辣椒自南美抵達四川前
花椒已獨自在蜀地打拼了數千年
兩百年前的會面、碰撞與配合
完成了川菜大功告成的最後一塊拼圖
麻、辣、鮮、香至此鑄就了川菜的金字招牌
作為八大菜系裡味型最豐富的一脈
概之為七味八滋
細講便是魚香、糊辣、荔枝等二十四餘味型
而今仍不斷吸納各地佳餚之色
最終演化為包容並蓄的飲食文化
打尖兒小吃烹調出成都又一張美食名片
龍抄手、鍾水餃、三大炮……
老字號名小吃還沒吃夠
機敏的成都人又融合改良出新味道
吃不盡，品不竭
更廣博的飲食文化也浸潤著這片溫柔的土地
英國人扶霞·鄧洛普自然地
吸收川菜所敞開的新鮮與燦爛之時
也記載下好食的成都人
舉箸探向外來美食的騰騰熱氣之景
「世界美食之都」稱謂早在十年前授以成都
成都人餐桌上的菜
從川菜至法餐至東南亞海鮮鍋
吃了幾年、幾十年、幾千年
愈久彌香
步入吼堂老火鍋，熱辣的滋味還未抓住胃口，便被一聲清亮的鳴堂聲奪了先。作為成都的非物質文化遺產的鳴堂技藝，以「吼堂」為名，重現於一間火鍋店中。
吼堂老火鍋內部環境，圖源/吼堂老火鍋
要將鳴堂技藝講清楚，還得花上不少篇幅。簡言之，成都曾有「一堂、二櫃、三灶、四案」的說法，這「一堂」便是堂倌。客人入店，引座、掛衣帽、落座、擺臺、上茶、點菜、算帳、送客……全由堂倌一人招呼接待。
隨著現代餐飲的發展，鳴堂技藝逐步走向歷史舞臺的邊緣，「吼堂老火鍋」試圖以鬧熱的火鍋店為媒，將這一文化遺產延續下去，希冀從清亮的吆喝聲起，讓食客從進堂至用餐至離堂，都能與這處堂子發生共鳴。
吼堂老火鍋店內環境，圖源/吼堂老火鍋
聲已奪人，接下來仍未到味，而是色；非菜色，而指向這處仿若誕生於民國年間的空間之色。老成都這場大夢被搬入這處四五百平方米的店內，那些湧動的老成都記憶也隨著招牌、圖畫與味道投入其中。
沸騰的牛油火鍋，圖源/吼堂老火鍋
貴妃牛肉，圖源/吼堂老火鍋
將優質的食材與悠久的飲食文化慢慢撿回來並發揚光大，是吼堂創立的初衷。
於是那口醇厚的牛油鍋被搬了進來，生脆剔透的鴨腸被搬了進來，跨洋而來的雪花牛肉被搬了進來，滎經砂器、道明竹編、桂花龍窯、綿竹年畫……四川各地的非遺手工藝術品也被搬了進來，在飄散的辛香氣中，持續向來客輸出厚重的天府文化。
吼堂老火鍋的鴛鴦鍋底，圖源/吼堂老火鍋
推薦理由
吃著火鍋，聽著吼堂，看著非遺，品著記憶。
吼堂老火鍋
地址：錦江區東大街下東大街166號
人聲鼎沸的寬窄巷子裡，一處竹影婆娑、灰磚青瓦的四合院內，每至飯點便飄散起的食物的香氣，像是在這處喧囂之地，突然按下的靜音鍵。
金熊貓餐廳門頭，圖源/金熊貓餐廳
地道的川菜，是這處鬧中取靜的空間，與來人交流的最為親近的方式，並藉由自貢井鹽、郫縣豆瓣、漢源花椒、宜賓芽菜、南江黃羊、青川木耳、通江銀耳等名優食材，加以精細的烹製手法，傳遞予食客。
對川菜的探索從未在此止步。對瀕臨失傳的傳統川菜的挖掘，及對經典川菜的「再創作」，並輔以現代美學的裝點，讓菜與點、幹與溼、甜與鹹、濃與淡、茶與酒，都巧妙地呈現於餐桌上。
橄欖油香蒜煎對蝦，圖源/金熊貓餐廳
如此，便出現了融合四川名小吃賴湯圓的製作工藝的熊貓湯圓，出現了在醬油飯基礎上輔以龍蝦肉與「吃魚不見魚，只聞魚味香」經典魚香醬汁的龍蝦拌飯。
熊貓湯圓，圖源/金熊貓餐廳
金熊貓餐廳不僅是一間川菜館，更是一處美食生活空間，以美味的川菜體驗為入口，賦予天府文化的趣味、情感和文化，演繹「成都式」的幸福與閒適。
推薦理由
成都的廚房，川菜的秀場。
金熊貓餐廳
地址：青羊區寬巷子29號
1988年，張烤鴨·冒烤鴨在西安路棗子巷的一個茅草棚裡冒出一鍋肉嫩皮香的烤鴨；3年後，在駟馬橋開出了第一間正經鋪面；到1998年，已由鋪面做成了三層樓；如今，又開設出兩間社區店，價格越做越親民，味道依然老成都。
張烤鴨·冒烤鴨店內環境，圖源/張烤鴨·冒烤鴨
不變的味道，來自不斷改良精進的工藝。選鴨、填胚、燙胚、上色、排酸光……僅是每日鴨子的入爐準備工作都需花上整個上午，後將鴨子放入特製的土灶燜烤爐燜烤，滎經沙窩接滷油，連燒的柴火都需用四川獨有的青岡木。
爐中正在烤制的鴨子，圖源/張烤鴨·冒烤鴨
鴨子在爐子內烤制到八分熟時取出，滴落的鴨油則拿沙窩子接住用以調製滷水，最後的兩成熟就靠滷水來「冒」熟。
不需蘸醬，不需調味，可代表成都老味的冒烤鴨直接拈一筷子就能入口，烤制的焦香與入味的滷香在嘴裡層疊起伏。
冒烤鴨，圖源/張烤鴨·冒烤鴨
難怪挑剔的成都人，一拈也是三十來年。
推薦理由
成都人知道，中國兩大烤鴨品牌，其中一個，叫「張烤鴨」。
張烤鴨·冒烤鴨（青石橋總店）
地址：錦江區青石橋中街1號青石橋海鮮市場三樓
四年前，百年老店馬旺子，離開了眉山，來到了成都，將當代川菜保留比較完整的川西風味帶至蓉城的時尚中心太古裡。
馬旺子門頭，圖源/馬旺子
同樣帶至此地的，是一些「嘈雜」，一些老四川、老成都的熱鬧與情懷。於是川西壩子的竹子、竹編，舊時專門賣茶或賣開水的鋪子常見的老虎灶茶臺，被搬進新的空間中，每一處都在用手工的痕跡來拉近與人的距離。
馬旺子內部環境，圖源/馬旺子
踏入馬旺子的每一位吃客，神態親切，投入空間所營造出的老味道；夾一筷子桌上正冒著熱氣的食物入口，神情中則往往帶著兒時的驚喜，那便是食物所賦予的熟稔感。
講承舊，馬旺子依循傳統蓉幫川菜做法，用上等的花椒、正宗的豆瓣、地道酥脆的牛肉哨子，出品每一碗麻、辣、鮮、香、酥、燙、嫩、活的麻婆豆腐。
麻婆豆腐，圖源/馬旺子
講創新，以誕生於清末的宮保味型，將蝦仁與茄子這兩味食材融合一起，風味與咀嚼感都達至微妙的平衡。
眼之所至，鼻之所探，口之所嘗，皆是生活的親切與回味，這便是空間與美食該有的合作。
推薦理由
百年老店與時尚太古裡，構成了空間與美食該有的合作。
馬旺子
地址：錦江區大慈寺東糠市街1號
有記載，「安順廊橋最初計劃是上面建商場，所以有了『三孔橋墩，託起百家商貿』，但最後卻是酒店、餐廳。」這番曲折的變遷史，倒是應了成都這座城市的脾性：好吃、會吃。
廊橋THE BRIDGE正門，圖源/廊橋THE BRIDGE
開到橋上的餐廳，自然也受到愛吃的成都人，善意地挑剔。飯店在橋上開了又走，直至廊橋THE BRIDGE入駐其中，販售花椒味的威士忌，和願意讓人專程飛來品嘗的川菜。
廊橋THE BRIDGE的主廚為被譽為華人之光的主廚江振誠，跨越印度洋來到成都，追溯川菜的脈絡，將其剝離重塑。「起承轉合」的飲食哲學也被賦予，以呈現川菜的本味。
玩味·九格小吃，圖源/廊橋THE BRIDGE
這處立於江水之上的美學空間，也承載起更有色有味的人間畫像來。
炎味·節氣紅尋糯米糕，圖源/廊橋THE BRIDGE
廊橋與成都共生共息，承載著歷史，雕琢著時間，成為這座城市的記憶符號，如今也成為成都人舌尖上的符號，書寫著川菜進化的另一種可能。
推薦理由
當錦江之水從橋下穿過，穿腸而過的就不僅僅瞬間的美味享受，更是時間醞釀的馥鬱氤氳。
廊橋THE BRIDGE
地址：錦江區濱江東路66號
馬路邊邊麻辣燙的門口，常年聚集著排隊等號的好吃客，這裡的好吃客不僅指向成都人，畢竟韓國美食家白鍾元也曾兜著轆轆飢腸，在紅油鍋底沸騰起的辛香氣中，慢慢等一處空桌，與一口爽辣。
馬路邊邊麻辣燙大堂，圖源/馬路邊邊麻辣燙
吃客們在此收穫的，是十幾種香料糅合的鮮香，與沉浸式的用餐環境——從踏入店內起，周邊的紅磚牆、桌上的搪瓷杯、二樓欄杆上「晾曬」的花格被，便不斷提醒著，你已身處於上世紀八九十年代的老成都。
冒牛肉，圖源/馬路邊邊麻辣燙
好友圍爐，共話於廳堂，幾十把竹籤串著新鮮的肉類食蔬在鍋中涮燙，涮著吃著話講著，成都味就出來了，也不管講的是成都話、普通話或是哪門外語。
滋味上有延續，也有新添，如用什麼涮？起於長江之濱，出於船工和縴夫之手的麻辣湯底。傳統鍋，湯底重牛油重辣口，取了竹籤將煮透的食材在手作幹辣椒麵上一裹，暢快。
老牛肉串串，圖源/馬路邊邊麻辣燙
經典鍋，香不至烈，一瓢半湯半油的原湯搭上花生碎與黃豆粉作輔，更宜不擅食辣的人，將這撲鼻的川香溫馴地送入口中。飽了成都美食癮，也給胃留足了餘地。
推薦理由
店名彰顯的畫面感，就是成都人對於街頭美食的集體記憶。在這裡，現實與回憶盎然聚首。
馬路邊邊麻辣燙（致民路直營店）
地址：武侯區致民路48號
青磚灰瓦，飛簷鬥拱，藍天碧竹，平房小院，一看便知是地道的川西小院，轉轉會的煙火就注入其中，吃菜也講究個怡然自得。
轉轉會門頭，圖源/轉轉會
如何怡然？以川西小院打了環境基調，室內是實木桌椅，戶外則用竹椅子與四方桌——這是成都人敞在戶外喝茶、曬太陽的慣常搭配，講個舒適。
轉轉會內部庭院，圖源/轉轉會
轉轉會的講法出自民國時期，好友輪流坐莊定期聚會，可吃可喝可耍玩，僅是吃這一項，都有說頭。美食家車輻先生便是早年間轉轉會上的常客，據稱那些個老川味光把名字列出來，都叫人垂涎三尺。
好在如今真有這麼間轉轉會，摸到了傳統川菜的門路，叫人解了饞。
凹鍋肉，圖源/轉轉會
就拿川菜回鍋肉來講，雖為常出現在成都人飯桌上的家常味，但要做到每片肉都呈燈盞狀，色澤紅亮，香味撲鼻，肥而不膩，糯而不粘，才資格地道。能做到此味的烹製師傅，已炒制了超一萬斤的回鍋肉。
要做出這些老味道，技藝、食材缺一不可。如一道藿香大鯽魚，需選用一斤半以上的金黃大鯽魚，土法炮製的泡菜，最後配以烹飪河鮮超過三十年經驗的大廚細細烹製，才能轉得上成都人的桌子。
招牌菜藿香鯽魚，圖源/轉轉會
推薦理由
館子中的館子：川內老饕的社交場，各路川菜的社交場。
轉轉會（會展店）
地址：高新區世紀城路198號附5956號
「私饗」取自「於己私，與眾饗」，意為以私藏之美味，待遠道之客。而在私饗，美味有著更具象的解釋——食物之美、器皿之美與文化之美。
鶴鳴道家酸辣黑白耳，圖源/私饗·意境文化川菜
食物之美，源自對川菜的繼承及融合發展。以川菜的二十四味型為開端，融合中國禪文化創造了系列的意境川菜。採擷自田坎兒邊的折耳根、深山裡的鮮松茸、傳統的手工泉水面……以源自自然的饋贈，回饋給喜好川菜的人們。
養生地牯牛燴鮮蝦，圖源/私饗·意境文化川菜
器皿之美，源自對四川非物質文化遺產——滎經砂器的運用。將非物質文化，藉由盛裝佳餚的一杯一盞一碗一碟中傳遞予食客，在享用食物之時，可體驗悠久的飲食文化。
文化之美，源自空間藝術的雜糅。川菜、川酒、川茶和川戲，皆散落於空間中，打造出極具東方生活美學的「食停空間」。
私饗·意境文化川菜內部環境，圖源/私饗·意境文化川菜
從嫋嫋佛音起，至曲徑迴廊、紅牆綠瓦之中，流水、蟲鳴、書墨、花木，與食客桌前的擺盤精細的應季料理，一同勾勒出一幅幽深之境，引人回到那個文人雅集的年歲。
吃一箸，便慢下來了。
推薦理由
聽佛音，聞檀香，品禪意，將進餐變成一次舒心緩意的私饗。
私饗·意境文化川菜（太古裡店）
地址：錦江區中紗帽街8號成都遠洋太古裡東裡2層
要考究西餐於成都的發展史，可追溯至清末宣統年間，那時外來美食講究一個道地，成都人吃的便是那口新鮮。
但如今西食想分成都人的胃口，得改，得糅，成都人也樂見於這份融合，新味道一來，便去試去嘗，好吃便贊便傳播開來。4月中旬，一間越洋而來的餐廳，便以「法式」與「炭火」的組合挑開了成都人的味蕾。
牛排，圖源/FireBird現代法式炭火料理
蛋裡蛋，圖源/FireBird現代法式炭火料理
這間90%的料理皆採用明火烹製的餐廳，將法餐的精細與高品質帶至成都之時，也受到了這座城市的熱辣的浸潤——漢源花椒、四川辣椒都用以菜品中，實現了無國界的多元混搭。
煙燻小鳥蛋，圖源/FireBird現代法式炭火料理
熨帖與浪漫是其帶至成都的禮物：不需太多禮儀與繁複的節奏，給予各個用餐區不同的用餐氛圍，甚至將巧思與設計注入每道菜品中。
FireBird現代法式炭火料理內部環境，圖源/FireBird現代法式炭火料理
FireBird希冀打造的，是一處有溫情和時間痕跡的空間，以便來此用餐的食客們，從口舌乃至身心，都能充分投入這場藝術的享受中。而成都的包容與廣博，也恰恰給予了這方國際美食充分專注於美味的空間。
推薦理由
在成都，享受巴黎左岸的浪漫與愜意。
FireBird現代法式炭火料理
地址：武侯區府城大道仁和新城A座
徵服成都人的胃，說來簡單，美味即可。但成都人向來被川味養刁了嘴，想在成都闖出自己那片美味江湖，得將「味」研透，鑽透。
集漁選擇落地成都，相中的便是成都「世界美食之都」的名頭——外來美食在成都更易被嘗試並接納。
作為舶來的泰式風味火鍋，集漁能在競爭白熱化的川式火鍋發源地穩穩挺立，並成為年輕人的熱門打卡地，靠的便是對味。
集漁·泰式海鮮火鍋內部環境，圖源/集漁·泰式海鮮火鍋
那便先講「味」。
說辣，泰式酸辣比不得川味牛油辛香厚重，講究的自然不在辣度，在鮮。鯽魚熬製數小時的濃湯底，需投入椰汁、泰國香菜與數十種香料包，新鮮的食材方才可出鮮美之味。
冬陰功鍋底，圖源/集漁·泰式海鮮火鍋
而後，再說「新」。
集漁不新，早在1998年便發於泰國普吉島，泰式口味自然玩得純熟，如何出新？從空間環境乃至用餐文化著手。除入口食用，也將泰式風情，以可觀可觸的實物呈現於空間中，讓食客從成都市中心即刻抵達普吉島邊。
咖喱蝦，圖源/集漁·泰式海鮮火鍋
成都的城市包容性，使得外來美食自然地在大街小巷中敞開、經營並收穫讚許；喜辣的成都人，得以在冒著騰騰熱氣的澄黃的冬陰功湯底面前，放心地敞開自己的舌與胃，接納住了這不同於街口巷陌的好味道。
推薦理由
傳統火鍋，像閱歷豐富的大叔，而集漁，則像年輕的小鮮肉。天天在門口排長隊的，都是等待換口味的成都人。
集漁·泰式海鮮火鍋（科華店）
地址：武侯區科華街5號附2號
成都人對美食，愛極。
成都人從不吝於分享美味，於是那口沸騰的紅鍋，那口爽辣的串串，那百味川菜，從四川盆地被帶至更廣博的地域，與當地的食材乃至技藝發生溫柔的碰撞。
而成都人也不斷地吸納更豐富的口味，正如這座城市不斷吞吐融合著外來的文化一般，它們都將停留於這座城市的舌尖，成為群體的美味的記憶。
-最香香嘴的美味-
點評官·有態度
唐敏
四川省川菜對外交流促進會副會長
成都，香香嘴的天堂。
那些好吃的美食每天都暴露於成都的大街小巷裡，一年365天，你天天都可以吃不同樣的東西。
我差不多算成都骨灰級的吃貨了，僅採寫美食這件事就做了20多年，那些排隊的網紅餐廳、那些匯聚全球頂級食材的餐廳、那些藏在小巷深處的蒼蠅館子、那些鮮為人知的私家廚房……我這樣一路吃來，都還沒能把成都所有的餐廳吃完，僅上面推薦的十家最香香嘴的餐廳，我也只吃完8家。
我在金熊貓餐廳吃文化、我在馬路邊邊麻辣燙吃街巷市井、我在張烤鴨成都本土味道、我在轉轉會會朋友、我在馬旺子吃川菜潮流視覺、我在吼堂老火鍋吃新一代火鍋江湖、我在廊橋吃國際範兒川菜、我在集漁排隊打卡網紅店……每一個店都有不同的主題，代表著不同的美味流派，也是不同的香香嘴圈層的聚集地。
熱愛美食的人都是熱愛生活的，專注成都美食，一家一家吃下去，在味道之外，你必將收穫更多滋多彩的人生。