醬汁在粵菜烹調中起到很關鍵的作用，除開那些日常用的基本醬汁外，你還知道些什麼醬汁的調法，你想知道粵菜大廚私藏的醬汁配方嗎？你知道2014年全國流行什麼醬汁嗎？本期粵港餐飲微雜誌，為你細細介紹！
粵廚秘藏13醬配方
三杯汁
推薦指數 ★★★★
口味 鮮香偏甜，略帶酒香味。
用料 萬字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財神蠔油1瓶（907克），九江雙蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。
製作 將所有用料放入鍋內，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。
適用範圍 製作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。
牛柳汁
推薦指數 ★★★★
口味 鮮香酸甜。
用料 地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調味醬12瓶（335克/瓶），美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛爾牛肉汁150克。
製作 以上用料放入鍋內，中火燒開，改小火熬至出香味即可。
香料水 鍋內放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿蔔條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開，改小火熬至水剩餘2500克時，離火過濾。
適用範圍 給牛柳、牛尾菜做調味汁。
秘制汁
推薦指數 ★★★★
口味 黑椒海鮮味。
用料 海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。
製作 鍋內放入牛油，小火熬化後放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料（生粉除外），小火熬至香味濃鬱，用生粉勾芡，出鍋即可。
適用範圍 主要用來烹調牛肉、雞柳菜。
黑椒牛仔骨醬
推薦指數 ★★★★
口味 黑椒味。
用料 圓蔥丁、幹蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛爾牛肉汁、陳皮末各50 克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），財神蠔油250克，白砂糖200克，味精50克。
製作 鍋內放入牛油，小火熬化後放入圓蔥丁、幹蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料，小火熬至香味濃鬱即可。
適用範圍 用來製作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
百搭醬
推薦指數 ★★★★
口味 幹香鮮辣，有點類似於XO醬的味道。
用料 朝天椒1500克，幹蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克（約耗300克）。
製作 1.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，下入幹蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉，小火炸至幹香，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。
適用範圍 跟XO醬的用途是相同的，主要用來製作各種風味小炒菜。
沙嗲醬
推薦指數 ★★★★
口味 複合東南亞口味。
用料 瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆（捻碎）、幹蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙司、鷹粟粉各375克，印尼產蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（約耗500克）。
製作 1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，分別下入幹蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至幹香，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最後放入鷹粟粉勾芡。
適用範圍 用來炒制海鮮、牛肉等。
西汁
推薦指數 ★★★★
口味 鮮香酸甜。
配方1
用料 蔬菜料（圓蔥、香芹、番茄、胡蘿蔔各300克，紅椒50克），香料（八角、桂皮、香葉各25克），番茄沙司8瓶（340 克/瓶），OK酸甜調味醬9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，鹽100克，味精150克。
製作 蔬菜料洗淨，切成大塊，放入鍋內，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時，過濾料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料 番茄沙司1500克，OK酸甜調味醬2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。
製作 所有用料都放入鍋內，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
適用範圍 用於製作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。
京都汁
推薦指數 ★★★★
口味 酸甜味濃鬱。
配方1
用料 大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，奶油奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。
製作 所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。
配方2
用料 大紅浙醋1瓶（600毫升/瓶），白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮江香醋2瓶（500毫升/瓶），大淹牌朝鮮汁150克。
製作 所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。
適用範圍 用來製作京都排骨、京都豬蹄等。
香檳汁
推薦指數 ★★★★
口味 酒香味突出，帶有輕微的酸甜味。
配方1
用料 張裕香檳酒2瓶（1.5升/瓶），罐裝七喜660毫升，白糖100克，黃檸檬12個，味精100克，鹽15克，吉士粉30克。
製作 黃檸檬一切六塊，跟其他用料（吉士粉除外）一起放入鍋內，小火熬至白糖全部溶化，撈出檸檬塊，放入吉士粉勾芡即可。
配方2
用料 張裕香檳酒1升，白糖400克，罐裝七喜4聽（330毫升/聽），吉士粉20克，檸檬4個，鹽12克。
製作 檸檬榨汁，放入鍋內，加入七喜、香檳酒、白糖、鹽，小火熬製，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
適用範圍 用法跟西汁相似，多用來製作酸甜口味的香檳脆蝦、香檳咕嚕肉。
神仙水
推薦指數 ★★★★
口味 鹹鮮微甜。
用料 龜甲萬醬油750克，蜜糖375克，日本燒汁、美極鮮味汁各250克，海皇子鮑汁100克，生抽500克。
製作 以上用料放入鍋內，小火熬開即可。
適用範圍 待粵式小炒快要出鍋前，淋入少許神仙水，可以增加菜餚的鮮香味。
蛇水
推薦指數 ★★★
口味 香料味濃鬱，略帶甜味。
用料 冰糖3千克，香料（八角200克，羅漢果8個，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克）。
製作 鍋內放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火燒開，改小火熬出香味即可。
適用範圍 用於烹製各類養殖蛇菜，比如美極大王蛇、椒鹽蛇。具體用法是將蛇肉處理乾淨後，用蛇水小火滷至入味。
海鮮豉油
推薦指數 ★★★★★
口味 鹹鮮。
用料 A料（胡蘿蔔條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克），美極鮮味汁800毫升，萬字醬油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚露400克，雞飯老抽100克，自製薑汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，花雕酒50克。
製作 鍋內放入A料，倒入清水7千克，大火燒開，改小火熬至水剩餘5千克時，撈出料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黃豆 將幹黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。
適用範圍 適合給蒸製或白灼的各種海鮮菜調味。
馬拉盞醬
推薦指數 ★★★
口味 複合鮮香味，最主要的是蝦醬的味道特別突出。
用料 泰國潘泰蝦醬1千克，蝦米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料（紅椒150克，幹蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克），生抽300克，白糖400克。
製作 所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。
適用範圍 用來製作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮魷魚等。
2014年最新流行醬汁大全
1、遼參醬
口味：鹹鮮。
製作：美極鮮味汁、雞粉、味精各50克，白糖、火腿汁各100克，鮮露500克，鹽25克，香醋250克，芝麻油20克，胡椒粉15克調勻即可。
火腿汁：金華火腿洗淨，切成薄片，加入雞湯（沒過表面）和少許蔥段、薑片，上籠大火蒸1小時，過濾取湯汁即可。
用途：用來製作燒海參、燒裙邊、燒魚唇。
2、濃口野味醬
口味：濃香複合味。
製作：1.將柱侯醬900克，花雕酒、芝麻醬各300克，花生醬25克，海鮮醬125克，南乳汁、豆腐乳、味精各150克，白砂糖600克，沙姜粉2.5克，五香粉35克，陳皮碎（幹陳皮泡水後剁碎）50克混合均勻。2.鍋內放入色拉油250克，燒至四成熱時，放入炸香的幹蔥頭粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香，下入提前調好的醬料，用小火翻炒均勻即可。
用途：主要用來烹調野兔和異味比較濃鬱的食材，也可以用來燒魚和製作多種煲仔系列菜餚。
3、醬豬手料
口味：鹹鮮中帶有甜辣味。
製作：骨頭湯1500克，蒜蓉辣醬1千克，麥芽糖250克，番茄沙司200克，鹽20克，白糖、味精、雞粉各30克，料酒50克，胡椒粉10克，香料（八角4個、羅漢果2個、桂皮2克、丁香8粒），紅曲米3克，混合均勻後燒開即可。
用途：用來製作醬豬手。
4、川式XO醬
口味：鹹鮮中帶有海鮮味和香辣味。
製作：1.蝦米650克、大地魚750克、鹹魚150克放入烤箱內（110℃）烤至幹香，取出粉碎成蓉。2.乾貝250克放入碗內，倒入少許蔥絲、薑絲和料酒，大火蒸透，取出搓成細絲；肥金華火腿700克放入烤箱內（110℃）烤至幹香，取出撕成細條。3.鍋內放入色拉油1500克，燒至四成熱時，放入炸大蒜粒、炸幹蔥頭蓉各450克爆香，再下入野山椒碎500克、白糖250克和處理好的原料，小火炒香，放入雞精125克、味精75克、辣椒麵125克，調勻出鍋。
用途：製作各種用XO醬烹調的菜餚。
5、新式宮保汁
口味：鹹帶有酸甜味。
製作：取礦泉水、料酒各400克，鹽130克，味精、雞精各175克，粗白糖750克，保寧醋500克，芝麻油、花椒油各25克調勻即可。
用途： 用來製作各種新派宮保菜。
6、沙茶味型
配比：自製沙茶醬500克，料酒85克，米酒50克。菜系 臺菜。
說明：除了製作菜餚，此醬還作為豆撈蘸料使用。料酒作用 除腥祛異味。
7、麻辣味型
配比：幹辣椒（用水泡後剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、蔥、姜各3克，花椒、麻椒各10克，豆瓣醬15克。
菜系：川菜。
說明：此汁可以製作各種麻辣味型菜品，除此之外，還可以取此汁25克，與酸辣汁10克搭配製作水煮魚。
料酒作用；除腥、增鮮。
8、XO醬香辣味型
配比：自炒XO醬500克，料酒50克，伏特加150克，白糖15克。
菜系：臺菜。
說明：適用於製作海鮮菜品、蔬菜，料酒蒸髮帶走異味，如XO醬爆雙脆、XO炒芥藍，此外湘菜中的粉絲煲亦可以用此醬。
料酒作用：除腥，中和味道。
9、糖醋味型
配比：醋10克，番茄醬20克，白糖35克，料酒6克，鹽3克。
菜系：粵菜。
說明：味道酸甜，可製作菠蘿古老肉、糖醋小排等。
料酒作用：祛腥、解膩，番茄味道比較大，加入料酒可以使味道變得柔和。
10、糊辣味型
配比：幹辣椒（用水泡後剁碎使用）、胡椒粉、料酒各50克，花椒、蔥、姜各3克，鹽2克，白糖10克。
菜系：川菜。
說明：此味型帶有辣椒、胡椒兩種辣味，適合製作羊排、羊下水等食材，可很好的遮擋異味。
料酒作用：解膩增香。
11、咖喱味型
配比：料酒12克，咖喱醬25克，鹽8克，味精1克，麻油30克。
菜系：川菜。
說明：咖喱多用於泰國菜、印度菜等，像咖喱牛肉、咖喱魚頭等。
料酒作用：除腥解膩，中和味道。
12、鹹鮮味型
配比：鹽3.5克，味精4克，料酒20克，白糖4克，老抽10克，蠔油20克。
菜系：魯菜。
說明：此味汁應用範圍十分廣泛，可用於小炒、紅燒菜等。如果加入少量金蘭醬油膏、米酒，將料酒換成陳年花雕就成為了臺灣菜「萬能汁」，廣泛用於臺灣菜，如臺式小炒皇。
料酒作用 祛腥，中和味道。
13、酸辣味型
配比：黃辣醬50克，白醬油10克，料酒25克，味精2克，鹽6克，白醋15克，胡椒5克。
菜系：魯菜。
說明；此味型顏色比較淡，因此要使用白醬油或美極鮮味汁，這樣製作的菜餚湯清，可以製作酸湯肥牛、酸辣魚等。
料酒作用:除腥解膩，增香。
14、香橙味型
配比：白糖200克，料酒10克，柳橙汁80克，新鮮鮮橙肉15克，鹽3.5克。
菜系：臺菜。
說明：此味型酸酸甜甜，可以製作多道菜餚，像香橙雞柳、香橙鱈魚，將煎好的鱈魚澆上此汁，味道十分清爽。
料酒作用：除腥、中和味道。
15、孜然京醬
賣點：孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾等作用，用孜然調味菜餚還有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。
搭配：可搭配海鮮、肉類等鍋底。
製作：家樂牌孜然辣醬6千克、辣妹子400克、番茄辣椒醬1200克、孜然粉100克、蝦米150克、黑胡椒粉30克、橄欖油2500克放入鍋內大火燒開後改小火燒15分鐘即可。
16、味噌豉椒醬
賣點：味噌是黃豆、米麴和食鹽一起發酵而成，有抗氧化作用。
搭配：味噌豉椒醬適應於搭配清淡鍋底或咖喱鍋底。
製作：將袋裝赤味噌8千克，陽江豆豉640克，李錦記豆豉香辣醬1750克，綿白糖30克，雞粉15克大火燒開，小火慢熬15分鐘即可。
17、橙檸醋
賣點：橙檸醋能增加機體抵抗力，增加毛細血管的彈性，降低血中膽固醇。橙檸醋所含纖維素和果膠物質，可促進腸道蠕動，有利於清腸通便，排除體內有害物質
搭配：可用於搭配各類鍋底。
製作：濃縮檸檬汁、濃縮橙汁、生抽各1千克，蘋果醋500克，工研白醋800克，雞粉30克，冷涼白開水15千克倒入鍋內燒開即可。
18、梅子切汁醬
賣點：能清熱止渴，養陰，涼血，具有生津止渴，健胃消食，清熱解毒等功效，可治口渴、食欲不振。
搭配：可用於搭配海鮮刺身和各類鍋底。
製作：蘋果醋200克、泰國雞醬150克、番茄辣椒醬400克、冰花梅醬300克、薄荷醬240克倒入容器中不斷攪拌即可。
19、東羅汁
賣點：東羅汁其性良味甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。
搭配：東羅汁可用於搭配各類鍋底。
製作：蘋果醋1050克，泰式辣雞醬230克，白醋、白糖各150克，味達美醬油、胡蘿蔔泥、白蘿蔔泥、青蘿蔔泥各100克，萬字醬油150克，美極鮮味汁200克，泰國辣椒仔60克倒入容器中，不斷攪拌即可。
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目標讀者：酒店人、餐飲人
主辦單位：廣東省廚委會