咖啡是一種世界級的時尚飲品，同時在世界貿易中是一類重要的大宗物資。咖啡雖然苦，但苦之後有一種醇厚、香甜的回味，；令無數人為之痴迷。當然最重要的一點，莫過於「提神」這一功效。每天早晨，吃完早餐之後，喝上一杯咖啡，瞬間活力滿滿，以迎接忙碌而又不失美好的一天。
在咖啡中，含有蛋白質、脂肪、綠原酸、單寧酸、多糖等營養成分。當然，還有咖啡因，雖然比例不高，佔1%~3%左右，但卻是咖啡的「靈魂」。咖啡因所具備的生化性質，恰恰是咖啡的魅力之所在。
咖啡因（C8H10N4O2）是一種白色的、略苦的生物鹼，它會使人的中樞神經系統變得興奮，並對腦部產生刺激，因此能夠使人神經警覺、注意力更集中，俗稱「提神」。又因為咖啡因在這方面的藥理作用，被廣泛應用於止痛和治療感冒的藥物當中。咖啡因的得名，要從1820年說起、那一年，德國化學家弗裡德裡希·費迪南·龍格（Friedrich Ferdinand Runge，1795~1867）從咖啡豆中成功提取了咖啡因，而在此後數年，他又從茶葉中提取了類似的物質，當時稱之為「茶素」，隨著之後的研究發現所謂咖啡因和茶素其實是同一種物質，便都統一命名為「咖啡因」（Caffeine）了。有關咖啡因，還有一段歷史典故——一直鼓勵並支持龍格積極從事咖啡研究的，正是大文豪、科學家兼咖啡愛好者歌德。
《浮士德》的作者歌德是德國最著名的作家之一，他也涉獵領域。1819年，歌德看到德國化學家龍格證明了致命的茄屬植物提取物會讓貓的瞳孔擴張。深受觸動的歌德給了龍格一小盒來自希臘的咖啡豆，讓這位化學家弄清楚為什麼這種東西讓他晚上睡不著。龍格因此成為第一位分離並確定咖啡因的科學家（在聽說這種興奮劑的發現者醉心於研究各種致命物質時，對濃咖啡的提神醒腦作用極度敏感的人或許不會驚訝。據說龍格的同事和學生給他起的綽號是「毒博士」）。
實際上，除了咖啡之外，一直以來在東亞世界風靡的茶也含有咖啡因，不僅如此，如果將所有含咖啡因的植物都列舉出來，那麼大約可以達到60多種。
植物也是生命，而且生命力之頑強令人嘆為觀止。與動物和人類一樣具有求生本能。咖啡因的產生，完全是因為植物在生長過程中以對付自己的天敵——以植物為食的昆蟲。所以我們也不難看出，咖啡和茶雖然不能完全避免害蟲的破壞，但比起糧食、蔬菜和水果，其概率要低得多。因為有了咖啡因的刺激，使得害蟲們根本不敢吃，即使有些害蟲不揣冒昧非得冒險嘗一口的話，與現代化學殺蟲劑不同，它雖不會直接殺死害蟲，而是讓害蟲暈暈乎乎，從而喪失躲避它的天敵的能力。正是因為有了咖啡因這一天然的殺蟲劑，所以昆蟲們在啃食植物的時候就要適可而止了，否則攝入了過多的精神藥品，自己就要成為別人口中的美食了。
由此看來，咖啡因的產生，根本就是植物在大自然當中的自我保護，其目的在於麻痺害蟲而使自身茁壯成長。但正是這樣的特性，讓人們得以充分利用，成為一種提神醒腦的佳品。咖啡飲料中因為含有咖啡因，喝起來令人心情愉快，成為工作和生活的重要補充。但是過多的咖啡因會導致心悸、手部不自覺地顫抖、焦慮、失眠，而且還會刺激腸胃，造成胃酸分泌持續。但怎麼個「過多」法，不同個人有著巨大差異。大致來講，一個人攝入大約5000毫克咖啡因就屬於過量了，而平均一杯咖啡飲料中大約含100毫克咖啡因，也就是說，要連續攝入50杯咖啡才會過量，這幾乎是不可能的。所以，作為咖啡愛好者，如果根據個人的咖啡因承受度飲用咖啡的話，則可以完全放心地喝上幾年「安全」的咖啡而不用擔心任何不良反應。
目前，已知道咖啡因的特殊成份對人體的生理反應如下：
1.可以有效抵抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾病（如心肌病變、動脈硬化、中風、肺氣腫、巴金森氏症）的主因。自由基過多會使身體代謝受到影響，破壞細胞進而使得器官組織受影響。
2.保護心臟血管的功能：含有高成份的多酚化合物，這一類化合物是強力的抗氧化劑，能延緩低密度脂蛋白的氧化時間高達三倍，可以溶解血液凝塊及阻止血栓的形成；咖啡還可以增強血管收縮，避免血管擴張而頭痛。此外，少量的咖啡也可以增強心肌收縮能力，促進血液循環，達到預防心血管疾病的作用。
3.提神醒腦：會刺激腦部的中樞神經系統，延長腦部清醒的時間，使思路清晰、敏銳，且注意力較為集中，可提高工作及學習的效率。
4.抗憂鬱：少量的咖啡因可使人精神振奮，心情愉快，紓解憂鬱的現象。
5.控制體重：咖啡因能提高人體消耗熱量的速率，一項研究發現100毫克的咖啡因（約1杯咖啡），可加速脂肪分解，能使人體的新陳代謝率增加百分之三至四，增加熱能的消耗，適量飲用，有減重效果。
6.促進消化：咖啡因會刺激交感神經，提高胃液分泌，如果在飯後適量飲用，有助消化。
7.利尿：咖啡具利尿作用，可提高排尿量，因而使上廁所次數增加。
8.改善便秘：咖啡可刺激腸胃激素或蠕動激素，產生通便作用，可當快速通便劑。
9.降低腸癌或直腸癌的機率：咖啡含有天然抗氧化物。
10.止痛：咖啡因作為一個藥品時，可以加強某些止痛劑的效果。
11.增強身體敏捷度：咖啡因也有助於在運動時，使運動閥值降低，增加身體的敏捷度，使運動員締造較好的成績。
12.降低得膽結石的機會：最新來自哈佛大學公共衛生學院的一項研究指出，每天喝2－3杯咖啡者比起從不喝的人，平均得到膽結石的機會小了40％。
此外，咖啡所含的單寧酸，具有收斂性及止血、防臭的作用。
但是，太多咖啡因可以導致咖啡因中毒。其症狀是煩躁，緊張，刺激感，失眠，面紅，多尿和消化道不適。有些人在每日服用250毫克以下時就會有這些症狀。每天多於1克可以導致痙攣，思想和語言突然轉換，心跳不穩，心動過速和精神運動性激越。咖啡因中毒的症狀有點類似恐慌症和全面化焦慮症。192毫克/體重千克 ，或對普通成年人來說， 72杯咖啡可能可以導致半數人死亡。另外據研究，懷孕會大大增加女性體內的咖啡因代謝時間，同時咖啡因可能會被轉移到胎兒體內，所以建議孕婦的咖啡攝入量要比普通人至少減少50%，喝咖啡的頻率也應該降低。如果擔心不良的影響，原則上應該禁止一切含咖啡因的飲品和食物。
鑑於以上兩方面原因，又因為有的人樂於喝咖啡但又不想過度攝入咖啡因，「低因咖啡」應運而生，它去除了90%以上的咖啡因，但又不失咖啡的本味。曾經的製作工藝是把咖啡豆放入一種叫做二氯甲烷（CH2Cl2）的化學溶液中，但這種方式太不健康了，已經被大多數廠商所淘汰。如今人們去除咖啡因的手段主要有兩種——水處理和二氧化碳處理。
咖啡因微溶於水，本身有一定難度，再加上多糖、綠源酸、單寧酸等營養物質易溶於水，於是造成了這樣的困擾——咖啡因還沒去除，這些營養成分就已經先於咖啡因溶走了。因此，瑞士水處理法（Swiss Water Mrthod）解決了這一難題。記得以前化學課上，學過「飽和食鹽水」。這種處理方法就是將咖啡因以外的營養成分充分溶解於水，直至飽和狀態，再將咖啡生豆浸泡在這樣的水溶液中，這樣，即使是水溶性的營養成分也因飽和而無法溶出，只有咖啡因由於水中沒有這種成分而溶出。但是，咖啡因不會一下子溶出很多，所以該步驟要反覆進行，一點點從生豆中去除。溶解了咖啡因的水溶液，只要用活性炭過濾一下，就能將咖啡因去掉，還可再次使用。這是一種既可以去咖啡因，又不會損害生豆成分的好方法。
還有一種比瑞士水處理法高效的處理方法——二氧化碳處理法，就是通過對壓力與溫度的調整，使咖啡因較多地從生豆中去除。烘焙咖啡豆時會產生大量二氧化碳（CO2），此時將二氧化碳經高壓處理成為液態後，再倒入處理過的咖啡豆便可去除咖啡因，接著將壓力釋放使二氧化碳轉化為氣體揮發。此方式去除咖啡因不會造成咖啡豆損傷、色澤也不會改變、也不容易萃取咖啡因以外的物質，可保留咖啡豆原有風味，但因需要特殊的高壓環境才能完成，需巨額投資設備。
曾幾何時，大量有關咖啡因對健康有副作用的傳言讓人們對咖啡多了一絲戒備，而一些咖啡愛好者和專家卻堅信去咖啡因的過程破壞了咖啡的味道。對於咖啡因的利與弊，前文已有闡述。而針對後一種質疑，在英國國際咖啡組織的一項長達幾個星期的試驗中，幾組經驗豐富的品鑑師專門去品嘗3種不同的咖啡，這3種咖啡來源於同一種植園的同一批次的咖啡豆，只是處理方法不同，一杯使用化學溶劑去咖啡因，第二杯是用水處理法去咖啡因，第三杯是普通咖啡。試驗進行了一次又一次，咖啡樣品也不止一組，包括了肯亞、哥倫比亞和巴西等世界主要的咖啡品種。結果表明，就算是世界頂級的品鑑師也幾乎無法區分3杯咖啡的不同。
綜上所述，那些既喜歡咖啡的味道又擔心咖啡因的不良作用的人應該認識到：首先咖啡因沒有那麼可怕，無須談「因」色變，更何況又有一些品質優異得令人難以置信的低因咖啡，只要控制好飲用量，咖啡仍然是一種健康的飲料。因此，我們不必過度擔心，盡情去享受生活的奢侈品——一杯上好的咖啡吧！
2021-12-29
辛丑年冬月廿六
資料來源
Ⅰ圖書類
【英】瑪麗·班克斯、克裡斯汀·麥費登、凱薩琳·埃克丁森著，徐舒儀譯《咖啡聖經》，機械工業出版社2015年版
【日】石脅智廣著，從研喆譯《你不懂咖啡》，江蘇鳳凰文藝出版社2014年版
【日】田口護、山田康一著，安憶譯《愛上手衝咖啡》，江蘇鳳凰文藝出版社2020年版
韓懷宗著《世界咖啡學》，中信出版社2016年版
Ⅱ期刊類
《咖啡知識·咖啡因究竟是什麼》，@《愛客咖啡培訓》
《無咖啡因咖啡是如何生產的》，@《參考消息》
《低因咖啡是怎樣做成的？去除咖啡因的三種處理法效果對比》，@《前街咖啡》
《每天喝咖啡，或者每天喝茶，對身體有傷害嗎？最新研究提出反駁》，@《全科張大夫》
《咖啡因是毒品，我們還能愉快地喝咖啡嗎？咖啡與咖啡因不是一回事》，@《科學信仰》