啦啦啦！從本月開始，我們又換了兩樣禮品啦！大家快來瞧瞧是什麼~
只要多來這個欄目回答問題，到月底統計回答次數，次數最多的前三位廚友，就可以任選一款禮品啦！
對於周五幾位提問者的問題，熱心的師傅們已經回答了，在這裡謝謝師傅們對此欄目的支持！在百忙之中抽出時間來回答廚友們！
下面，就一起來看看師傅們有什麼方法吧！
問題一
炒秋葵時用熱油滑一下倒出再炒，就不會粘乎乎了，但要掌握油溫，別太高，五成油溫炸5秒即可。
我炒秋葵的方法是秋葵切斷後，直接用三四層的淨油滑油，控淨油後入鍋炒制，炒時不要加水，加水就會出粘液。
炒秋葵輕微拉油，在煎炒過程中不要給水，就不會黏黏糊糊。
秋葵想要炒的不黏膩，有一個方法，不下油乾鍋先炒軟，後面其它正常炒，速度快，加酒不加水。
秋葵想炒的爽口，不黏黏糊糊的，最好的辦法就是先過油再汆下水，再炒就不會黏黏糊糊的了。
炒秋葵有三要素，一要快速過油，再快速灼水，最後快炒快出鍋！
秋葵頭尾切一下，開水中焯燙一下，馬上撈出放在冰水中過涼，這樣處理一下就不黏了。
首先秋葵改刀得切成菱形塊，而不是一切為二！然後秋葵過下油就可以了，在炒的話就好多了！
炒秋葵怎樣才不黏糊糊呢？
1、燒一鍋水並在水裡加適量鹽，燒開之後再下入秋葵，由於秋葵較輕，會浮在水面上，所以下鍋之後要不停翻動，讓秋葵受熱均勻。
2、通常焯燙3到5分鐘，焯燙至秋葵的顏色變深就馬上出鍋，焯燙時間太久會讓秋葵變得軟軟的，影響口感。
3、秋葵出鍋後就馬上浸入冷水中降溫，如果浸入冰水中降溫就更好了，這是讓秋葵保持脆爽口感的關鍵。
4、等秋葵充分涼透後，再撈出控水，按成菜要求切成條或塊等形狀，就可以用來製作各種菜餚了。
秋葵不粘糊可以，先改刀，在油炸，在烹汁燒制。
第二種是，把秋葵直接用沸水汆，煮2分鐘，在改刀，就不會粘糊了。
秋葵的粘液有保護胃肝的功效， 可以切片焯水後衝一下粘液就少了，或者炒時在油中滑一下也可以，這樣就不會特別黏糊糊的。
炒秋葵我以前過水、生炒都會黏糊，後來稍微走一下油，就清清利利的。
問題二
各位師傅，上湯娃娃菜怎樣做才能讓湯汁更鮮更香，湯汁帶有娃娃菜的新鮮味呢？
上湯娃娃菜：
主料：
娃娃菜、火腿、辣椒、皮蛋、豬骨湯。
輔料：
火麻油、鹽、蒜。
做法：
1、先將材料準備好，娃娃菜清洗乾淨，分好半；火腿腸、尖椒切成凌狀；蒜切成小瓣；皮蛋切丁。
2、鍋內加入些許火麻油，待油溫四五層熱的時候加入蒜瓣，炒至金黃色時，加入準備好的豬骨濃湯煮開，放入切好的娃娃菜，煮至變軟。
3、將娃娃菜撈出裝盤，鍋內留底湯，將火腿腸、尖椒票、皮蛋丁繼續煮開，再放入少許鹽、水澱粉勾芡，淋在煮熟的娃娃菜上即可。
用火麻油代替一般的植物油，更有利於保持娃娃菜的營養，味道更鮮美。
上湯娃娃菜：
1、用老雞改至成塊，過水洗淨。
2、娃娃菜去掉老葉，改刀成4半，也可以扒成大小相應的形狀。
3、用竹籤扎眼，方便入味。
4、用調好的雞湯在加入少許二湯、胡椒粉、家樂雞汁，再入娃娃菜煲至入味。
5、配料蒜仔炸至金黃色，皮蛋、金華火腿粒，出鍋淋入雞油這樣就做好了。
娃娃菜焯燙時間要短，然後過涼，再放入調好味的湯汁中，可加入雞粉少許，上蒸箱蒸幾分鐘即可，時間不宜過長，保持菜的鮮味。
娃娃菜要菜與湯融合在一起，必須將兩者調好味一起煮（小火慢煮）或蒸一段時間，等到娃娃菜夠身了（不能太爛，透明狀即可）起鍋即可，烹煮娃娃菜一定要乾淨的油比較好！
做上湯娃娃菜，首先得調湯。
老雞3隻9斤，老鴨5斤，豬棒骨15斤，腔骨15斤，赤肉10斤，雞爪6斤，剁成大塊洗淨焯水，然後再洗淨，放入湯桶，加入淨水150斤大火燒開，改小火燉6個小時即可！
娃娃菜改刀，輕輕的燙一下，放入燉盅，加入上湯，放入枸杞，調味，蓋蓋入蒸箱蒸10分鐘即可！
上湯娃娃菜可以加雞湯略蒸至熟透，再原湯烹製，少下味精、雞精調味，味道就出來了。
問題三
玉米烤饃怎麼做？
1、將玉米面、黃豆粉倒入盆內，用溫水和勻，放入發酵粉攪勻，蓋上布，餳約1小時。
2、淨高壓鍋內壁鍋底抹上花生油，燒熱後，把餳好的玉米面團分成小塊，每一份在兩手中間揉成圓形，平放在鍋底用手按幹，製成餅子形。
3、待鍋內擺滿制好的餅子後，蓋上鍋蓋，加上高壓閥，2-3分鐘後打開鍋，在餅空隙處小心地倒些沸水，水至餅子的一半即可。
4、然後蓋上蓋，加上閥，幾分鐘後，聽不到鍋內的響聲即取下閥，再改用小火，待水汽放完後，即可剷出。
最好選用柴火爐灶，邊燉主菜邊烤饃，香氣撲鼻。
玉米粉150g，高筋麵粉100g，酵母粉3g，白糖25g，180g牛奶。
先用以上原料混合，蓋上溼毛巾發酵兩小時左右。
然後把麵團分成烤膜大小的份量，壓扁，放到烤盤裡再醒半小時，看著有點發上來就可以進烤箱了，180度烤20-30分鐘就好。
玉米面和白面2:1和好，放酵母，半小時就好。 下劑400克一個，搓圓壓扁貼鍋邊。
問題四
各位大師，請問檳郎燒鴨怎麼做？我見過整隻的，顏色很鮮豔，紅紅的，有賣相。
用檳榔做燒鴨是取檳榔之獨特香味，光白鴨一隻5斤左右為宜，檳榔3個，八角、香葉、陳皮、姜蔥少許，炸蒜蓉、炸幹蔥蓉各15克，五香鹽50克。
檳榔切碎，一起塞進鴨子肚裡；芝麻醬、海鮮醬、花生醬、柱侯醬、南乳、磨鼓醬、豆瓣醬、花雕酒和生抽適量，做成燒鴨醬，摸進鴨子肚裡。
專用針封住填料口，進行給鴨子充氣，氣充至八成，然後進行燙皮，最後淋上脆皮水，待鴨子外表完全乾透，可進行燒制。
爐預熱至200度，放入燒制35分鐘左右即可。
脆皮水：
麥芽糖3斤，二麯酒一瓶，白醋十支，浙醋一支，檸檬半個。
檳榔燒鴨如果是整隻的應該叫檳榔烤鴨，在雲南宜良在烤鴨時醃料中加有檳榔，也叫檳榔烤鴨，其做法為：
10隻鴨用白糖100克，鹽200克，料酒1千克，山奈花椒，桂皮，白芷，八角各80克；白胡椒，甘草各100克；檳榔，砂仁，小香，玉果，白寇，香葉，黃姜，香草，丁香，畢撥各20克醃製。醃好後風乾，在鴨表皮擦上蜂蜜，最後在烤鴨爐中烤熟。
湘菜檳榔燒鴨是將生鴨斬條，檳榔剖開備用，炒鍋燒油，下剁椒、薑片煸炒油為紅色，下鴨塊，檳榔，料灑，醬油，鹽，味精，高湯將鴨肉燒熟，加青椒段裝盤。
問題五
泡菜裡切絲的是丕藍，根類蔬菜，像土豆紅薯，在什錦泡菜中常見。
才逛了市場，泡菜裡面像土豆絲的那是什麼泡菜？ 答：海花（海參）。
泡菜裡面像土豆絲的是蘿蔔絲，這應該是韓式辣白菜，有的也叫朝鮮泡菜，建議以後這樣的問題應配上照片。
問題六
我想知道避風塘有斤兩嗎？哪位大廚願意分享一下？謝謝
避風塘炒料，第一種鹹鮮蒜香味。
原料：
幹蔥蓉、蒜蓉各600克，白芝麻25克，麵包糠250克，椰絲100克。
調料：
A料（辣椒麵、胡椒粉、味精各50克，美極鮮雞粉、炒香的豆豉、細鹽各100克），色拉油1千克。
製作：
1、幹蔥蓉、蒜蓉放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出放在油紙上吸乾油分。
2、白芝麻、麵包糠、椰絲放入烤箱（烤箱溫度為150℃）中烤5分鐘，取出與炸後的幹蔥蓉、蒜蓉摻和在一起拌勻，加入A料調味即可。
範圍：
可以製作各類避風塘系列菜餚。
第二種口味香辣、蒜香味。
原料：
蒜蓉、麵包糠各100克，香辣酥400克。
調料：
色拉油1千克，孜然10克，花椒粉、鹽、味精、白糖、雞精各5克。
製作：
蒜蓉用清水衝洗，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸至酥香，撈出放入麵包糠、香辣酥小火浸炸至酥香，撈出與蒜蓉、孜然，花椒粉拌勻，加入鹽、味精、白糖、雞精調勻即可。
我更喜歡第一種，蒜香味道剛剛的。
避風塘料：
炸香蒜茸75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，幹辣椒10克，青紅椒米各10克，姜茸l0克，鹽2分，味粉30克，蠔油20克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。
避風塘料：
先取幹蔥蓉、蒜蓉各600克放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出放在油紙上吸乾油分。
然後將白芝麻25克、麵包糠250克、椰絲100克放入烤箱（烤箱溫度為150℃）中烤5分鐘，取出與炸後的幹蔥蓉、蒜蓉放在一起拌勻，加入辣椒麵、胡椒粉、味精各50克，雀巢上湯雞粉、炒香的豆豉、鹽各100克調味即可。
避風塘的料有炸蒜蓉，豆豉，炸好的麵包糠，幹辣椒碎！
麵包糠500克，蒜蓉150克，豆豉20克，幹辣椒碎5克，味椒鹽30克！
中國烹飪技術，流派繁多，
而每一位、每一幫師傅，
都會有自己的烹飪方法。
如果遇到問題，
今天你幫我，明天我幫你，
問題就都迎刃而解了。
歡迎大家來支招！
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