我經常會被朋友問到上海哪家「惠靈頓牛排」最好吃。說實話，上海做惠靈頓牛排的餐廳本就很少，我自己吃過的寥寥幾家裡也挑不出令我印象特別深刻的，也就無從推薦了。但是，吃過這家新店出品的「鴿子惠靈頓」之後，如果再有人問我推薦哪家，我一定會這樣回答——「別吃惠靈頓牛排了，去試試Mavis966的鴿子惠靈頓吧！」
先不說創意新奇，這裡單論酥皮的水準就已經勝過我在上海吃過所有的惠靈頓了。起酥做得十分到位，用刀切開時，能聽見清晰的「咔嚓」碎裂聲。入口層層疊疊，乾爽香酥，黃油香味濃鬱極了。做惠靈頓最難的就是令酥皮與內餡同時達到恰當的火候，Mavis966就做得極好。起酥是恰到好處的乾爽，內餡是恰到好處的柔嫩和多汁，且兩者之間結合緊密，不管切成多少份也絕不會出現酥皮與內餡間脫離的情況。
用鴿胸肉代替牛排，保留了鴨肝，真是個絕妙的點子。鴿胸肉好似低溫慢煮的一般，柔軟滑嫩極了，而鴨肝呈溏心狀，完美地彌補了鴿肉油脂不多的弱勢。更妙的是，鴿肉與鴨肝外面還包裹了一層用鴨肉泥、鴿心、鴿肝等內臟做成的肉糜，其中摻了不少開心果碎來增強香氣與口感層次。這些與鴿胸肉以及鴨肝結合在一起不管是口感還是味道都更具整體感，且更加顯得油潤多汁，不知比惠靈頓牛排裡的那些黑松露、蘑菇碎版本要好吃多少！一旁的醬汁也同樣出色，用了鴿子和鴨子的骨頭熬製，搭配惠靈頓一起禽鮮味十足。
Mavis966的鴿子是店裡活殺的，而且是用的「掐死」的方法。沒有放血，因此口感能更加柔嫩。對我來說唯一的不足是「血味」並不濃烈，可能是鴿子年齡或品種的問題吧。不過關於鴿胸的血味見仁見智，不是所有人都喜歡，這只能說是我個人偏好的問題。
總而言之，2020年冒出太多餐廳在做鴿子了，Mavis966的版本卻是獨一無二，絕對是眾多鴿子中最值得去試一下的。
除了非常出色的「鴿子惠靈頓」，Mavis966的其他菜品上也有頗多與眾不同的亮點。就像這道鴨肝慕斯，將厚重油脂感化作了絲滑細膩曼妙的奶油質感，還加入了百香果啫喱夾層，用果香和酸味帶出鴨肝香氣。更讓人覺得特別的是，頂部點綴了少許用鴨肉鴨皮碎炸制的脆粒，又香又酥脆，使得口感結構立體了起來，風味也變得更加有深度。我真懷疑主廚的靈感是否來自瑪芬蛋糕上的金寶酥粒，或是泡芙上的那層酥皮！
Mavis966給我的感覺是背後有一位思維活躍的主廚，搭配以及調味擺脫了老套的框架，很有新鮮感。但同時菜品的結構又能做到平衡感整體感俱佳。
他會用塊根芹打成泥與奶油混合做成奶凍質感來搭配青豆，讓兩者天然的清香上下呼應。他會用帝王蟹肉搭配用姜和醬油調味的茄子，與底部土司的那股焦香結合在一起竟生出好似煙燻般的風味。他會在牛肉塔塔中加入烤榛子增添香氣和口感層次，還會用少見的橙味黃油蛋黃醬來調味。除了應有的酸味之外，給牛肉塔塔添了清新果香……廚師的創新一旦紮根于堅實的功底，便如這般水到渠成，毫不生硬了。
Mavis966的甜品模樣傳統，看似平平無奇，但也會藏著些與眾不同的變化。像紅酒梨，要不是套餐裡包含我根本不會去點，因為覺得味道都差不多。沒想到這兒的版本非常的不一樣，紅酒中有明顯的香料氣息，根本就是一份聖誕熱紅酒。早被燉煮得軟嫩的啤梨吸足了熱紅酒與肉桂等香料的味道，風味醇厚，很有冬季節日的氣氛。
紅酒梨還搭配了一小盅香草奶油以及杏仁薄脆餅乾。服務生建議將餅乾攪碎與奶油混合，搭配紅酒梨一起吃。我半信半疑試著照做，奶油和熱紅酒構成冷熱對比，酒味與香料氣息又更能襯託奶香，再加上杏仁薄脆提供的口感變化，還真的很好吃。
巧克力撻本來也是我不太會選擇的甜點，Mavis966的這款模樣淳樸，但出乎意料的好吃。巧克力香氣十分醇厚有深度，口感也很濃鬱，但甜度控制得很好，不會膩人。搭配的冰淇淋裡肉眼可見香草莢籽,還有混入了自製蔓越莓醬的打發淡奶油，都是天然的香氣和味道。
不過這一餐也不是每一道菜都讓我滿意。黑松露雞湯中雞湯本身還不錯，加入了蔬菜同煮，因此鮮味外帶有一股清甜，毫無油膩感。但是湯裡的意面很像給baby吃的那種字母意面，裡面還漂著幾小塊鴨肝，亂糟糟的看著就沒食慾。其中用雞肉蓉混合奶油製成的「慕斯」口感也很奇怪，像是棉絮一樣，一點都沒有絲滑的慕斯感。另外搭配的酥皮也做得失敗，根本沒有起酥，口感很僵，和鴿子惠靈頓的酥皮像是兩個人做出來的。
燴飯也很一般，太溼太軟，口感像泡飯。蝦肉被撕成一絲絲的或者切成小段混在燴飯裡，很沒有存在感，關鍵是整盤燴飯吃不出明顯的蝦味。
好在這兩道我不喜歡的菜只有在聖誕套餐裡才提供。我是25號晚上去的Mavis966，當天不能單點，只提供582元/人的套餐。
雖然只是吃了套餐，但已足夠讓我喜歡上了這家小館子。聽說主廚曾在英國學習法餐，並且在倫敦的法餐廳工作過一段時間。他在上海喜歡逛菜場，會發掘一些國內的食材來創新菜式。像我很喜歡的鴿子惠靈頓就是很成功的例子，餐廳的另一道熟成烤雞也很受歡迎，用的是本地的三黃雞，我已經放在了下次來Mavis966的必點 list上。
感覺Mavis966的風格很像巴黎的新式bistro，那些小館子多是有正統法餐學習背景的年輕廚師離開大餐廳後獨立開設的，不受傳統束縛，風格鮮明，獨具特色。我在巴黎的時候去過一家這類的「Neobistro"，是Clown Bar的日本主廚離開後獨立開設的，會吃到很多傳統法餐裡不太會出現的食材，令人耳目一新。臨近年底，上海的新餐廳一家接一家開，唯有Mavis能令我回憶起巴黎的小館來。也唯有Mavis給我留下的印象最為深刻。至少這道鴿子惠靈頓絕對能列入我的2020年度最出色菜品之一。
Mavis966
地址：武定路966-968號近膠州路
電話：17721332356