奶茶和炒米
作者：魏鐸
草原上有句俗語：「寧可一日無飯，不可一日無茶」，這說的不是一般的茶水，而是濃香鮮美的奶茶，它不僅僅是牧人們用來招待客人的飲料，更是他們日常生活的必需品。直到現在，一些草原上的牧人們，還保持著早晨和中午喝奶茶泡炒米，再吃一些奶食品，晚上吃一頓手把肉的習慣，如果早晨吃完手把肉再喝足了奶茶，更是一天都不會感到饑渴。尤其是當人們勞頓睏乏之餘和劇烈運動之後，當偶感風寒之際或酩酊大醉之時，喝上幾大碗熱騰騰、香噴噴的奶茶，頭上冒出一層汗珠，渾身一陣舒坦，疲勞頓時緩解，情緒逐漸平靜，寒氣很快散去，酒勁立刻減輕，這就是奶茶的奇妙作用。
蒙古人喝奶茶與其他民族的人們品茶的方法不同，是將茶葉熬煮，而不是衝泡，所以奶茶又被稱為「蒙古茶」。草原牧區熬製奶茶的器皿和方法各有不同，一般來說主要有兩種：一種是將搗碎的磚茶放入鋁鍋中加水燒開，等到茶香四溢或茶水變成紫紅色時，撈出茶葉，加入多於茶水的牛奶和少量食鹽，等水再次燒開時用勺子反覆揚灑幾次，這就是平常所喝的奶茶；另一種做法是將少量黃油和炒米放入鐵鍋中加熱熗炒，等到米香散出時再加入茶水、牛奶和食鹽，這樣的奶茶更加鮮美可口，香味撲鼻。
奶茶主要以牛奶為主，不僅營養豐富，而且能夠提神醒腦，暖胃解渴。熬製奶茶加入的磚茶，是產於湖南、湖北、安徽、四川一帶的黑茶老葉，經過蒸製後壓成長方形的幹茶，使用時掰開搗碎放入茶鍋。對於長年以羊肉為主食的蒙古族牧民來說，磚茶能夠起到去羶除膩、清理腸胃和幫助消化的作用，幾百年來，牧人們就像離不開羊肉一樣，也離不開磚茶，每天至少要喝三到五次奶茶。草原牧民們最喜歡的是當年由歸化城旅蒙商號「大盛魁」創製的「川」字牌磚茶。
炒米，又稱為「蒙古米」，一直被蒙古族的人們親切地稱為奶茶的伴侶。來到草原上，每當牧人們為客人敬上一碗熱氣騰騰、濃香撲鼻的奶茶後，很快會端上一碗黃燦燦、香噴噴的炒米供客人添用。炒米一直是蒙古人非常喜愛的傳統食品，它是將糜子米經過蒸熟、炒幹和去皮三道工序之後製成的。炒米有很多種吃法：一是用奶茶泡炒米，如果再加點黃油、奶酪或奶皮子，味道更加鮮美；二是用黃油、白糖和奶皮子拌著炒米吃，香中有甜，很像花生糖或芝麻糖的味道；還有種簡單的吃法，就是幹嚼著吃，口感酥脆，回味深長。草原牧區一直有著「暖穿皮子，飽吃糜子」的說法，由於炒米攜帶方便、不宜變質和熱量高、耐飢餓的特點，因而一直是牧人們轉場放牧和長途旅行時必備的方便食品。內蒙古不同地區的炒米口感也略有不同，東部赤峰和通遼一帶的炒米顆粒較小，米質酥軟，適合用奶油拌起來吃，而中西部鄂爾多斯等地的炒米顆粒飽滿，包澤金黃而口感偏硬，宜於用奶茶泡食。由於炒米用奶茶浸泡以後會膨脹許多，因而不可食之過飽。
草原上的蒙古族牧人們招呼客人，從來不會問候「喝茶嗎？」或者「吃飯嗎？」之類的話，他們認為這是對那些缺吃少喝的人才這樣問，是對客人的汙辱。牧人們一般會說「請進蒙古包用茶」，而且不論客人是否口渴都會敬上一碗奶茶，客人如果拒絕就會被認為是看不起主人。蒙古人一向有著珍惜奶茶和糧食的習慣，煮好的奶茶不宜久放，要儘量喝完，從不隨意倒掉，如果客人將喝剩的奶茶潑在地上，就會讓牧人們看不起。蒙古族的長輩們經常用「掉在地上的一粒米，蒼天眼裡比駱駝大」的諺語來教育晚輩們珍惜糧食，如果不小心將米粒灑落在地上，他們會立刻撿起來拋到蒙古包的屋頂，防止人畜踐踏，以示對食物的尊重和愛惜。
「學之初阿（阿是蒙文的第一個字母），食之初茶」，先白後紅，白食為先，先茶後酒，以飲為貴，這是蒙古民族傳統的飲食習俗和待客禮儀。由於漫長冬季的寒冷氣候和人煙稀少的生活環境，蒙古人在離不開奶茶的同時，對烈性白酒也情有獨鍾，並有用敬酒的方式向客人表示歡迎和交流感情的習慣。蒙古人從來不勸客人喝奶茶吃東西，他們認為端上來的茶和肉就是讓人食用的，不用客套，但是會不停地敬酒，不論客人能否飲酒都應雙手接住。如果客人酒量頗大，開懷暢飲，毫不拘束，主人就會認為這是以誠相見，沒有見外，因而非常高興。如果客人不勝酒力，主人也不會強迫，但可能要不停地唱歌，直到客人感動地把酒喝下。酒量不行的人在喝酒的同時應該不停的喝奶茶，不但會減輕酒精對胃部的刺激，也會緩解酒勁的發作，這就是「草原美酒不醉人」的秘密。
編輯：任瑞新