白糜是潮汕人的主食，因為經常吃，所以有很多講究。
中國古代的先哲老子在《道德經》中說：「上善若水，水善利萬物而不爭，處眾人之所惡，故幾於道。」認為水具有最高的美德，雖常處身低洼之地卻能夠普惠萬物而不爭奪名利，所以最接近自然之道。在潮汕人的美食世界中，有一種跟水很相像的食物，一般人稱之為潮州粥或潮州糜。它平淡卻非凡，自古至今都在滋潤著潮汕人這個族群。潮州粥和潮州雜鹹的豐富多彩，潮州菜的美味傳奇，甚至潮汕人獨特的體質和思維，都可能與潮州粥有莫大的干係。上膳若粥，信哉斯言！
果腹與養生
說明：番薯糜配黃麻葉
我們所謂的粥，指的是用稻米煮成的濃稠糊狀食物。理論上只要有了水和火，加上粘土製成的陶器，就能夠將米粒煮成粥了。因此我們推測粥的歷史應該是很久遠的，這從古人在創造「粥」這個漢字時所用的會意方法也可以看出來：粥字由中間的米和兩邊的弓組成，意思是水火併用，左右開弓將米粒拉扯大。因為只有將米粒煮開了，才能將生米變成可以用來充飢果腹的食物。
還有個「糜」字，釋義是煮米使之糜爛。在古代，粥與糜的字義是相通的，《禮記》就有仲秋之月給老人送糜，「行糜粥飲食」的記載。現代人則普遍只使用「粥」字，只有潮汕人仍然沿用古稱，將粥稱為糜，將白粥稱為白糜，將調過味的粥稱為香糜。
說明：香糜中的魷魚糜
說明：蠔糜
從潮州人的飲食結構來看，無疑糜才是他們的主食。他們每天睡醒了最常吃的是白糜，午飯和晚飯也以糜為主，又將夜宵稱為夜糜。為什麼潮州人那樣喜歡吃糜呢？換句話說，潮州人食糜習俗的起因是什麼呢？
有種觀點認為，潮汕地少人多，糧食緊缺，食糜能夠比食乾飯更能節約糧食。有一句叫「燜三餱四，淖糜十二」的潮汕俗話，似乎能夠支持這種說法。這句俗語的意思是：同樣七兩半重的一竹筒白米，如果用日常使用的燜法煮飯，只能得到三碗乾飯；如果用笊籬撈飯的餱法，可以得到四碗乾飯；要是煮成淖糜，則可以得到整整十二碗！說明一下，淖糜即稀飯，有宋代詩人陸遊的詩句「食有淖糜猶足飽，衣存短褐未全貧。」為證。
用笊籬餱飯，是舊時潮汕人一種很普遍的食俗。因為餱飯的飯粒鬆散，沒有燜飯密實，所以顯得「有物」，感覺更能充飢果腹。潮汕人之所以會對糧食進行如此的精打細算，肯定曾經溫飽遇到過問題，因此，缺糧說還是有一定道理的。
另一種是養生說。認為潮州人深知糜具有藥用和養生的價值，因此才選擇糜作為主食。這說法的根據源於宋代的大詩人蘇東坡，他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吳復古，在《問養生》中說：「餘問養生於吳子，得二言焉：曰和、曰安。……安則物之感我者輕，和則我之應物者順。外輕內順，而生理備矣。」關於粥，則在書帖中這樣記述：「夜飢甚，吳子野勸食白粥，雲能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥後一覺，妙不可言也。」
按吳復古又名子野，號遠遊，位列潮州前七賢，是位有道家思想的隱士高人。從蘇東坡的詩文來看，吳復古對飲食養生是有獨到見解的。這些見解不但影響了他的好友蘇東坡，也影響了後世的潮人。
實際上潮州人的食糜習俗很可能是各種因素綜合作用的結果。白糜這東西很怪的，雖然不會像菸酒一樣直接讓人產生強迫性的生理嗜好，但可能是太容易消化或太養胃的緣故，如果經常吃食就會使人的腸胃產生適應性的依賴，一旦不吃白糜，腸胃可能就會不舒服。我年輕時曾是一個牛奶愛好者，後來因為經常吃糜，現在如果早餐不吃白糜而改喝牛奶的話，馬上會因為牛奶過敏而拉肚子。可以這麼說，我跟大多數的潮汕人一樣，終生只能以白糜為早餐了。
說明： 鴨肉糜
說明：蟹糜
一鍋好粥
潮州糜按做法可分為白糜和香糜兩大類，兩者的區別不在於有沒有加入其他食材而在於有沒有調味。像番薯糜、芋糜和大麥糜等雖然是在大米中混入了雜糧，卻因為沒有調味而不能稱為香糜。所以香糜就是指調過味並且加入其他食料的稀粥，通常加入什麼食料就叫什麼糜，比如加入豬肉片就叫「豬肉糜」，下魚片叫「魚糜」，下螃蟹就叫「蟹糜」，下小牡蠣叫「蠔糜」，等等。
因為日常三頓都要食糜，所以潮州人對如何煮出一鍋好糜有很多講究。以火候來說，煮潮州白糜時米粒剛爆腰就要熄火，餘熱會將糜繼續熟化，最後糜粒下沉，上面形成一層狀如凝脂的糜漿，潮汕話稱為「湆」。俗語「湆饉過飯」則是說，這層糜漿比米飯還要稠，用這種不可能的事情來比喻得到意外的橫財。如果煮得太糜爛，變成看不見糜粒的半流質白粥，潮州人就會譏笑為難以充飢的「飛機糜」，意思是吃完後像乘坐飛機那樣旋上一圈肚子就餓了。這樣的稀粥吃著玩可以，用來過日子卻不行。
我小時候最常吃的香糜是「卵糜」。往碗裡敲進一個生雞蛋，加幾滴油、幾粒海鹽或幾滴魚露，再將剛熟滾燙的白糜舀進碗裡覆蓋在雞蛋上面，過一小會用筷子攪散，就成為一碗好吃又營養的卵糜了。現在市面那些賣水雞（青蛙）糜的，都是將水雞宰後切塊下進粥裡，但還有一種具有藥膳效果的烹煮方法，目的是為了治療小孩偷放尿（睡尿）的毛病。做法是不將水雞事先宰殺，要抓在手裡洗乾淨了，等到白糜將熟之時，把水雞活生生扔進翻滾的糜裡並迅速加上鍋蓋，讓水雞在受到熱湯煮熬的瞬間垂死掙扎，將體內的尿液釋射出來，據說這樣煮成的糜才能產生期望的療效。無獨有偶，惠來到海豐沿海一帶的漁民，出海時也常會帶上一瓶高度的白酒，當捕到海馬時就會活生生扔進酒瓶裡，目的也是讓海馬將傳說中認為最具藥效的尿液撒進酒中。
煮香糜有多種不同方法，要根據不同的食材進行烹飪。比如魚片糜和豬肉糜都講究火候，但魚片容易攪碎，要小鍋單煮，先調好味後才加入魚片。為了使湯水清鮮，可像泡飯那樣將生米先做成熟飯，加水煮開後再加物料。鴨糜則需將鴨肉煮爛併入味，即先煮好一鍋濃香帶湯的鴨肉，另煮一鍋稠些的白糜。吃時先舀好半碗白糜，才加入帶湯的鴨肉。用豬油渣做成的「朥粕糜」，也需要將朥粕單獨煮好入味，煮白糜所用的米則改用糯米，這樣混合後才好食。
現今在全國遍地開花、攻城掠地的「潮州砂鍋粥」也屬於香糜。煮砂鍋糜的時候，同樣需要秉承傳統煮糜的要訣，即選用好米，將水一次加足，然後旺火煮開，臨熟時才調味和下食料等。一些外地人覺得很神奇的煮糜技巧如「飛飯拉漿」，其實是源於傳統的「餱飯」。具體做法是煮時下多一些米，煮至出漿透心後用爪籬濾去部分飯粒，從而使整鍋糜的漿液變得更加濃稠好吃。當然砂鍋糜廣受歡迎還另有原因，比如以鍋論價、明碼實價、量身定製、品種多樣等。用於砂鍋糜的食料品種幾乎沒有限制，從便宜的蔬菜、雞肉、排骨、水雞（青蛙）、鱔魚，到魷魚、螃蟹、甲魚、鮑魚、龍蝦等高檔的食材都能入饌，豐儉由人，讓人既能吃飽又能吃巧。
說明：傳統夜粥 （何文安 攝） 潮州夜糜越傳統越簡單，以吃飽為目的，伴點雜鹹就完事了。
吃粥的舌頭
說明：一鬥好米 煮糜的米要選短胖粘糯的粳米，如誤選泰國香米或絲苗米等秈米煮糜，就會缺少粘性。
大約在清代之後，由於番薯的引入，潮州人的主食已經由白糜和番薯共同擔當。我小時候見過一種叫「沙澇越」的番薯品種，產量奇高，畝產萬斤以上，被當成良種推廣，但肉質不甜不松，淡而無味。這種番薯無論是單獨吃還是煮成番薯粥，實在是難以下咽。要將其填進肚內充飢，甚至讓它們變得有滋有味，最好的辦法就是用比較鹹口的佐餐小菜伴食，這種小菜通稱為雜鹹。在現代，很多人對潮汕雜鹹品種之多感到很吃驚，其實只要他們了解了潮州人的飲食史，就會明白潮汕的雜鹹是伴隨著白糜和番薯這種主食發展和豐富起來的。
潮汕雜鹹主要有三大類，第一類是鹹菜。即用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜或水果，最具代表性的鹹菜是菜脯（醃蘿蔔乾）、鹹菜（醃芥菜）、貢菜、鹹梅、烏橄欖、鹹橄欖糝和烏橄欖菜等。第二類是醬菜。較著名的有醬姜、醬瓜、香菜心、糖醋藠頭、南姜貢腐等。第三類是水產品。歷史上最出名的是鹹魚、魚飯、生醃蟹、醃蝦姑、醃蟟蛁（小刀蟶）、錢螺醢（黃泥螺）、醃蠔（牡蠣）、醃爾醢（小魷魚）、蝦苗醢、鳳眼醢（薄殼）等。有家叫金海灣的大酒店曾經為蔡瀾先生擺過一整桌雜鹹，洋洋灑灑多達一百種。
認識了潮汕雜鹹，可以說已經掌握了解開潮菜奧秘的鑰匙。很多潮州菜餚的獨特風味，便是以這些雜鹹為配料烹飪出來的。以菜脯來說，可切碎煎烙菜脯卵，與赤領（紅狼牙鰕虎魚）等很多種魚一起燜煮，與沙蝦或冬瓜一起煮湯等。以鹹菜來說，可做出鹹菜豬肚湯、鹹菜響螺湯、鰻魚鹹菜、荷包白鱔湯、鹹菜蠔仔湯等很多種菜餚。冬菜則可配鯧魚和佃魚，貢菜配馬鮫魚，鹹梅蒸鰻魚，鹹檸檬可燉鴨，厚爾醢能蒸肉餅等等。
現代非常風光的潮州打冷大排檔，其實前身都是很不起眼的夜糜攤，汕頭市區最出名的「富苑夜糜」連店名都還是這樣叫。夜糜食檔在粵港也被稱為「打冷」，傳說是由潮州話「打人」演變而來的。原來在上世紀五十年代，香港黑道人物常到餐館吃霸王餐，但潮州人也不是好惹的，香港第一大幫派「新義安」便是潮州幫。當年餐館夥計一旦發現有人前來吃霸王餐，便會大喊「打人」以召集夥伴和鄰近的老鄉一起對付吃白食的人。慢慢地香港人就將這種大排檔稱為「打冷」了。
遠在漢代，古人已經注意到人與食物的關係，有所謂「食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧」的說法。當代美國的人類學家帕裡也曾經指出：「人就是所攝取食物的產品，不僅其肉體是由所攝取的食物構成，就連其精神世界也受食物的影響。」歷史地看，飲食不僅僅是填飽肚子而已，實際上它是一種生活方式，首先會影響到人的軀體，進而影響到人的精神。潮汕人的身材普遍比較瘦小，味覺靈敏，對食物的優劣有極佳的判斷力。潮菜與潮州粥一樣，清鮮樸實，尤重本味，飲譽海內外。潮汕人天性聰慧精明，重商守信，因此盛產像李嘉誠、馬化騰這樣的超級富翁。至於他們是不是因為吃粥才致富的，我們正在努力尋找證據呢。
說明：潮州白糜和各種各樣的雜鹹
來源：《潮汕味道》 作者：張新民