與荷蘭醬類似，蛋黃醬也是一款利用蛋黃來乳化油脂的醬汁。與製作荷蘭醬首先需要通過水浴來打發、熟化雞蛋黃有所不同的是，蛋黃醬成品中所含的雞蛋黃是生的，但也相對穩定易保存。
蛋黃醬的口感香滑濃鬱，作為很多色拉、三明治的基礎醬汁，風靡全球。雖然世界各地蛋黃醬的風味各有千秋，它們製作的基本原理和配方卻都大同小異。今天的視頻，就和大家分享一下經典的法式蛋黃醬的製作方法。
法式蛋黃醬的基本配方
通常，製作1杯到1杯半的法式蛋黃醬的主要食材如下：
1）1個新鮮的雞蛋黃
由於蛋黃醬裡的蛋黃是生的，出於食品安全衛生的考量，一定要選用非常新鮮的雞蛋，最好是經過殺菌消毒處理的(pasteurized eggs)。
如果買不到經過殺菌消毒處理的雞蛋，也可以自己在家裡用新鮮的雞蛋消毒。具體的做法請參看：
【漾漾美味】關於生雞蛋消毒的重要補充說明
【漾漾美味】雞蛋生吃？一定要先消毒！
2）1茶匙芥末醬 (Dry Mustard)
由於芥末中也含有少量卵磷脂，因而加入少量芥末醬有助於蛋黃醬更好地乳化，同時也會增添一些風味。
3）8-16盎司 / 1-2杯色拉油
1個雞蛋黃就可以至少乳化1杯油！我還試過用1個雞蛋黃乳化近2杯油，差不多是極限了。所以說，蛋黃醬中含量最多的不是蛋黃，而是油！
油的選擇一般是各種蔬菜油。作為基礎醬汁的話，最好用口感中性的油。在西班牙、葡萄牙、義大利和希臘，蛋黃醬通常選用橄欖油，而且不用芥末。
4）2-3茶匙白醋或檸檬汁
加入少量酸性物質就可以更好地幫助打發雞蛋黃、平衡質感和風味。法式蛋黃醬中用的一般是檸檬汁或者白葡萄酒醋。
日式蛋黃醬通常用的則是蘋果醋或者米醋，此外也會加入少許味精或日式芥末來調味。
5）少許卡宴紅辣椒粉或 Tobasco Sauce
與荷蘭醬類似，只需加入一點點，略有回味即可。
6）適量鹽、白／黑胡椒粉
最後的調味一定是少不了的。如果是作為其他醬汁的基礎醬汁，則不要加足，少量即可。
漾漾貼士
1）一開始，油一定要加得非常慢，以確保油得以充分地乳化。乳化一旦形成後，就可以加快速度，但也不要一次加入太多，不然很容易破壞已形成的乳化。隨著油的不斷加入，蛋黃醬會越來越厚。如果厚到難以打發，可以穿插加入1-2 茶匙白醋或檸檬汁，就可以有效稀釋醬汁，便於進一步打發。
2）與荷蘭醬乳化一旦破壞難以補救不同，蛋黃醬非常容易補救。只需重新打發1個雞蛋黃，然後將不小心做壞的蛋黃醬慢慢打入，就可以開始新的乳化啦！
3）視頻中演示的是小批量製作蛋黃醬的傳統手工打發方法。如果怕手酸，也可以用電動打蛋機。現代廚房裡，在食品料理機或者攪拌機的幫助下，大批量的蛋黃醬也可以輕輕鬆鬆地在10分鐘內快速完成。製作的原理和步驟都是基本相同的。關鍵就是一開始加入油的動作一定要慢！
4）雖說較荷蘭醬相對穩定，自製的蛋黃醬還是要趁早食用，密封保存於冰箱可以保鮮最多7天。
5）蛋黃醬的主要成分是油，卡路裡不低，但作為醬汁，只要不過量，或儘量選用相對健康的食材，比方說橄欖油，大家並不需要有太大的罪惡感。事實上，很多口感香濃美味的醬汁和調料裡都含有蛋黃醬，例如大家較為熟悉的千島醬就是以蛋黃醬為基礎的醬汁。
6）經典的蛋黃醬是用生鮮的雞蛋黃打發的，需要冷藏，而即使冷藏，也不能保存太久。那些在超市貨架上放了好久的蛋黃醬裡含有多少化學添加劑也就可想而知了，而且很多還完全不含蛋黃。蛋黃醬在家做起來這麼容易，還是儘量少買零售的吧。只需要花一點點的時間，健康和口感就都更有保障。
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