國際大廚Jose Pelo Jr
準備
- 酥皮
- 泡芙
- 巧克力奶油吉布斯特
- 焦糖
|焦糖泡芙配方|
無鹽黃油-100g
牛奶-250g
鹽-1g
低筋麵粉-150g
雞蛋-210g
操作方法：
▶1.將黃油、牛奶、糖和鹽加入一個不鏽鋼的大烘焙鍋中混合攪勻，加熱至沸騰。(a)
▶2.停止加熱，加入麵粉，攪拌直到它將水份完全吸收，再重新加熱。
▶3.攪拌混合物直至它不再粘在鍋邊上。
▶4.停止加熱，將混合物轉移到攪拌碗中。
▶5.用攪拌工具攪拌混合物使其冷卻(用中速攪拌)。
▶6.當混合物的溫度降到30-33℃時，緩緩加入雞蛋，攪拌直至雞蛋完全融入混合物中。(b)
烘焙：
▶1.準備好酥皮(大概5mm厚)，將它裁成直徑20cm的圓形，用尖形物刺表皮，形成一個個的小針孔，將泡芙料擠在酥皮的邊緣一周。(c)
▶2.先用180℃烘烤大約10分鐘，再降低溫度至160℃烘烤15分鐘。
▶3.當酥皮狀態平穩且表面呈棕黃色時從烤箱中取出。(d)
|巧克力奶油吉布斯特配方|
新鮮牛奶-250g
香草粉-1g
糖-50g
蛋黃-80g
吉利丁粉-4g
水-20g
黑巧克力糖皮-80g
乳質奶油(打發)-200g
操作方法：
▶1.將牛奶和香草粉加熱至沸騰。
▶2.同時，將糖與蛋黃混合攪拌。
▶3.將沸騰的牛奶的一半倒入雞蛋牛奶混合物中並攪拌。(e)
▶4.將混合物再倒回鍋中，加熱至混合物變得濃厚(不可過度)。
▶5.停止加熱，將吉利丁浸在水中，直到它化開(需要5分鐘)，再加入混合物中，攪拌直至混合融化。
▶6.融化巧克力並將它與奶油凍混合，然後讓它冷卻。(f)
▶7.將打發好的乳質奶油加入混合物中反覆攪拌。
應用：在泡芙的小圓麵包中擠入調製好的奶油混合物，並在酥皮的內圈擠上圓錐形。(g)&(h)
|焦糖配方|
翻糖皮-180g
葡萄糖漿-120g
操作方法：
▶1.將翻糖皮和葡萄糖漿混合。(i)
▶2.加熱沸騰至焦黃色，通過將熬糖鍋放入冷水中讓焦糖驟降溫。(j)
▶3.將泡芙皮上沾上焦糖。(k)
▶4.在環形的酥皮餅周圍用焦糖將泡芙沾成一圈。(l)
▶5.用剩下的焦糖隨意纏繞成糖絲球。(m)
如何製作糖絲球：
讓焦糖冷卻，當將糖從容器中翻倒出來時確保它有剛好的厚度，提起焦糖，翻倒焦糖時形成一個錐狀焦糖棒，使焦糖棒的尖端下沉，將焦糖棒拉長提高，當不停提高焦糖時，用左手抓住落下的糖絲並適當纏繞，重複這個過程幾次，一直到收集到足夠多的焦糖絲就可以做成糖絲球。
特別注意：在處理焦糖時一定要十分小心，確定戴上橡膠手套，否則會造成很嚴重的燙傷。
轉自世界名廚部落
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