低溫慢煮

 

食物沸騰才安全美味？

低溫慢煮表示不贊同。

隨著健康飲食潮流的興起，『低溫慢煮』在美食界流行開了。聽起來高大上且十分新鮮，但其實這種烹飪手法並不是新發明的，它在18世紀就已經出現，上世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品製作上，算是一種小有歷史的烹飪方法。

低溫慢煮其實是在不流失原材料水分和營養的情況下利用真空技術和低溫烹飪機烹製菜餚。食物在最適合的溫度中釋放出最多的穀氨酸鈉，既保持原汁原味，質地於營養也都是最佳狀態。烹飪過程短則幾十分鐘，長則三五小時甚至更長。

簡單步驟

把肉、蔬菜等食材處理好，放入能抵禦高溫的塑膠袋中（不能用普通塑膠袋，會中毒的）。

抽盡袋子中的空氣，使其呈真空狀態。

放進計算好溫度的低溫慢煮機器中，被溫度恆定的水包圍，以恆溫根據需要的時長烹調。
低溫慢煮用什麼機器？欲善其事，先利其器。前布魯宮的西餐主廚Rochat在提到低溫慢煮的時候說：「沒有專業的低溫慢煮機器，那就不能用這種烹飪方法做菜。」原因在於低溫慢煮需要準確知道食物的蛋白質爆破點，才能恰當地用特定的時間、溫度來慢煮食物。

 
假如某種食物只能用62℃的水溫煮兩個小時，那麼水溫要一直保持在62℃。隨著這種需求的產生，出現了特定的烹調設備：低溫慢煮機。由於低溫慢煮的流行，目前不少餐廳已經引入操作了這種可以精確控制溫度的機器，可以通過線上訂購和直接購買的方式獲得。

低溫慢煮的優勢何在？

1： 最大程度地減少水分的流失  用傳統方法烹飪的食物會減少15%-20%的水分，食物會變老；而運用真空低溫方法烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間。

2：最大程度保留食物的原味原色  減少食鹽的使用或者完全不用，保留食物的營養成分，分離食物原汁和清水，比蒸、煮更能保留維他命成分，不用油或者只用極少的油。

3：適用於大多數食材  肉類、蔬菜、海鮮等都可以採用低溫慢煮的辦法，重點在於掌握每種食材所需要的特定溫度和烹飪時長。
低溫慢煮適用時間、溫度一覽表【注】若經過成熟試驗，可以根據自己覺得最合適的溫度和時間進行烹飪，本表僅作參考。

低溫慢煮的菜餚

慢煮三文魚柳

【菜品特色】全手工控制嫩度的慢煮烹飪非常考驗主廚的技術，足量的三文魚柳嫩而不柴

香漕浸低溫鱈魚

【菜品特色】漕滷汁於銀鱈魚肉一起放入真空袋中，用62攝氏度的橫溫浸泡18分鐘左右。之後取出魚肉用八成油溫，大火10秒左右將雙面煎至微黃。

甜豆湯配低溫柴雞蛋

【菜品特色】柴雞蛋帶殼用64度熱水煮40分鐘，之後去殼和其他配料一起裝盤。
本篇文章由王森學校西餐系向李雄老師編輯，望大家提出寶貴意見。成為良師益友。謝謝！