從央視的《舌尖上的中國》到B站的《人生一串》，以及現在自媒體拍攝的各類探店視頻、美食類節目，無一不吸引著我們的視線。
食色性也。一日三餐，必不可少。在這麼多檔美食節目裡，我對《蔡瀾嘆名菜》這檔節目最為感興趣。《蔡瀾嘆名菜》（嘆，是廣東話類似於「品嘗、享受」的意思）這一節目以其獨特的魅力吸引了大批觀眾，觀眾涵蓋各個年齡層。
一．美食類節目分類
美食節目（本文主要提及對象為中國大陸、港澳臺地區的美食節目）按節目形式來看，主要可分為五類。第一種，做菜類，例如：央視《回家吃飯》、鳳凰衛視《美女私房菜》，主要以主持人邊做菜邊講解，或者以一名廚師做菜、主持人或嘉賓講解並輔助的形式進行呈現。第二種，探店類，例如：《Xfun吃貨俱樂部》、香港翡翠臺《街坊廚神食四方》，主要以主持人和嘉賓到各個地區尋訪美食為表現形式。第三種，真人秀類，例如：浙江衛視《熟悉的味道》、《十二道鋒味》，這類節目在展示食物時會穿插各類故事，主要表現人的情感關係。第四種，紀錄片類，例如：央視《舌尖上的中國》、《一城一味》。第五種，競賽類，例如：東方衛視《頂級廚師》、江蘇衛視《星廚駕到》、央視《廚王爭霸》，主要以廚師、明星或烹飪愛好者為參賽者，以專業評委或食客進行點評並得出優勝者。
《蔡瀾嘆名菜》相對而言比較特殊，因為它不是單一的一類，它是以探店為主，以做菜、真人秀為輔。但其實無論是哪一種美食節目，都離不開「食物」這一最大的主題。這類美食類節目在視覺及聽覺上，當然也隔著屏幕在味覺上給觀眾帶來極大的衝擊力和享受。
二．《蔡瀾嘆名菜》為何受歡迎？
作為美食類節目的代表，《蔡瀾嘆名菜》對於觀眾的吸引力自然不用多說。首先，所謂「食色性也」，節目受歡迎的最大原因當然是「食物」本身。很少有人能抵擋得住各類鮮豔顏色、精美形狀的食物的誘惑，並且食物散發的絲絲熱氣，更令人垂涎三尺。
其次，情感的觸通。《蔡瀾嘆名菜》滿足了觀眾的懷舊心理和獵奇心理。蔡瀾在節目中多次提及菜的來源，例如在火鍋特輯提到「粥底火鍋」的來源——有一位母親因為自己的孩子生病沒有胃口，於是把粥裡的米過濾掉再加上菜之類，孩子很喜歡吃，那麼這個火鍋就包含了母愛的成分。還有北京菜多是山東菜改良、香港菜式因歷史原因集齊各方特色等等。
除了提及菜的來源，蔡瀾還會提到菜的「失傳」以及味道的轉變——在上海菜特輯中，他講到正宗的上海菜應該是有豬油的、是濃油赤醬的，現在的改良版雖然健康但卻不夠好吃。蔡瀾在節目中經常會說：「以前老一輩還會做，現在這道菜一般都吃不到了」。節目有一種「尋找消失的過去」的味道，也為節目加分不少。
節目與觀眾產生的共鳴是地域的共鳴，也有特定年齡層的共鳴。一旦看到自己的家鄉，彈幕中很多人都會說到「xx（地名）的來報導」、「xx菜我小時候吃過」、「這道菜我媽或者我外婆、奶奶」會做之類的，會有一種懷舊的歸屬感。而對於獵奇心理，因為畢竟觀眾是來自各個地區，中國的菜系更是繁雜豐富，於是不同省份的看到其他地方的菜餚便會好奇，彈幕、評論裡同樣會引發各種討論。
同時，《蔡瀾嘆名菜》還會走出國門，東南亞的和歐美的菜都會品嘗到，這對於觀眾來說，更是新奇了。而對於某些觀眾來說，某地是一直夢寐以求的地方，那麼提及某地的店更是滿足其憧憬。
再次，實用性。在山東菜特輯中，蔡瀾光顧了一家移居香港十多年的山東夫婦開的小店，在聊天中還會問到他們的生活問題，並在屏幕中給出店址。這樣的形式既方便美食愛好者前去「覓食」，自然也為餐館增加客源。
除此之外，蔡瀾還會進入後廚觀看廚師做菜，並與廚師共同講解部分菜式的做法，這對烹飪愛好者來說是非常實用的。除此以外，蔡瀾還會教觀眾挑食材，例如在上海特輯中，蔡瀾就帶大家怎樣挑選金華火腿，在海鮮特輯就教大家如何挑海鮮。
還有，節目的製作也是節目的一大亮點。《蔡瀾嘆名菜》無論是主持人，還是剪輯、背景音樂等都很用心。蔡瀾是被大眾公認的才子，且會多國語言，對於食物的選擇是具有權威性的，他也很風趣，在主持風格上「火候」是把握得當的。而蔡瀾的多位好友也是節目中隱藏的嘉賓。《蔡瀾嘆名菜》的節目名由金庸書寫，而且蔡瀾經常提到倪匡的飲食習慣（也有一次倪匡受邀上了節目），黃霑的女兒黃宇詩在部分集中擔任主持，這些都在一定程度上使節目增加了文人氣息。
主持人固定為蔡瀾+兩位女藝人（女藝人是一個香港人和一個會講廣東話的外國人）也是會達到一點「吸睛」效果。而在剪輯上，節目不拖沓，主持人對白中無多餘的話，不需要看他們慢慢地吃完一道菜，也沒有很快，一集看來還意猶未盡。背景音樂與節目是比較貼合的，且風格過渡自然。
三．美食節目怎樣才能更吸引人？
雖然說美食節目最大的吸引力是「食物」，食物找對了，觀眾自然會多。但美食節目同樣需要講求用心。節目應當是有溫度的，能打動人的，光是厚厚的濾鏡或者各種特效是不夠的，樸素才是真。
適當的背景音樂還有合適的剪輯必不可少。主持人的表達也會影響到觀感，假如主持人把各類食物輕咬一口略略微笑、還有狼吞虎咽話語連篇的主持方式，基本上觀眾就自動放棄了，主持人應是大快朵頤也要學會有收有放，觀眾畢竟是在屏幕外的，有時候需要適當的講解才能好好地感受到節目的魅力。
受眾也要定位好，是怎樣的消費人群。《蔡瀾嘆名菜》做得很好的一點就是主要集中在平民小店，當然也不乏一些高檔酒樓。所以在製作一檔新的節目前可以先徵集觀眾意見，了解觀眾意向後更能吸引更多受眾。