◤
諮詢技術服務、線上課程、線下培訓班及研討會，添加客服微信：13361383590食之道
目前國內在各類肉製品當中應用最普遍、範圍最廣的是卡拉膠，其次是魔芋膠、刺槐豆角、瓜爾豆膠、黃原膠、瓊脂、明膠等。在肉製品中添加膠體對其品質有非常明顯的提升。比如可以降低熱加工損失、保留更多水分，從而提高產品綜合出品率。利用其凝膠特性，增強肉製品在各種溫度區間內的質構，既提高硬度和彈性，同時還可以加強脂肪含量高的肉製品乳化體系的穩定，防止產品出油出水等多方面的優良特性。
圖片來源於網絡
甲基纖維素，簡稱MC,是最早開發的纖維素衍生物之一，也是一種國際普遍接受的食品品質改良劑。國外的甲基纖維素及其衍生物的工業化生產經歷了幾十年的發展，在產品的品種和產量上正趨於完善。目前主要面臨的問題是不斷開拓新的應用領域,挖掘潛在市場。甲基纖維素獨特的熱凝膠特性在肉製品中有不可取代的作用。可以使製品在加熱食用時，能夠保留更多的水分，改善口感的同時大大降低了熱加工損失,使其得率提高；同時在加熱過程中形成熱凝膠，對於改善肉製品組織結構、提高產品硬度和彈性等方面有顯著的作用。
第一步是把食品膠粉末適當的分散。方法包括將其與其它的乾物料幹拌或將其攪拌入液態載體中（如熱水、油、高果糖玉米澱粉糖漿等）。
第二步是必須把甲基纖維素完全水合併溶解。
下面是幾種最常用的分散和水合方法,無論使用何種方法，都要避免在攪拌時混入過多空氣，例如將攪拌機頭位置接近空氣和水的交界面，就會產生這種情況。
幹拌預混法是將甲基纖維素混入食品中的最常用方法。在加入水之前，首先將甲基纖維素與其它的幹組分混合，例如麵粉、澱粉、食鹽、白砂糖或香料。經過幹拌後，甲基纖維素的顆粒彼此分離，因此在加入水時，各顆粒能夠均勻的被水浸潤。先幹拌然後才加水的好處是可避免食品膠顆粒在剛和水接觸時彼此粘結在一起。乾粉末組分與甲基纖維素的混合比例為7:1。在把混合乾物料加入水中的同時進行攪拌，甲基纖維素得以有效的溶解。要使食品膠體快速水合,必須使用涼水或冷水溶解，理想水溫是13℃以下;不停的攪拌，直至甲基纖維素完全水合為止，約需10~20min。
圖片來源於網絡
冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶於熱水的特點，將其粉末加入少量的熱水（大約是總水量的1/3 中攪拌，另甲基纖維素顆粒在水中分散，但未發生水合作用。用於分散甲基纖維素的水溫應在65℃以上。在適當分散後，將剩餘的水（冷水）和其它組分一起加入,並繼續攪拌。隨著溫度下降，甲基纖維素將發生水合作用,並發揮功能。
以重組牛排和烤腸為例，通過測定熱加工損失和凝膠強度等指標來驗證甲基纖維素的應用效果。
原料:雞胸肉100g、雞皮20g、豬碎肉100g、玉米變性澱粉10g、組織蛋白12. 5g、大豆分離蛋白12. 5g、玉米澱粉15g、食鹽5. 8g、白糖21g、味精2. 3g、複合磷酸鹽1.0g、八角粉0.12g、複合寶調味料2.0g、白胡椒粉0. 2g、亞硝酸鹽0. 01g、膏狀香精2. 5g、粉末香精0. 35g、冰水100g， 甲基纖維素添加0.8g。
工藝:將原料肉去除大的筋膜，淤血等雜質，用絞肉機通過6mm孔板,其中雞皮通過3mm孔板備用;按照一定的順序，依次將亞硝酸鹽、複合磷酸鹽、食鹽等調味料，甲基纖維素、蛋白粉和變性澱粉溶於冰水中，充分攪拌確保完全溶解,避免結團；然後將絞制好的肉餡放入配好的料液中充分的攪拌，直至形成均一粘稠的肉餡;用φ22膠原蛋白腸衣灌裝打結後進入熟化工序,熱加工工藝：乾燥65℃、15min ；蒸煮78℃至中心溫度72℃；乾燥65℃、15min,最後散熱冷卻。
肉製品熱加工損失是評價產品品質好壞的關鍵指標，也是決定產品出品率的關鍵性因素，肉製品除了次品損失，熱加工損失尤其重要。熱加工損失也是肉製品廠家評判一種增稠劑或者穩定劑品質好壞的重要指標。持水性和凝膠性好的增稠劑，產品往往在熱加工過程中能夠有更好的持水能力，熱加工損失相對較低。但是目前肉製品普遍使用的卡拉膠等增稠劑都是冷凝膠，在產品熱加工過程中凝膠體系會被不同程度的破壞，從而影響產品的穩定性和持水性。
臺灣烤腸中添加不同比例的甲基纖維素都會降低其熱加工損失，並且隨著甲基纖維素添加量的不斷增加而降低，因此對於肉製品而言,甲基纖維素可以充分發揮其熱凝膠性能，在熱加工過程中更好的鎖住水分,降低損失。添加甲基纖維素後,冷卻狀態下測試臺灣烤腸硬度會隨著甲基纖維素添加量的升高而不斷提高，但是整體上升幅度不大。
通過測試煎烤後臺烤香腸的凝膠強度，我們發現添加甲基纖維素後能顯著提高臺灣烤腸的凝膠強度。當甲基纖維素過量添加時，其獨特的熱凝膠性質發揮到了最大限度，和鹽溶性蛋白以及大豆蛋白等其它蛋白凝膠體系的協同性達到了最大值，因此當甲基纖維素的添加量過大時，臺烤腸的硬度能夠不斷提升，而彈性變化不大。我們在實際應用的時候也要考慮適當的添加量，添加量過高也可能會影響臺烤腸的綜合指標，選擇合適的添加方式和添加量不僅能夠使產品品質得到提升，同時也能夠最大限度的降低產品成本，為工廠節約成本，達到資源的優化整合。
原料:牛外脊肉67.0kg、複合磷酸鹽0. 43kg,小蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0. 03kg、食鹽0. 5kg、牛肉精粉0.1kg,白砂糖0. 27kg、醬油0. 27kg、牛肉浸膏0.1kg,黑胡椒粉0. 1kg、木薯變性澱粉1. 1kg、冰水50.0kg；甲基纖維素為0.5kg。
通過測試重組牛排的凍融損失和熱加工損失，我們發現甲基纖維素在重組牛排提高其凍融穩定性、減少熱加工損失方面有明顯的作用。隨著甲基纖維素添加量的不斷提高，重組牛排凍融損失和熱加工損失均依次降低，當甲基纖維素添加量達到0.8%時,凍融損失率和熱加工損失反而有所上升，這可能是由於甲基纖維素水合液具有一定的粘度,配置為注射料液時注射液粘度過高，影響了肉塊的吸收，從而影響了肉塊醃製效果,多餘的水分沒有被鹽溶性蛋白完全吸收，因此凍融損失和熱加工損失不降反而升高了。
甲基纖維素可以明顯提升重組牛排熱加工後的口感。隨著甲基纖維素添加量的不斷提高，重組牛排熱加工後的硬度和彈性均有明顯的提升，當甲基纖維素添加量達到0. 8%時，重組牛排彈性和硬度也有所下降;原因同樣是由於甲基纖維素水合液具有一定的粘度,配置為注射料液時,注射液粘度過高，影響了肉塊的吸收，從而影響了肉塊醃製效果,多餘的水分沒有被鹽溶性蛋白完全吸收。
引文格式：王飛,陳禧莉.甲基纖維素在肉製品中的應用研究[J].肉類工業,2020,(7):1-8.
僅用於學習和交流，切勿照搬！
如文章涉及侵權或不願我平臺發布，請聯繫處理。