寶雞擀麵皮 劍指「百億級」產業
擀麵皮、臊子麵、鹿糕饃、核桃酥、小米發糕、蜂蜜粽子……寶雞，這座擁有8000年文明史及2770餘年建城史的城市，在歷史長河中孕育了「繁星點點」的美食。新時代，多樣化的西府美食更是在五味流轉中闖出一片廣闊天地，而無論是業界還是坊間，卻都公認擀麵皮正是其中「最亮的一顆星」。
這顆「星」有多亮？
看傳承力，一盤色、香、味俱佳的擀麵皮，無斷代傳承千年；
看輻射力，從美國紐約的第五大道，到日本東京的街邊店鋪，再到澳大利亞墨爾本亞拉河畔……擀麵皮亮出了「國際範兒」；
看吸金力，多年前，誰能想到，街頭巷尾「塊塊錢」的擀麵皮，2019年行業產值已經暴漲至41億元。
今年6月初，寶雞市人民政府更是出臺《寶雞擀麵皮品牌建設實施方案》，明確在未來五年內，將這一產業打造成「百億級」產業。業界判斷，小小的一碗擀麵皮，即將迎來歷史性的非凡一躍。
木桶原理 補足「貯存期」的短板
2011年，擀麵皮憑藉悠久的歷史和筋道、柔軟、涼香、酸辣可口等特點，被認定為中華名小吃。然而，恰如一隻木桶盛水的多少，並不取決於桶壁最長的那塊木板，而取決於最短的木板一樣，擀麵皮也在發展中遭遇到一個無可迴避的「短板」——貯存期。
作為小吃，擀麵皮一度只是主食之外的「配角」，如果在作坊式、攤點式發展期，貯存期算不得什麼短板，因為一家麵皮攤輻射範圍基本上是周圍「三公裡」。然而，當擀麵皮要向更廣闊的舞臺進發時，「貯存期」問題就成了木桶最短的那塊「木板」。
這一點，寶雞很多擀麵皮經營戶都深有體會，卻無可奈何。當時即使是擀麵皮名店，一天最多也只能賣出上千份，因為擀麵皮不能隔夜，否則就會發酸發硬，口感驟降；時間再長一點，甚至會變味變質。換言之，擀麵皮如果想發展成外向型產品，走出寶雞這一隅之地，「貯存期」問題解決不了，一切都是空談。
當時，業界流傳著這樣一個故事：一名寶雞市民要去日本看望留學的女兒，女兒再三懇求母親，一定要帶些擀麵皮來，因為「就好這一口」。然而，儘管這位母親將擀麵皮嚴密包裹上冰袋，但兩天後她抵達日本時，擀麵皮還是變質了，女兒因此傷心落淚。
怎麼辦？2014年伊始，寶雞一些有識之士開始通過試驗挑戰「貯存期」這一短板。做了大量的試驗後，發現真空袋包裝方式可以延長擀麵皮的保質期到一星期左右，但是超過一星期，就無能為力了。
真空袋包裝方式，在業界看來，只是解開了「貯存期」這道數學難題的第一步，因為7天的運輸時間，也只能達到蘭州、鄭州等城市的自帶式銷售要求，遠遠達不到規模化外銷的產業銷售要求。
實際上，這種「試驗」從未停止。經過進一步的分析，發現麵皮中含有的「菌類」正是延長貯存期的「天敵」。最終，通過設備的不斷改良、包裝環境的不斷優化，貯存期這塊短板終於被補足。
讓我們來看一看寶雞擀麵皮如今的「貯存期」：省內45天，口感還原率達到99%以上；省外90天，口感還原率達到90%以上；出口國外產品達到180天，口感還原率達到95%以上。這意味著，擀麵皮終於拿到了面向全國甚至全球的「門票」。
鏈式反應 鎖住「正宗味」的深意
寶雞擀麵皮，源於唐朝，興於當下。這盤「白、薄、光、軟、筋、香」的擀麵皮，在補足貯存期短板後，在規模化、外向型發展的道路上顯示出很強的「吸金」能力。
據相關部門統計，短短四五年間，寶雞擀麵皮行業產值就實現爆發式增長：2016年，寶雞擀麵皮行業產值達到12億元；2017年，這一數字增至20億元；2019年，這一數字又猛增到41億元，同時，「線上」銷售額首次超過實體銷售額，達到21億元。
業界人士敏銳地判斷，「線上」，將提供巨大的舞臺，也是寶雞擀麵皮今後發展的方向和動能所在。然而，多個問題也接踵出現。這其中，最關鍵的一個問題就是，產業疾速擴張之中，如何提供最正宗的擀麵皮？
寶雞清姜地區一名擀麵皮經營戶曾於2005年在北京開了家擀麵皮店，但開了兩年就被迫關張，而導致其關張的原因正是因為其堅持正宗的擀麵皮做法。因為當地其他一些經營戶以「改良」為名，行「串味」之實，甚至用辣子醬代替擀麵皮原材料中的油潑辣子。他笑言：「難辨真偽啊，這真是『李鬼』打敗了『李逵』！」
這種例子雖是個例，但卻反映了寶雞擀麵皮對外擴張之路上必須直面的問題。而在今年6月初寶雞市人民政府出臺的《寶雞擀麵皮品牌建設實施方案》（以下簡稱《方案》）中，也對此有了極具操作性的應對之策。
按照《方案》，在「規範標準、提升品質、打響品牌、促進營銷」十六字宗旨中，「規範標準」被確定為首位。同時，寶雞擀麵皮「千城萬店」計劃中，各家門店也必須從原料、製作、口味等方面接受嚴格的監督，保證將最正宗的寶雞擀麵皮端上餐桌。
更重要的是，《方案》還明確指出，未來將在全市範圍內積極推廣「寶雞擀麵皮企業+原材料種植加工基地+物流配送企業」發展模式，促進麵粉、辣椒、花椒、食醋、菜籽油等原材料種植加工產業規模化、產業化、標準化、品牌化發展。
在業內人士看來，這一點至關重要。比如說關鍵調味料辣椒，寶雞線辣椒做出的油潑辣子紅而不辣、香而不燥，這就直接杜絕了辣子醬、朝天椒、羊角辣椒等「李鬼」的串味行為。歸根結底，關鍵原料的本土化生產，就是為了鎖住寶雞擀麵皮最正宗的味道。
雁陣效應 展開「飛翔翼」的未來
產業發展，實際是一個比拼綜合實力的過程。按照《方案》，寶雞將在金融、稅費、創新等多方面給予擀麵皮產業很大的扶持，五年後，這一產業瞄準的產值目標是100億元。
「百億元」產值是什麼概念？這一概念，大多數見於工業領域，在食品行業，尤其在地方美食方面，這還是第一次提出如此大手筆規劃。
按照《方案》，我市將申報寶雞擀麵皮國家地理標誌、寶雞擀麵皮統一商標。突出寶雞作為擀麵皮製造者和引領者的唯一主體地位，制定寶雞擀麵皮製作工藝標準、食品質量標準和地理標誌商標使用管理辦法，規範行業發展，實現寶雞擀麵皮只能「寶雞造」。
與此同時，還將以「真金白銀」的方式對產業經營者予以大力扶持。如：今年內力爭在全國設立寶雞擀麵皮分店500家。新設立連鎖店每戶獎補1萬元，其中對進入機場候機樓的連鎖店每戶獎補2萬元；對成功創建為市級專家工作站的擀麵皮企業給予5萬元獎勵；企業在市外設立的經營機構，因自身發展在我市新納入統計和繳稅的，前三年按該營業機構在我市形成新增地方財力貢獻的80%予以發展支持，後三年分別按60%、50%、30%予以發展支持；市外餐飲企業在我市設立麵皮產業總部企業的，新納入我市統計和繳稅形成的新增地方財力貢獻，前三年按90%予以發展支持，後三年分別按70%、60%、40%予以發展支持。
業界人士認為，這種「真金白銀」扶持的方式，貫穿擀麵皮產業生產、科研、擴張各條主線，相信五年後，這一產業將向寶雞人民交出一份令人驚喜的答卷。
寶雞日報全媒體記者 孫海濤
麵皮「小盤子」 經濟「大盤子」
孫海濤
時間和空間是美食的兩名「摯友」，即使微觀到一盤擀麵皮，也是這種「友誼」的見證。看時間，千年傳承的擀麵皮最能代表關中獨特的鄉愁；看空間，「地球村」中，擀麵皮以味為「船票」，已經在世界上「開枝散葉」。
時間也好，空間也罷，其賦予擀麵皮這道美食最終的「使命」就是——傳播風味。切莫小看擀麵皮這道美食，其潛在的影響力絕對不止眼前的一個「小盤子」，而是一個經濟「大盤子」。
先看這個產業對經濟的貢獻。實際上，如果放在十幾年前，很少有人能想到作坊式的擀麵皮加工業能夠形成一個年產值數十億元的大產業。要知道，儘管寶雞工業涵蓋38個門類、317個行業，但一些工業行業也不過是「百萬級」「千萬級」，誰能想到，居然被一盤小小的擀麵皮「追趕超越」了。市場是最好的裁判員，市場認可，是最「硬」的道理。一個擀麵皮產業，實際上已經成為涉及數萬人就業，涉及供給側改革的大事。這一產業的發展步伐如此之大，步頻如此之快，既與我市商務等相關部門的大力扶持密不可分，也與一些有志者、開拓者的積極進取息息相關。
有人說：小小一盤擀麵皮，也能影響經濟「大盤子」？事實上，還真是如此。一碗蘭州拉麵讓人口舌生津，為此到蘭州旅行的大有人在；潘帕斯草原上高品質牛排讓人產生食慾，遠赴阿根廷的人不在少數。放眼國內乃至國際，這樣的例子數不勝數。一個不爭的事實是，以前輻射距離不過「三公裡」的擀麵皮，將會成為我市經濟發展又一個嶄新的增長點。
在吃的法則裡，風味重於一切。或因尋味而來，或因商機而至，盛著擀麵皮的「小盤子」，註定會影響寶雞經濟的「大盤子」。
編 輯：都亞敏
實習編輯：吳悅穎
審 核：海 欣