用老面製作的包子或饅頭和酵母的味道是不一樣的，非常香，非常好吃。下面我就先給大家說說用老面發麵的技巧，然後再介紹老麵包子的做法，供朋友們作為參考，希望大家笑納。
用老面發麵的方法與技巧——
首先取一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成比較軟、比較溼的麵團。放置在比較溫暖的地方約4～5小時。一般來說，這樣的麵團可以在室溫下放五天左右而不變質。這一步主要是為了活化老面中的酵母菌，讓它們大量繁殖，活化的越充分，發麵的效果就越好。發好的老面，再加入水和麵粉，和成稍硬的麵團。
如果沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵團，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵團還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。
製作包子的餡料——
在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況添加，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太溼不好包。那麼，這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次製作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。如果用其他的餡料，不利於保存。
蒸包子——
由於發酵時的溫度不同，所以麵團發酵的時間並不一樣。一般來說，用手輕輕一按就可以按下去一個小洞。這樣的麵團才算發酵好了，蒸的時候，才會發得大。口感上更鬆軟。
把發酵好的麵團取出來後，在桌面上撒點麵粉。然後將麵團放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前，加鹼的過程中，已經充分揉和了。然後分成差不多大小的劑子。現在就可以準備蒸籠了，蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家裡是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了。
取製作好的面劑子，攤圓。包入餡料。然後一個一個的放在蒸籠上。放好後，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。先開蓋，然後用手按一下包子。如果按下去後，包子反彈迅速，就是蒸好拉。