慕斯蛋糕的層次是怎麼來的?理論+配方,做出超完美慕斯!

很多人做了多年慕斯蛋糕，卻不明白慕斯到底是什麼？慕斯蛋糕的層次是什麼？對於慕斯的了解僅存於表面，導致製作的慕斯總是平淡無奇。原因是大多數人忽略了慕斯蛋糕的層次。

慕斯是一個音譯詞語，「mousse」，最初是在奶油製品中加入凝固劑，再製作而成的冷凍式甜點。它可以單獨食用，也可以作為夾層來搭配食用。現在日常中提到的慕斯蛋糕主要有兩種類型。

製作流程較簡便，一款慕斯餡料也可以製作成慕斯蛋糕，但是為了口感更加豐富，一般會疊加餅底和不同質地的餡料，組合成分在1~5種之間。

製作流程較多，組合成分較複雜，一般這類慕斯需要在設計之初建立好產品主題，圍繞主題，設計好各個層次之間的搭配組合。比如要設計一款「認識巧克力」的慕斯，需要從黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力進行材料挑選。

確定好慕斯主體後，進行餅底搭配、餡料搭配，在搭配中要考慮質地影響、風味影響等，最後的裝飾設計也同樣重要。一般組合成分在5~12種之間，盤式慕斯點心的成分可能會更多。從分類不難看出，「慕斯」這個名詞的指代已經慢慢由原來的一個「零件」變成了一個「完整的產品」，慕斯蛋糕變成了一類比較受歡迎的蛋糕品種。
評價一款慕斯，可以從色、形、質、味等方面來談。過於單一的慕斯蛋糕品種可能無法滿足人們對口味的追求，多層次、多配方的複合型慕斯變得越來越流行。好的慕斯層次能產生「1+1>2」的效果，即單獨食用的美食體驗不如兩種或者多種相搭的混合體驗。但並不是任何兩種層次相搭就一定會出彩。以「紅衣主教」這款慕斯蛋糕來看慕斯層次搭配。

在廣泛意義上，慕斯蛋糕中必須有一個甚至是多個冷凍類餡料。餡料對溫度敏感度非常大，進入口腔後，能產生入口即化的效果。

為了維持在基本條件下（外出攜帶，切割等）下蛋糕的形態，慕斯蛋糕必須有支撐物，尤其是較大的慕斯蛋糕，否則蛋糕極易發生變形（盤式甜點除外）。

常用慕斯支撐的層次有蛋糕類餅底、麵團類餅底、脆餅等。

   

在提拉米蘇中會放入一些咖啡糖漿來平衡濃鬱的奶味，在硬質餅底和柔性餡料之間可以放置一些水果顆粒或者果凍啫喱來過度質地變化。

同理，蛋糕製作在顏色與形狀上都有很多視覺平衡的需求。平衡層次是主要層次之間的緩和、中和地帶，使蛋糕整體在視覺、味覺、嗅覺等方面更加和諧。

任何層次都可以是平衡層次，所以在日常學習中，可以多儲備一些「小配方」，需要時可以隨意搭配，創意無限。

「一個不夠，兩個來湊」，大概就是補充層次對於蛋糕製作的意義，它是驚喜的補充，是蛋糕設計中誠意的體現。

蛋糕設計中任意層次都可以是補充層次，比如在「餅底+餡料+餅底」這類基本組合層次中增加補充層次，可以重複一次這樣的組合，類似歌劇院；也可以增加更多質地、更多口味的餡料。

補充層次需考慮支撐層次和平衡層次。

 

慕斯蛋糕常用裝飾有奶油裝飾、巧克力件裝飾、水果裝飾、翻糖裝飾、淋面裝飾、噴砂裝飾、盤式、篩粉裝飾等多種方式。

一般情況下，裝飾層次對慕斯口味不起主要作用，但是裝飾材料需與蛋糕主體相對應，這個多來自於法式甜點的影響。

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