今天給大家分享一款口味和絕味鴨脖差不多的滷水，今天我們先做的是麻辣版本的鴨脖，還有甜媽和甜辣版本的，我們會放在後面再去做。符師傅分別會從壓貨的醃製、去腥、高湯的熬製、壓迫的預處理、滷油的製作、滷湯的調製，以及最後製作完成這幾個步驟，給大家詳細講解一遍麻辣鴨脖的做法，接下來我們就開始製作。第一步，咱們來醃製壓貨解凍。好想要滷製的壓迫，丁天賦師傅準備了鴨翅、鴨掌、鴨頭、鴨脖、鴨胗、還有雞爪。首先準備二十斤清水，放入料酒一百克、薑片一百二十克、鹽五百六十克，大蔥絲一百二十克，用勺攪拌均勻，讓鹽完全溶於水。
醃製。我們採用的是實驗法，思想法的好處是去星河入味效果更好，還能輔助去除壓貨裡面的血水。這一波調完以後大概可以醃製十五分鐘。後下入鴨脖、絲巾、丫頭兩斤、鴨胗兩斤、鴨掌一斤、鴨翅一斤、鴨鎖骨一斤、雞爪一斤，攪拌均勻，醃製四個小時。利用這個醃製的時間，咱們來熬製高湯，準備去掉雞屁股的雞嫁一個條件好的請用老母雞，豬棒骨一根、牛棒骨一根，豬棒骨和牛棒骨要從中間剁開，才能很好地熬出骨頭裡面的精華。
往鍋裡面加入豬大骨和牛大骨，下溶劑加加入清水，沒過骨頭，下入料酒四十克，對骨頭和雞架進行焯水，燒開後大約煮三分鐘，撈出放清水裡面，把骨頭表面的血沫清洗乾淨備用。準備一個至少可以裝四十斤水的不鏽鋼桶。本次我們打算用二十斤的高湯來製作滷水，所以需要四十斤的痛，因為滷水製作好了還需要滷汁壓貨。同時熬製高湯的時候還會蒸發一定的水量，往桶裡加入住大狗牛大骨雞架。蔥段五十克、薑片七十克、料酒七十克，加入三十斤的水，熬製過程中大約會蒸發十斤左右的水，開大火燒開，如果有血沫一定要撇掉血沫，轉為中小火熬製三個小時，關火，撈出料渣濾乾淨備用。
熬製高湯的過程中，我們來對食材進行焯水，冷水下鍋，下入所有的食材進行焯水，焯水一般都是用冷水，除非是趕集，因為冷水才不會讓食材快速的收縮，導致血沫煮不出來。煮出血沫以後撈出來放裝有清水的盆裡面清洗乾淨備用。接下來對食材進行分類，因為各種食材的滷製時間是不一樣的，方便滷製的時候更好地把握滷製時間。滷製鴨脖最核心的當然是我們的香料配比，按照比例配好香料，放入白蔻五克、檳榔片五克、甘草八克、去籽的草果四克、白芷七克、砂仁六克、木香三克、肉蔻三克、良姜五克。皮五克、小茴香十五克、山楂三克、蓽撥三克、八角十三克、桂皮八克、積殼三克、香菜籽十三克、香葉五克、丁香兩克、辛夷三克、山奈六克、香火一個、靈草兩克，倒入溫水沒過香料，浸泡半個小時，去除藥味和灰塵，過濾出來備用。
在鍋內倒入色拉油一千五百克，油溫一百三十度，下入浸泡好的香料，開中火炸出香味，兩分鐘左右關火，放一旁備用。因為剛洗的滷水表面沒有乳油，所以需要加這麼多的油，後期的滷水油脂會比較多，香料直接淘洗完成即可使用。不用油炸，下面開始調製滷湯。準備高湯二十斤、鹽三百二十克、雞精五十克、味精一百克，肉寶王十克。不喜歡的可以不放。
乙基麥芽酚五克，紅曲米粉三十五克。紅曲米粉需要提前用溫水一百五十克化開用勺。使攪拌均勻，倒入滷水裡面，倒入上一步倒入福建辣椒王三百克。福建辣椒王是最適合做鴨脖系列的，用其他辣椒做不出這個味道。大紅袍花椒六十五克，冰糖一百克，再次攪拌均勻，燒開以後轉為小火慢煮三十分鐘，煮出麻辣味。
時間到了以後滷湯就調好了，滷湯裡面的辣椒、花椒可以根據自己的需求去增加，我們這個比例是比較偏麻辣味的。下面我們開始滷製壓貨以倒計時的方式進行，剩餘二十五分鐘的時候下入鴨脖、鴨胗、鴨頭，剩餘十五分鐘的時候下入鴨掌、鴨翅、鴨鎖骨、雞腳，最後加入糖色八百克，全程用中小火進行滷製，過程中可以輕輕地翻動一下，不能太使勁，時間到了以後關火，現在還不能馬上撈出來。用中午把所有的壓貨壓入滷水裡面，浸泡半個。小時入味，半個小時以後開始老火，需要貼著鍋邊輕輕將牙貨撈出來，注意一定要輕，現在牙後非常軟、非常脆弱，一碰就容易壞，倒在大盤子上自然晾涼，冷熱以後口感才會好。對食材進行分揀，分揀好的食材表面可以刷一點滷油，防止水分流失，發乾、發黑，影響口感。剩下的香料渣以及辣椒和花椒不要扔掉，還可以用兩次。更多滷菜熟食支持，別忘了關注我。