與其說是學做菜,更像是過日子──《醋與日子的配方》

2021-02-07 DJ鄧蔓

本期歌單



Clementine—Une Fille Comme Ci

Camille—Le Festin

Axelle Red—Rester Femme

Thomas Fersen—Le Bal DesOiseaux

文字：比才

編輯：鄧蔓

   

讀《醋與日子的配方》的過程，就像個奇幻旅程。

 

讀過Yen第一本書的讀者可能知道，Yen的廚藝養成於義大利的專業廚藝學校，畢業後緊接著到倫敦的餐廳工作，她將這些帶血含淚的經過寫在第一本書《獻給地獄廚房的情書》中。

 

 獻給地獄廚房的情書



醋與日子的配方：一路向南，義大利家庭廚房踏查記

 

從她的第一本書中，我深切的體會到一般廚事愛好者如我，與真正專業廚師的距離。這兩者的距離並非只在於盤中美好的滋味、細膩精巧的擺盤或紮實硬底的技巧，而是火裡來水裡去的廚房刀槍實戰，廚房即戰場，每一刻都是作戰，相較於專業廚師如她，我所做的一切都像是家家酒。

 

我天性怕熱，一點熱都受不得，所以我在家煮飯是要吹冷氣的，在明亮的中島邊端著酒杯邊翻動鍋鏟邊喝，又因為室友有潔癖，所以邊煮還有人在旁收拾，真是一點不誇張，我想我如果進專業廚房大概連一小時都活不下去，可能不用十分鐘就被主廚攆出。

 

但是她的文字真的好好看，不同于波登的真心話大冒險或戈登• 雷姆西式的地獄廚房，Yen筆下的廚房是有愛的。有同事教她各種粗到不能再粗的義大利粗話、在她不知如何開口借用烤箱時幫她裝可憐推她一把、最後一天上班那天全體一起喝個爛醉送她。在她的書中，我們看到的不只是真人版廚房實境秀，還有廚師間彼此的相知相惜，帶著刀劍的相親相愛，是真感情，只是是比較暴烈的那一種。


她的第二本書則是個完全不同的故事，「愛」仍舊存在，但少了粗暴，多了溫柔。

 

如她在書中前言所說的，學院之外還有田野，她不只滿足於從廚藝學校及餐廳中學到的正統技藝，需要更有靈魂的菜餚，也或許是那個人人都在說的「風土」，於是她決定親身走一遭義大利南北，看一般人的家裡都吃些什麼。

 

她帶著筆記本與筆，與她的老義旅伴（其實就是男友，後來的先生），從北義倫巴底一路南下，佛羅倫斯、羅馬、坎佩尼亞、西西里、普利亞、薩丁尼亞，走進尋常義大利媽媽奶奶家的廚房，向她們討吃討拍，跟她們學做菜。

 

對我來說，這本書是本食譜書，也不只是食譜書，精採的家傳食譜是附加價值，重點是那些看媽媽阿姨做菜時，嘴裡同時說出的絮絮叨叨，有時叨念的是不為人知的做菜秘法，有時是講鄰居的閒話，有時翻出從自己媽媽那邊繼承來的手寫食譜給她看，有時則甜蜜溫柔的講起兒孫老情人瑣事。

 

所以說是過日子。

 

我們可以看到她央求她婆婆做甜椒鑲肉：知道她要回家，她婆婆總得先花兩整天備料，才能上桌，她跟著學了幾次做了幾次，還得謹記著婆婆的告誡「這菜看起來簡單，做起來可勞民傷財了」；還能看到她在坎佩尼亞，跟著前同事馬可及馬可爸爸上山下海，開好幾小時的崎區山路到山腰上的農場餐廳吃炸西紅柿、煮得軟爛入味的菠菜及豆子、色拉米、一大塊一大塊的方餃，和數不清的自家釀造白酒、檸檬酒，吃到深夜凌晨還是沒有人想離開餐桌，為了那迷人的氛圍；又見到她在大雨天裡造訪普利亞，想學做面，這裡人做面是在屋外擺張桌子，就著天光開始做，但那天大雨呀，原本想偷懶不做面的老奶奶為了她還是做了。

 

Yen向婆婆討教義大利家庭料理（圖／《醋與日子的配方》內頁）


婆婆傳授的甜椒鑲肉。（圖／《醋與日子的配方》內頁）

 

這些「旅行以上，長住未滿」的日子，非常非常吸引著同是義大利控的我。

 

義大利永遠是個好主意，在這個一時半刻哪裡都去不了的瘟疫年代，閱讀這本書無疑是享受也是折磨。享受的是能跟著她紙上旅行，彷佛也跟著去了一趟又一趟，一起過義大利日子；折磨的當然是就算閱讀再能身歷其境，我還是吃不到喝不到，只能心癢手癢為自己倒幾杯義大利酒解悶。

 

但仍舊是美好的，因為書裡那些珍貴的食譜。

 

向義大利媽媽們問份量比例，應該是什麼都問不出來的，得到的答案約莫會在「憑感覺」及「看經驗」之間，意思就真的是字面那樣，只能自己靠經驗感覺去體會份量對不對了。所以不要期待Yen會告訴你每道菜的精確配方或是完整步驟，義大利的家庭廚師即使做甜點都不大秤的，所以別想太多。可很多菜即使沒有食譜也是絕對可以做的，家庭廚房本來就不需要樣樣計較，做出家的味道最要緊，家的味道是什麼？說到底，也就是經驗和感覺，和更抽象一點的，要帶著愛。

 


向義大利媽媽們問份量比例應該是什麼都問不出來的，做出家的味道最要緊（圖／《醋與日子的配方》內頁）

 

 

前些日子我日日讀此書，讀到心神不寧，每道菜都好想吃好想煮。有一回我坐在餐桌前讀，手邊一杯紅酒，不知看了多久，等我回過神來時，我已經從冷凍庫裡翻出小裡肌肉片解凍，原本晚餐要吃什麼都拋到腦後了，我一心一意只想吃書裡寫到的「巴薩米克醋煎豬肉片」。

 

還好家裡食材齊全（我是勤奮的主婦），跟著Yen的描述很快就做出來了，我的老天，實在太美味，巴薩米克醋的酸香在奶油的調教下，都變溫馴了，值得為這盤肉片再開一瓶好酒，至此我已完全被她與義大利媽媽奶奶的食譜收服，決定很快要再做下一道，然後再下一道。

 

讓人忍不住下廚的「巴薩米克醋煎豬肉片」。（圖／《醋與日子的配方》內頁）

  

回到最開頭說的，讀這本書是一場奇幻旅行，你以為你跟著她走了一趟義大利，聽了許多好聽的故事，但殊不知這本書悄悄打開你心底的廚事之門，引誘你上市場、捏面、烤魚煎肉排、做菜給心愛的人吃。

  

 

比才

比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛搜集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。







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