬人統治的時代以來，三文魚洄遊泰晤士河長達1500 年; 曾經有一個時期，這裡的三文魚十分之多，售價竟低廉到六便士一大磅。 而關於三文魚洄遊泰晤士河的記載，最早可追溯到1215 年。英格蘭國王約翰與英國貴族所籤署的《大憲章》的一項條款中，第33 條規定: 「自此以後，除海岸線以外，其他在泰晤士河、美得威河及全英格蘭各地一切河流上所設之堰壩與魚梁概須拆除。」這是英國保護大西洋三文魚的最古老的法律中的第一個，直到19 世紀末，這一條款仍然有效。而這一條款連同後續的涉及泰晤士河三文魚保護的法規以及泰晤士河裡三文魚捕獲記錄表明，從13 世紀到18 世紀末，泰晤士河三文魚漁業十分紅火。
據記載，僅1766 年7 月的某一天，送到比林斯蓋特魚類市場的泰晤士河三文魚就多達130 條，而捕獲長達1碼2 英寸、重達16 磅的三文魚，則為人津津樂道。還有人說，他絕對記得1789 年在拉勒安姆村見到一條重達70磅的泰晤士河三文魚被人捕獲。及至19 世紀初，泰晤士河上三文魚漁業依然很繁榮。1861 年，一位漁民在皇家三文魚漁業委員會 面前陳述說，晚至1820 年，在位於拉勒安姆村的泰晤士河邊，他常常能捕獲「幾百條」三文魚，1794到1814 年間，在靠近特普羅的波爾特船閘，每年差不多有15 到66條三文魚被捕獲。1860 年，有人發布了1794 到1821 年間在波爾特船閘和普爾所捕獲的三文魚是483 條，總重量是7346.25 磅，每條魚平均重量可以達到15 磅以上。不過，這一時期年平均捕獲量是18 條左右，與1766 年的某一天就捕獲130 條相比，這一數字在急劇下降，以至1821 年喬治四世加冕典禮用餐想要三文魚卻找不到了。更為嚴重的是，泰晤士河裡這一曾經數量多、體量大的魚兒最終卻消失不見了。於是，在19 世紀，有不少關於泰晤士河的「最後一條」三文魚的記述。關於泰晤士河裡「最後一條」三文魚被捕獲的時間和地點，有許多說法。1883 年，查爾斯·弗萊撰寫的《三文魚漁業》中說到，泰晤士河上「最後一條」三文魚大約在1824 年被捕獲。還有人說，1812 年在切斯維克小島和普特尼之間捕獲的那條三文魚或許是最後的一條; 還有說，從泰晤士河遊來的最後一條三文魚於1823 年在芒肯島被捕獲，並送給了住在溫莎的喬治四世等等等等。雖然英國人對於泰晤士河裡最後一條三文魚到底於何時在哪裡被捕獲各有說法，但是這魚兒最終從這條河裡消失不見，卻成為了不爭的事實。而這一切，都是三文魚業的貿易增長和工業發展後的另一種後果。人類吃了太久的三文魚，烹飪有很多種方法，北歐人喜歡吃燻制或醃製的鮭魚。能完好保留營養成分的烹飪方法為亞洲人首選。將三文魚洗淨，切成0.3~0.5cm的薄片，吃時，蘸取小碟中的醬油和綠芥末，口感極佳，且製作簡單。除此之外，還有炒、煮、蘸、烤、焙等。可是吃來吃去，卻在今天吃出了這麼尷尬的一幕。參考資料：《三文魚漁業》查爾斯·弗萊爾；《英國環境史上沉重的一頁———泰晤士河三文魚的消失及其教訓》梅雪芹;《真假三文魚：不止是譯名惹的禍》飛雪；《三文魚的故事》劉輝。
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