舌尖兒上的定興•素炒茄絲

茄子，是夏季常見菜蔬，原產亞洲熱帶，全世界都有分布，以亞洲最多。中國各地均有栽培，因其美味，又因其在照相時爭相呼之而為人喜愛，不信，請你說出「茄子」兩個字，你的嘴角一定有了美麗的笑。

種類

植物學將茄子分為三個變種：（1）圓茄：植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，皮色紫、黑紫、紅紫或綠白。不耐溼熱，北方栽培較多。多數品種屬中、晚熟，主要品種有北京大紅袍、六葉茄、九葉茄，山東大紅袍和天津二敏茄等。（2）長茄。植株長勢中等，果實細長，長達30釐米以上，皮色紫、綠或淡綠，更為畫家所喜。耐溼熱，中國南方普遍栽培，多數品種屬中、早熟。有南京紫線茄、北京線茄、廣東紫茄和成都黑茄等品種。（3）矮茄：植株較矮，果實小，卵或長卵形。籽兒多，品質劣，多為早熟品種，有濟南一窩猴、北京小圓茄等。

吃法和功效

茄子營養價值很高，古代曾被列為御膳食材。茄子吃法繁多，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，《紅樓夢》裡還介紹了茄子的貴族吃法。

常吃茄子有以下功效：（1）清熱解暑。茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；具有清熱止血，消腫止痛的功效，對容易長痱子、生瘡癤的人，尤為合適。腸胃較弱者則不宜多食。（2）防治胃癌。茄子中含有龍葵素，對胃癌、直腸癌有抑制作用，可防治內痔便血。（3）防治高血壓。茄子纖維含有一定量的皂草甙，並且茄子中含有較豐富的維生素P。每100克中即含維生素P50毫克，這令許多蔬菜水果望塵莫及。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，防止硬化和破裂，所以常吃茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。（4）防治便秘。茄子含有較多的膳食纖維，能夠促進胃腸蠕動，對防治便秘十分有益。（5）抗衰老。茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能。常吃茄子，還可使血液中膽固醇水平不致增高。

由於茄子含有一種帶澀味的生物鹼，因此茄子應熟食而不宜生吃。

素炒茄絲

茄子具有降血脂功效，經常食用可吸收體內油脂，所以茄子最好採取清淡的辦法製作，像燒茄子、炸茄盒等做法，雖然美味，但食材飽吸油脂，自然就失去了原有功效。茄子又因含有生物鹼而不宜生吃，所以最推薦的做法為素炒。

茄子去皮（個人更喜歡圓茄）切成細絲，切時須心平氣和，刀工務求細緻，否則切成粗粗茄條，極影響口感。茄絲入水焯一下，去其澀味。炒鍋內放素油（也有以葷油炒之者，味美但養生功效降低），放蔥花薑絲炒香，下茄絲，放生抽、老抽（一定要少，不放也可）、鹽、雞精或味精調味，反覆翻炒，待茄絲炒透（定興話叫炒癱了），淋香油裝盤即可。還可根據個人口味愛好求變——

變化一：出鍋前，放入拍碎的蒜瓣，迅速翻炒幾下，不等蒜完全熟透即出鍋，取其蒜香，風味獨特，為很多人所喜愛。

變化二：加西紅柿一隻，西紅柿去皮切碎，與茄絲同炒，直至西紅柿「化於無形」。這款炒茄絲湯色青紅，味道甜鹹適中，吃起來尤其舒服，還具有養胃、預防血栓之功效。

變化三：尖椒切細絲，與茄絲同炒，出鍋後，碧綠的（或紅色的）尖椒絲為菜品增加亮色，味道微辣鹹香，食之美極，令人慾罷不能。

百歲老人杜品華說：茄子賽御膳，越吃體越健。那麼大家覺得，上面哪一種素炒茄絲，更得您喜歡呢？