蛋糕卷 | 戚風海綿「大不同」

2021-02-27 烘焙瘋子Ella的烘焙手記

戚風蛋糕——水量不能少，由於要先與麵粉等混合成麵糊，所以含水量過低，會導致蛋黃糊過稠，很難與蛋白霜混合均勻；

分蛋海綿——水量只能少，由於後加水，水量太大會無法與蛋糊徹底乳化，並且由於麵粉的比例比較低，多出來的水也無法被麵粉吸收，從而導致蛋糊中的「游離水」過多，影響操作及最終成品的組織和口感。

此外，我們繼續觀察配方，不難發現，雖然都是適用於28*28的正方形烤盤，但是戚風麵糊的總重量，要比分蛋海綿多了73克。由此可見，戚風蛋糕卷烤好後的密度更高，看起來也會比較緊密，分蛋海綿就會比較松。如下圖（對比圖）

（左：海綿 | 右：戚風）

口感上，戚風吃起來水感比較強，口感溼軟；而分蛋海綿吃起來口感比較乾爽（注意不是乾柴），柔潤。

 

由於組織不同，戚風卷與分蛋海綿卷的「賞味期限」也不同。

當蛋糕體包裹餡料後，就會開始吸收餡料中的水分，變得越來越溼。本身就很溼軟的戚風，長時間吸水後，口感會有些「爛爛的」；

過夜的戚風卷：（不難看出，組織變得有些軟爛）

而本身比較乾爽的分蛋海綿，吸水後會變得更加溼潤，比剛剛卷好時口感更好，而不會軟爛的。

所以，戚風蛋糕卷的賞味期限是當日吃完（個人建議8小時以內），不要過夜，分蛋海綿卷的賞味期限則可以持續到72小時（密封冷藏）。

放置24小時的海綿卷：（組織依然比較堅挺）

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