一種城市最正宗的食物風格，通常隱藏在路邊那些簡陋的攤位裡。
就像武俠電影裡的經典套路一樣，絕世高手不需要打包。
在網上擺攤變得非常熱鬧，有人說你一天掙3萬元，年收入是100萬元…，當然，在閱讀樂呵樂呵之後，您可以找到答案。
其實，熙熙攘攘的攤位可能是各種各樣的食物。
一份合格的食物不僅要享受星級餐廳的美味和華麗，而且要在難看的路邊攤位找到獨家美味。
01街頭美食
兩天前，我看了一篇新聞報導說深圳「最強臭豆腐攤」，為了避開城管，我們每天通過微信群通知顧客攤位位置。顧客提前排隊，經常等到深夜攤主才打開攤位，過了一會兒，臭豆腐搶購一空。
也許這是一個聰明的營銷工具。然而不可否認的是，像臭豆腐這樣的街頭小吃在路邊小攤上更有吸引力，一旦登堂入室，味道就會改變，或者價格會翻倍。
事實上不僅在中國大陸，而且在世界上的許多國家和地區，總有一些好吃的食物離開路邊的攤位就會失去味道。
韓國廣藏市場上熱氣騰騰的油炸年糕和紫菜卷；
街上的鷹嘴豆和咖喱煎餅；
中國臺灣夜市上的牛肉麵和蠔油；
日本大阪daodonhori的大阪烹飪和章魚烹飪；
在東南亞，在新加坡小販中心有更多的菜系，越南胡志明市，在泰國曼谷，一些路邊攤甚至贏得了米其林星。
這些路邊攤位創造生產豐富多樣的食物，每個城市都有自己的標誌，代表著當地人和當地文化。
02為什麼路邊攤總是讓人念念不忘？
說到這裡，中國人對路邊攤的菜並不陌生，甚至有著深厚的感情。
尤其是在唐朝，夜市還是很普遍的。
這些只是序曲。在宋代，夜市和路邊攤的規模是空前的。
南宋孟元老之後，在南渡之後，他回憶了東京，即開封的繁榮和《東京夢華錄》，其中描述了東京汴梁的夜市和小吃攤。
「夏月有麻腐雞皮、麻飲細粉、素籤沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏等，皆用梅紅匣兒盛貯；冬月盤兔旋炙、豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶膾、煎角子、豬髒之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。」
到南宋，根據吳自牧《夢粱錄》的記載，臨安夜市已經實現了一年365天，24小時整天。採購產品水果，水果，水果，水果，水果，水果，水果，水果。
事實上我們熟悉的美食有很多，他們都出生在路邊的攤位上：北京炸毛肚，重慶麵條，成都雞蛋蛋糕，武漢熱乾麵和長沙臭豆腐…
幾十年來，我們經歷了路邊攤從無到有、逐漸凋零的過程，很多路邊的攤位都是從我們的生活開始營業的。
十多年前，在北京雙井橋下，有個叔叔在賣熱乾麵，雖然熱乾麵是武漢的早餐，但當他們到達北京時，他們並沒有太注意，叔叔經常在晚上擺攤。
一般的攤位還是不方便，後來，叔叔在小區一角做了一個鐵皮房子，立了個招牌。
近年來，我搬到了一個更遠的地方開了一家餐館，在某個注釋中，他變成了網紅，我不知道操作符是否改變了，但是熱乾麵的味道，卻變得太多了。
很多路邊攤位之所以被錯過，是因為那些能做到或堅持做到的路邊攤位，實現了美食的起源——美食。
與餐館不同，路邊攤位有服務和環境紅利；小企業也不同於資本運作，沒有那麼多閒錢和精力做營銷。唯一能與之競爭的是工藝。
一次性換本地攤位將不被提及，然而能夠長久保存至今的攤位仍有一些獨特的工藝。
除了美味的食物之外，中國人的另一個評價是價格。「好吃不貴」是許多日常美食的高度評價。
餐飲業的租金壓力最大。不付高昂是路邊食品便宜的一個重要原因。
還有一個很重要的一點，路邊攤位免費輕鬆燃放煙花，很難給其他環境。
不僅如此，路邊攤位的存在為很多有本事卻沒什麼資本的人提供了生存空間，也為低收入群體提供了廉價的餐飲。
此外，廉租房壓力大的路邊攤位也能使一些飲食特點傳播更長時間。
以北京為例，一旦有人說北京是「美食荒漠」，總會有人反駁說北京以前有XXX特別好吃，但現在不能吃了。
為什麼？那些東西既辛苦又辛苦，不是珍貴的美味佳餚，他們過去常常擺攤賣，掙一份辛苦的錢能來養家，現在付房租要花很長時間。
當然，有人一定會提到路邊攤位的衛生問題和食品衛生問題。這些不是二元對立，可以通過更細緻的管理來解決。
開封和成都等地對路邊攤位進行了細緻的管理，實際上，「有」和「無」之間有一個非常大的空間。
只有路旁的攤位經營穩定，他們才不會想拍換和在有可能上多拍美味。
路邊攤有多好吃？
事實上中國很多城市代表性的食物都來自路邊的小攤。無論時代如何變遷，一些經典的味道總是難以取代。
在瀋陽中，簡陋的雞排已經成為這個城市中老少皆宜的一道菜。街上設爐子，用各種烹調工藝，對沒什麼肉的雞排進行燉、燻、炒、烤、炒。
正如段子所說：「桌上擺著雞架、抻面、老雪花，就算他是個黑人，你也知道這是瀋陽來的。」
在瀋陽旁邊的撫順裡，當地人進一步升級了東北改性麻辣，把湯裡的配料拿出來，撒上糖，做成了酸甜可口的辣醬。
在大連，東北三省最南端，魷魚一直是檔口路邊攤位上的檔口之一。
新鮮魷魚不需要複雜的調料和烹調，而是在熱鐵板上烹調，並輕輕刷上蒜椒。與用濃汁包著的魷魚相比，用這種方法製作的魷魚可以嘗到魷魚的原味。
雖然北京燒烤現在是進店，但他也是從路邊的攤位發展而來的。
天津的路邊攤位上有城市的早餐：油條、卷圈、炒蔬菜、煎餅和水果，甚至還有煎餅卷什麼的……
南京夜市開發，有獅子橋、金陵社區等，但是南京人們最關心的是南京城各地賣活珠的攤位。
路邊賣活珠子的攤位通常有一個爐子和一個白色的大鍋水煮。也會有老闆拿著爐子，放一個煎鍋，剝出裂了的雞蛋，放油煎一點。
杭州人用薄煎餅在鍋裡炒油條和蔥卷在一起，等到蔥香味飄出來，再刷上一層甜麵醬，就是杭州小吃。
除了早餐，小吃也是武漢食品行業的亮點。小龍蝦，烤肉名聲在外，但各種燉菜攤位都是最原汁原味的武漢小吃。
牛肉、豬肉、香腸、海帶、千塊、乾子、豆腐、蓮藕片都是經典的燉味，當然，最有名的當屬燉鴨脖。
關於鹽滷世界有許多傳說，他們隱藏在居民區的小巷裡。晚上微涼，在街角的手推車上買一些，享受深夜食堂的一個人。
潮州冷，是指潮州大排檔經營冷熟食。醃製、魚飯、涼菜等，最吸引人的是生醃海鮮。
在潮汕中醃製的叫做「毒藥」，意思是吃過他的人會愛上他的味道而不能自拔，就像中毒。
潮汕人常用大蒜、胡椒、香菜、白酒、醬油、麻油、味精等調味料醃製，刺激食材的口感。在潮汕攤位上，生醃海鮮通常是估計最快的一道菜。
成都、重慶酸辣粉、長沙臭豆腐、上海蔥餅、廈門、廣州燉牛肉雜……
說句公道話，如果你把所有的食物都寫在中國路邊小攤上，寫幾本專著可能沒問題。
如果你有特別喜愛的路邊攤位，請留言。
-TheEnd-
魏義義
封面圖