新零售大環境下，服裝、酒水和汽車零售都在升級。現在輪到了餐飲。
一個趨勢是，盒馬、京東等零售商們正在布局機器人餐廳，試圖讓吃飯這件事情的效率最大化。目前，盒馬機器人餐廳「Robot.HE」開業四個月已經實現盈虧平衡。此外，京東也於近日宣布將在今年8月落地第一家機器人餐廳。
以盒馬機器人餐廳為例。在前端，該餐廳已經實現遠程點餐。
顧客在該餐廳就餐，需要使用盒馬APP，遠程線上下單選座或者在餐廳入口的屏幕前選座。入座後，掃描桌面二維碼點餐，送餐機器人就會接連將餐品送至桌前。制菜進度和運送過程，均可通過桌前屏幕實時監控。
餐廳內正在進行食材運輸的機器人
在等餐的過程中，去掉了原先等餐時的冷水冷菜，消費者可以直接從餐廳旁邊的盒馬超市購買酒水。目前該餐廳基本實現30分鐘內上菜，傳菜最快可達40秒。
更重要的是，盒馬要改變後端餐飲的加工流程，全部實現數位化管理、加入無人化設計。
這主要體現在後端餐飲的自動化設計和流水線作業。以加工設備為例，由後廚的兩名機器人負責，對魚等食材進行微波蒸微波烤。
兩名後廚幫工的機器人
餐廳已實現盈虧平衡
運營四個月，該店已實現盈虧平衡。
實現盈虧平衡，主要在於最大程度的節約成本。這種節約體現在餐廳運營的每一個環節中。
餐飲行業的成本構成主要在四個方面，包括食材、加工、租金、服務。
加工成本由人工、水電氣構成。現在，通過操作自動化設備，大部分人工成本可以節省，而水電氣成本只佔很小的比例。
總結盒馬開店規律可以看出，店址均未選擇市中心黃金地段。這是因為盒馬50%的客流均來自線上，並不依賴於線下選址。同時，由於盒馬自帶客流，相對偏僻的商圈將通過低價租金吸引盒馬入駐。
實現無人化的操作後，盒馬機器人餐廳將原本的大部分的人工服務成本轉嫁到機器成本中，而機器成本屬於折舊成本，因此不計入運營成本中。
因此，目前，消費者需要承擔的主要為食材成本和一部分的服務成本。餐後碗盤迴收的服務成本則是不確定的，取決於消費者是否願意自己回收碗盤，如果不回收，則需要加收30元服務費。
侯毅為機器人餐廳的成本結構繪製表格
此外，與超市業態相結合，提升就餐效率，讓機器人餐廳的翻臺率和毛利大大提升。侯毅透露，該餐廳的翻臺率為每日6次，而一般餐廳只能做到每日不到2次。同時，翻臺率的提升讓餐廳成功將毛利率從70%降至30%。
據侯毅給出的數據，盒馬南翔店的機器人餐廳人均消費為100元左右，在周末可以做到日均1500單。
盈利狀況不錯，讓侯毅對增開餐廳有了信心。他表示，今年十月，盒馬將在上海的國金中心開設第二家分店。接下來還將考慮在南京西路和淮海路開店。與南翔店不同，這些選址均屬黃金地段，租金成本和客流構成都不一樣。不過，侯毅對此並不擔心。在他看來，盒馬的機器人餐廳與黃金地段的餐廳定位不同，不存在很大的競爭關係。
機器人餐廳還未實現全流程無人
目前，該餐廳基本實現後廚之前環節的無人化操作。
據盒馬店員透露，目前機器人餐廳只能實現在廚師烹飪之前的無人化操作。後廚包括餐具清洗還沒有做到完全的自動化。侯毅表示，餐具清洗車正在研發中。此外，送餐過程中如果出現客人不在座位上或者機器故障等現象，仍然需要人工幹預。
送餐過程有時仍然需要人工幹預
此外，侯毅還提到：「我們還有一些東西沒完全搞明白，搞明白後我還會在南京西路開一家店。」
這些沒搞明白的事情主要就是菜譜的規劃和機器人的迭代。
侯毅覺得新餐飲需要回到餐飲的本質。也就是說，這個店如何實現最優的品類規劃。雖然菜譜規劃在理論上很確定：調料改放幾次、放多少，但是規劃出來的菜是否能夠受到消費者歡迎是個很大問題。他表示：「成本再低東西不好吃，消費者不來也是沒用的」。
從2月開店至今，餐廳機器人迭代已完成了70%。但侯毅仍然不滿意。
在對機器人進行工業控制的時候，安全性和穩定性仍然未能解決。這些問題讓機器看起來很完美，自測試效果也很好，但因為系統存在bug，就會陷入死循環中。
未來，侯毅表示機器人餐廳可以效率提高，降低運營成本，實現盈利，盒馬可以每個城市都去開一家。「這個餐廳我們今年迭代完以後每個城市都會去開，到每個城市幫盒馬做做品牌營銷，做做品牌的廣告」。他說。
不過，即使已經落地，業內外對機器人餐廳的質疑之聲卻從沒停過。美團餐飲相關負責人白秀峰近日接受媒體採訪時曾表示，機器人餐廳尚處「偽命題」階段。對此，盒馬鮮生創始人侯毅認為，當餐廳完成技術迭代並找到商業化的場景，就可以實現規模化運營。
在侯毅看來，盒馬的機器人餐廳實際是新餐飲的一種表現形式，它和新零售在本質上是一樣的，將解決傳統餐飲存在的效率和體驗問題。更重要的是，盒馬機器人餐廳想要為行業提供標準化的解決方案。
或為餐飲行業標準化提供解決方案
新的開店計劃、單店超過700萬的設備投入，看起來盒馬似乎是要向餐飲行業延伸。侯毅則認為這個判斷並不準確。
「餐飲太複雜了，不同的菜系不同的品類，我們自己做不完。你要說你要學我們可以，系統我們全部做完了可以給你用，你自己的個性化自己改變。」侯毅說。
盒馬想為餐飲行業提供標準化的解決方案。
實際上，侯毅表示，中國的餐飲行業長期存在標準化低的問題，這導致其網際網路滲透率非常低。
盒馬工作人員認為，這是由于越優秀的餐飲企業其實越不會去考慮標準化的問題，因為他們會滿足那種個性化的需求。此外，餐飲產業的人才結構不夠好，缺少技術型人才，對新技術和大數據的認知不高，餐飲行業互聯化變得很困難。
那麼盒馬要怎麼提供標準化的解決方案？
這首先在於盒馬的定位。盒馬主要提供家庭餐、朋友餐，這種餐飲對環境和服務的要求並不苛刻。這類消費者的對餐飲的需求就是價格公道、味道不錯。「我們就圍繞著這種需求，怎麼把價格做到最低，這是我們現在的目標。」侯毅說。
在餐廳就餐的客人多以家庭、夥伴為單位
同時，這種以家庭團聚和加深友情為主要目的的聚餐是不可能做到定製化的，也不適合挑剔味道的人群。也就是說，此類餐飲的口味是可以做到比較標準化的。
此外，盒馬還在開發自製的調味包，想要實現餐廳口味的標準化。
盈利、落地，這些機器人行業繞不開的話題，盒馬的機器人餐廳似乎都已經解決。接下來就是如何推廣餐廳，走向規模化運營。